Archivi annuali: 2013

IL RISO NEL MEDIOEVO

Il RISO un piatto conosciuto anche nell’Antichità.

Jean Verdon nel libro intitolato “Il piacere nel Medioevo” ci racconta come questo alimento fosse utilizzato in uno dei periodi pi interessanti della nostra storia. Secondo gli Antichi il piacere di mangiare, di guardare gli intermezzi che ravvicinano i pranzi, ma anche il piatto che può avere successo,  basato su una regola generale regolata dai colori. Essi richiedono degli accostamenti e, per esempio, per ottenere il bianco,  necessaria una base di riso completata da carni bianche e un condimento allo zenzero e zucchero.

Le salse destinate a modificare il gusto dei piatti possono avere un ruolo essenziale in questo campo e i commensali scelgono in funzione del gusto presunto o del colore evidente: salsa nera (saracena), bianca, marrone chiaro (cannella), blu, gialla, rossa o verde. Questi colori sono ottenuti con prodotti naturali, come le foglie verdi degli spinaci, o con spezie come lo zafferano giallo, ma anche con colori artificiali, specialmente con i toni che vanno dal rosa al rosso: il rosa antico  prodotto dal succo rossastro secreto dal legno di sandalo. Uno dei colori più amati  il bianco e le sue ricette sono catalogate come “BIANCOMANGIARE”.

Esso  conosciuto tanto in Italia che in Inghilterra, in Germania, in Catalogna, in Francia. L’esigenza del bianco comporta l’uso di ingredienti di questo colore, inoltre, trattandosi di un piatto poco speziato, i medici lo raccomandano ai malati e, poichè gli uomini del Medioevo ne erano molto ghiotti, i cuochi hanno inventato delle ricette per la Quaresima nelle quali la carne bianca del pesce sostituisce la gallina o il cappone.

Il BIANCOMANGIARE può essere preparato in modi diversi a seconda delle regioni, ma  diffuso in tutta l’Europa occidentale. Gli Inglesi usano pi spesso le mandorle per decorare la superficie della scodella: “Per fare il biancomangiare lascia il riso a bagno nell’acqua per una notte e al mattino lavalo bene. Quando il composto  abbastanza consistente, spolvera con una buona quantità di zucchero, aggiungi mandorle fritte nel grasso bianco e servi”.

I Francesi, invece, usano meno zucchero e preferiscono il riso intero: “Se vuoi, puoi farlo con il riso intero, per esempio stemperato e preparato con il latte di capra, come fanno oltre i monti. E quando lo servi, mettivi sopra delle mandorle fritte nel lardo e zenzero bianco tagliato”. Infine, gli Italiani preferiscono usare la farina di riso e hanno lÕabitudine di speziare pi degli altri.

Di Angela Ruzzante

di Angela Ruzzante -Zafferano Magazine
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Olive Oil Sommeliers & Food Lovers

hp_slide_11After the success of ARMONIA in the Kitchen, Olive Oil Academy  presents a professional course for Olive Oil Sommelier & Food Lovers

A top-level qualification course designed for those who wish to become not only olive oil tasters who concentrate their abilities on the classification of the product, but true experts in the selection and multiple use of olive oil

The course is conducted in English and intended for professional and aspiring olive-oil tasters, restaurateurs, chefs, producers, retailers, promoters and all those who are interested in becoming a Professional Olive Oil Sommelier.

The course aim is to train Professional Olive Oil Sommeliers who will be highly qualified and able to make the best use of Extra Virgin Olive Oil, employing their skills and knowledge through effective communication together with innovative techniques of preparation and presentation in the harmonious pairings of oil and food, with particular attention to health and nutrition.

This course will be held at Garda Lake, Italy from: 31 March – 4 April

Enrolments are now open until:  15 February 2014

 Download the program and the application form


Pay now



 

For more information for this and other courses, please refer to the link on website: www.oliveoilagency.org or www.irvea.org

 

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CRESCONO LE ATTIVITA’ DEGLI OLIVE OIL EXPERTS

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Incontri formativi per l’aggiornamento delle competenze in Emilia Romagna, Lombardia e Lazio e richiesta di Esperti per attività di docenza in Toscana, Lazio, Campania e Puglia.

 

Il Gruppo Interprofessionale di Esperti dell’Olio, nato poco più di un anno fa, passo dopo passo incrementa la presenza e le attività sul territorio nazionale, ricercando tra i propri iscritti, professionisti per attività di docenza da tenersi nei primi mersi del 2014 nei territori di Toscana, Lazio, Campania e Puglia

Per il mese di dicembre 2013, nel piano delle attività divulgative e di perfezionamento delle competenze, International Olive Oil Experts, indice 3 incontri, finalizzati unicamente alla condivisione dell’assaggio dell’olio.

La partecipazione è libera, gratuita e senza impegno e/o obblighi per alcuno.

Per motivi organizzativi, l’unica incombenza per i partecipanti sarà l’iscrizione all’evento, tramite il sito www.oliveoilexperts.org compilando l’apposito modulo di iscrizione, inserendo nello spazio “Eventuali note/ Richieste” il codice: E38

l’indirizzo mail e il nome registrati serviranno unicamente per eventuali comunicazioni inerenti  che lascerà serviranno solo ed esclusivamente per eventuali comunicazioni inerenti la/le giornata/e prenotata/e).

I prossimi appuntamenti: 

7 Dicembre 2013 – Emilia Romagna, Sasso Marconi BO

Oli Emiliani e Oli Lombardi a Confronto (7 crediti formativi)

 

14 dicembre 2013 – Lombardia, Toscolano Maderno (BS)

Nuovi Oli Lombardi a Confronto  (6 crediti formativi)

 

 17 dicembre 2013 – Lazio, Roma

Valutazione sensoriale oli biologici   (7 crediti formativi)

 

(informazioni e iscrizioni sul sito: www.oliveoilexperts.org)

Anche queste ultime iniziative dell’anno sono gratuite per tutti gli iscritti.

 

Richiesta docenti

Recentemente sono pervenute a International Olive Oil Experts la richiesta di Esperti per alcune attività di docenza nell’area Lazio, Toscana, Campania e Puglia

Si tratta di incontri divulgativi e di avvicinamento al mondo dell’olio (analisi sensoriale, pregi, difetti, mercato, etichettatura, dop, cultivar…) rivolti a studenti e consumatori.

E’ richiesta la conoscenza di base della materia e capacità di comunicazione e interazione con la platea. Per le attività svolte è previsto un rimborso spese

Chi fosse interessato può far pervenire il proprio curricula e la lista delle esperienze sin qui svolte mi mandi una mail con un breve curriculum con le esperienze nel campo, sin qui svolte.

La richiesta pervenuta la consideriamo molto importante perché è stata formulata all’International Olive Oil Experts, riconoscendo così l’esistenza di un gruppo di professionisti del mondo dell’olio: speriamo che sia la prima di una lunga serie…

 

Marco Antonucci – Coordinato Nazionale Oliveoilexperts.

 

 

 

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Quality Care: Special Bonus entro il 30 Giugno

SCADUTO
A Roma il 22-23-24-25 Settembre 2014 una nuova edizione del corso Ispettori e Consulenti IRVEA-Quality Care che si terrà presso l’Auditorium UNICEF a Roma 

A tal riguardo, nel contesto del programma Quality Care, IRVEA offre uno SPECIAL BONUS portando il costo del corso a € 350,00 anziché 395,00.

L’offerta è limitata e scade il 30 Giugno 2014.carousel-img1

Per usufruire dello Special Bonus Quality Care è necessario utilizzare lo specifico modulo di iscrizione.

La frequenza al corso permette ottenere il “Certificato di Idoneità”  per il contesto di IRVEA QualityCare

I soggetti in possesso di “Certificato di Idoneità”, previa richiesta, potranno essere inseriti nel Registro Nazionale Ispettori Qualità alla disponibilità di tutte le strutture nazionali e internazionali, con scopi, obiettivi e finalità, di cui ai piani di miglioramento Quality Care.

Clicca qui per scaricare il modulo Special Bonus

Programma e Modulo d’iscrizione

Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo

Grana (grossa) per palati fini

Articoloimages1Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo (così insiste uno slogan), certamente è unico soprattutto per la sua utilizzazione in cucina. Come antipasto con il grissino o il crostino caldo o le bruschette, o le tartine, poi in tutte (o quasi) le paste, i risi, le minestre, le zuppe, dentro mille piatti, per essere, da solo, perfino squisito secondo, accompagnato da delicate marmellate di ortaggi o come contorno con le verdure, e ancora nelle insalatone con la frutta, nelle pizze. E la polenta con qualche boccone di grana appena staccato e basta?

Ma anche nella dieta, prima, durante e a fine pasto, perfino utile in certe terapie dove bisogna far attenzione ai grassi. I medici-dietologi ci fanno notare che il grana è privo di zuccheri, quindi apprezzato dai diabetici e dai colitici per le sue qualità antifermentative

E poi è buono, buonissimo. E questo è universale.

Il formaggio grana ce lo invidia tutto il mondo e ha, da decenni, imitatori senza speranze mentre i cugini francesi, che hanno il culto del formaggio, darebbero chissà cosa per presentare nei loro famosi tableaux anche qualcosa come il grana (e il gorgonzola, tanto per citare un’altra gloria casearia nazionale).

Riferendosi alla zona di produzione del latte e della sua trasformazione, alla tecnologia casearia e alle caratteristiche finali, il grana è identificato soprattutto come parmigiano- reggiano, e grana padano, ma ci sono anche altre denominazioni locali che ben poco modificano, se non per un antico vizio di campanile, caratteristiche e tipicità di questo antico formaggio.

Fatto con latte di vacca crudo, scremato (al grana è destinato un quarto del latte prodotto in Italia) è il vanto dell’arte casearia nazionale dove pure sono presenti, non dimentichiamolo, oltre 500 tipi di formaggi, (tra vaccini, pecorini, caprini, bufalini e misti).

Di questa immensa disponibilità gastronomica, almeno per il grana dobbiamo sicuramente essere riconoscenti (è documentato) alle solite comunità monastiche degli inizi dell’altro Millennio. Ai bravi monaci dobbiamo già certe specialità medicinali contro molti disturbi, le tisane, i decotti, gli infusi, la distillazione con le erbe, la conservazione della frutta, l’utilizzo del miele e le preghiere perché di tutto se ne faccia sempre un uso moderato.

Tanto per dare qualche veloce informazione su cosa mangiamo, in ogni 100 g di formaggio parmigiano sono presenti 36 g di proteine di origine animale, mentre, tanto per fare un paragone non superano i 20-21 g per etto nelle carne di vitello o nel pesce. Il grana – dicono i tecnici assaggiatori – ha un gusto tipico, caratteristico, non piccante, gradevole, stuzzicante l’appetito, di colore leggermente paglierino. E’ stagionato in 14-18 mesi, e si presenta nelle grandi forme da trenta chili.

È un formaggio a pasta cotta, dura, semigrasso a lenta maturazione, si produce dal tredicesimo secolo in Italia Settentrionale quasi dappertutto, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna.

Nel gatto di Pinocchio il grana abbondava nella trippa; un formaggio “ ardente” per il Casanova, che di certe cose se ne intendeva; semplicemente nutriente per Moliere.

Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo

 

 

di Zafferano anno 7 - Ottobre 2005 - n.21
Mercati

Suap e semplificazioni in materia di Commercio e Mercati: Stato e Regioni fanno il punto della situazione

 

Mercati In un periodo di relax, tra un Camilleri e le ricette di Benedetta Parodi, mi è d’obbligo (o quasi) dedicare un’oretta alla lettura di due distinti documenti: uno redatto dalla Conferenza delle regioni ed uno dal Ministero dello sviluppo economico. Ovviamente nulla mai è indispensabile, ma chi desidera avere il polso della situazione su come sta andando il mondo, non può trascurare le dettagliate analisi svolte sul processo di semplificazione attuato in questi ultimi anni e su pregi e virtù di questa prima fase attuativa dei SUAP.

Il processo di semplificazione
Il dossier predisposto dalla Conferenza delle regioni, diviso in sei sezioni (Sportello unico attività produttive; avvio ed esercizio dell’attività (SUAP, Comunicazione unica per la nascita d’impresa e Albo imprese artigiane); certificazioni delle imprese e acquisizioni d’ufficio (modifiche al DPR 445/2000) controlli e sanzioni; comunicazioni telematiche tra PP.AA. e tra imprese e PP.AA.; Norme sul procedimento amministrativo; misurazione oneri amministrativi (MOA) e altre misure di semplificazione) ciascuna delle quali accompagnata da una “guida ragionata” delle diverse disposizioni normative è una miniera di conoscenza. Ciò in quanto, raramente, l’operatore riesce a disporre del tempo necessario per curare autonomamente la raccolta sistematica delle disposizioni normative che non siano quelle direttamente connesse all’esercizio di una funzione.
Comunque, per chi volesse soffermarsi sulla rivoluzione (poco recepita) di questi ultimi anni, non ha che da scaricare on-line il dossier, elaborato dalla Segreteria della Conferenza delle regioni in collaborazione con la Commissione attività produttive.

Sintesi dei provvedimenti
Comunque, si anticipa, per coloro i quali hanno poco tempo (o voglia) di cimentarsi nella lettura del documento, che le più importanti novità contenute nei diversi decreti legge emanati fino al decreto legge 5/2012, e che riguardano il settore delle attività economiche ed il connesso ambito della vigilanza sono:

1. il Regolamento per la pubblicazione degli elenchi degli oneri introdotti ed eliminati per cittadini e imprese;
2. le Linee Guida per la semplificazione e la razionalizzazione dei controlli amministrativi;
3. Sportelli Unici per le attività produttive (SUAP) e Sportelli Unici per l’edilizia (SUE).

Per quanto riguarda il Regolamento per la pubblicazione degli elenchi contenenti gli oneri informativi, (DPR n. 252/2012) lo stesso è stato pubblicato in GU il 4 febbraio 2013, n. 29 e disciplina criteri e modalità per rendere conoscibili da parte di cittadini e imprese gli oneri amministrativi di loro interesse (art. 1, co. 2, Regolamento). Tali criteri e modalità sono indicati nelle Linee Guida allegate al Regolamento, che ne formano parte integrante (art. 2, co. 1, Regolamento). Sta di fatto che, nonostante le funzioni relative all’esercizio delle attività economiche siano ormai, di fatto, affidate alle regioni ed agli enti locali, il dpr 252/2012 che si qualifica come legge di riforma economico-sociale, limita l’obbligo di alcuni adempimenti soltanto agli enti statali o controllati dallo Stato. Ad esempio, l’obbligo di pubblicare sui siti web l’elenco degli adempimenti ai quali le imprese sono tenute ad adempiere. E’ disposizione a carattere generale, invece, l’articolo 8 “Compensazione degli oneri regolatori, informativi e amministrativi” dello Statuto delle imprese, il quale dispone che: 1. Negli atti normativi e nei provvedimenti amministrativi a carattere generale che regolano l’esercizio di poteri autorizzatori, concessori o certificatori, nonché l’accesso ai servizi pubblici o la concessione di benefìci, non possono essere introdotti nuovi oneri regolatori, informativi o amministrativi a carico di cittadini, imprese e altri soggetti privati senza contestualmente ridurne o eliminarne altri, per un pari importo stimato, con riferimento al medesimo arco temporale.
Ed è per tale motivo che le linee guida contenute nel dpr 252/2012 possono svolgere un importante punto di riferimento per tutti.

Linee Guida in materia di controlli amministrativi sulle imprese
A gennaio di quest’anno, la Conferenza unificata ha approvato le Linee Guida in materia di controlli amministrativi sulle imprese, ai sensi dell’art. 14, co. 5, del DL n. 5/2012, convertito nella legge n. 35/2012, cd. Decreto Semplifica Italia.
Le Linee Guida si applicano a regioni, province e comuni, e riguardano ispezioni e sopralluoghi presso le imprese, nonché i controlli documentali, anche a campione.
Esse individuano i principi cui devono conformarsi le citate amministrazioni nello svolgimento delle verifiche di loro competenza, tra cui sono particolarmente significativi quelli in tema di:
a) chiarezza della regolazione. Le amministrazioni devono consentire alle imprese di conoscere gli obblighi e gli adempimenti che la normativa impone loro e per i quali è possibile un controllo amministrativo. Le PA possono, in particolare, avvalersi di: i) apposite ckeck list, contenenti l’indicazione degli obblighi e degli adempimenti gravanti sulle imprese; ii) FAQ aventi ad oggetto l’interpretazione delle norme; iii) manuali dei controlli;
b) proporzionalità del rischio. Il principio richiede alle amministrazioni di programmare le attività di controllo alla luce dei livelli di rischio di danni per gli interessi pubblici tutelati e dei relativi impatti. Nell’effettuare tale valutazione, le amministrazioni devono tener conto, tra le altre cose, del possesso di certificazioni ISO o altre certificazioni, anche ambientali, emesse da organismi di certificazione accreditati. Il possesso di tali certificazioni infatti dovrebbe essere considerato dalle amministrazioni per superare l’approccio dei controlli basati esclusivamente su tempistiche fisse e su selezioni casuali delle imprese da controllare;
c) coordinamento delle attività di controllo. Il principio impone un coordinamento tra i diversi soggetti coinvolti nei controlli. A tal fine, le Linee Guida prevedono: i) la predisposizione di piani annuali; ii) la creazione di banche dati comuni alle PA che operano nello stesso settore; iii) la stipula di accordi tra le amministrazioni controllanti; iv) la predisposizione di una modulistica omogenea;
d) approccio collaborativo del personale. I soggetti addetti alle attività di controllo devono avere un rapporto costruttivo con l’impresa. A questo proposito, le Linee Guida prevedono, ad esempio, che i soggetti preposti ai controlli indichino preventivamente alle imprese tempi e modalità delle verifiche;
e) formazione. Le amministrazioni devono orientare il personale alla conoscenza, non solo del dato normativo, ma anche degli aspetti tecnici, connessi alle tipologie di imprese oggetto di controllo. Come esempio di buona prassi, le Linee Guida richiamano gli stage formativi per i dipendenti pubblici presso imprese e associazioni di categoria.
E’ evidente che alcune delle indicazioni contenute nelle linee guida, come la diffida, non sono altro che delle indicazioni che devono essere trasfuse in legge e solo alcune regioni, fino ad ora, si sono mosse in tal senso.
(Indicazioni estratte da documentazione Confindustria)

Il SUAP secondo il Mise
L’indagine, realizzata dal Ministero dello Sviluppo economico in collaborazione con Unioncamere e Infocamere ha messo in luce il funzionamento dei servizi di front office degli Sportelli unici per le attività produttive (Suap). Condotta nei mesi di febbraio e marzo 2013, l’indagine ha preso in esame un campione di 1.000 Suap, dei quali 661 gestiti direttamente dai Comuni anche in forma associata e 339 Suap comunali gestiti con il supporto delle Camere di Commercio.

“Dai risultati dell’indagine si ricava un quadro con luci ed ombre e si possono trarre utili indicazioni circa le possibili iniziative da promuovere per completare rapidamente l’attuazione di tale importante strumento del rapporto fra la PA e le imprese e circa il ruolo che il supporto del sistema camerale può offrire nelle situazioni di maggiore criticità.” E’ quanto ha precisato il Ministero stesso nella nota di accompagnamento ai dati resi disponibili on-line, all’indirizzo

http://www.sviluppoeconomico.gov.it/index.php?option=com_content&view=article&viewType=1&idarea1=593&idarea2=0&idarea3=0&idarea4=0&andor=AND&sectionid=0&andorcat=AND&partebassaType=0&idareaCalendario1=0&MvediT=1&showMenu=1&showCat=1&showArchiveNewsBotton=0&idmenu=2263&id=2028822

In sintesi, l’indagine, svolta in relazione ai compiti di accreditamento dei Suap che le norme vigenti attribuiscono al Ministero dello sviluppo economico, rappresenta un contributo alla più complessiva attività di monitoraggio del funzionamento dei SUAP previsto dalle stesse norme.
Solo il 21% Comuni del campione (tra accreditati e “camerali”) ha provveduto a pubblicare informazioni sugli oneri connessi alla presentazione di una pratica al Suap. E ciò, nonostante ai sensi dell’art. 5 del CAD (codice dell’amministrazione digitale) l’obbligo di pubblicazione per tutti i procedimenti amministrativi della pubblica amministrazione decorra dal primo giugno di quest’anno e, con riferimento specifico al Suap, lo stesso obbligo sia stato già introdotto dall’art. 2 del dm 10 novembre 2011. Inoltre, le modalità prevalenti indicate dai Comuni accreditati per la compilazione della pratica sono il download della modulistica dal sito web del Suap (45%) oppure soluzioni miste (38%), molto diffuse anche nel Suap «camerale» (23%). Insomma, la compilazione on-line delle comunicazioni non è ancora diffusa, con la conseguenza che il procedimento avviene tramite PEC. Sono questi alcuni dei risultati dell’indagine svolta dalla Direzione generale per il mercato, la concorrenza, il consumatore, la vigilanza e la normativa tecnica, Divisione IV, Promozione della concorrenza del Ministero dello sviluppo economico che è disponibile on-line nel sito del Mise. A distanza di tre anni dall’entrata in vigore del Suap telematico (dPR 160/2010) non si può certo dire, comunque, che i risultati siano stati negativi anche se elementi di criticità sussistono ancora. Come il fatto che siano pochissimi i comuni che hanno attivato funzioni online per il pagamento degli oneri connessi alle pratiche che transitano attraverso lo sportello E, in parte, questo è dovuto al fatto che solo una minoranza dei Comuni applica diritti di segreteria a questi adempimenti. Circostanza questa che, tuttavia, non va vista negativamente perché soltanto per le pratiche di natura edilizia è prevista dalla legge la possibilità di imporre diritti mentre analoga facoltà non è prevista, ad esempio, per i procedimenti di natura meramente economica, com’è il caso dell’apertura di un negozio, di un bar o di un centro estetico. In sostanza, ciò che l’indagine ha fatto emergere è che, a tre anni di distanza dall’entrata in vigore del nuovo Suap, è stato sostanzialmente raggiunto quello che era considerato l’obiettivo e funzione principale del Suap e la sua stessa ragion d’essere. Ovvero nella capacità del Comune di assumere un ruolo di coordinamento nei confronti degli enti terzi in merito ai procedimenti che vanno oltre la sola competenza comunale. Non è invece stato raggiunto, osserva il Ministero, l’altro importante obiettivo che era quello di prevedere modalità standard nell’organizzazione dei servizi, attraverso livelli minimi condivisi. e facendo perno sulle tecnologie dell’informazione. Con la conseguenza che il disagio avvertito dalle imprese non riguarda tanto l’informatizzazione del Suap, ma la standardizzazione dei servizi. Un’impresa, che abbia la necessità di operare in territori vari, è costretta, infatti, ad apprendere tante modalità operative diverse quanti sono i Suap con cui si deve rapportare.

fonte: PL-COM luglio 2013

 

Mole

Bellezze e bontà di Torino e …

MolePrima capitale d’Italia dove, durante il Risorgimento, nei suoi locali storici e ancora ben tenuti, si discuteva di come fare l’Italia. Ricca di monumenti, di regge, di castelli e di una provincia attraversata da pianure, laghi, e colline che si spingono fino ad incontrarsi con le Alpi. Spiritualità, cinema, bellezze naturali, profumi: sono solo alcune componenti di itinerari che vanno dalla cultura alla natura imponente, passando attraverso percorsi enogastronomici di qualità, varietà e unici nei loro sapori. Territorio ricco di tradizioni millenarie dove un viaggio diventa qualcosa di speciale.

Grazie al suo variegato territorio, Torino e la sua Provincia possono offrire prodotti “tipici” di eccellenza per gusto, qualità e tradizione. Città in cui la cucina, d’ispirazione contadina, diventa varia e raffinata con il Regno dei Savoia, influenzati dalla vicina Francia. E pur con queste influenze, Torino e la sua Provincia, hanno saputo conservare, nel tempo, una cucina sincera, gustosa e decisa nei sapori senza condizionamenti legati a mode che possono corrompere la migliore tradizione culinaria.
La Provincia di Torino ha creato un “paniere” dove antipasti, carni, salumi, vino, dolci e tanti altri prodotti sono tutelati e valorizzati. Non si esagera nel dire che a Torino siano nate molte cose poi diventate abitudini in tutta la Nazione come l’aperitivo, il tramezzino, e la “merenda sinoira”: sorta di Brunch del tardo pomeriggio a base di salumi e formaggi, consumato durante le partite a carte o al ritorno da un’escursione in montagna, accompagnato da vino rosso, per poi finire col caffè e cioccolato.

E’ proprio da questo variegato territorio che nascono molti prodotti d’eccellenza italiana che sono ricercati e apprezzati in tutto il mondo. Tanti sono gli itinerari in cui si possono abbinare, arte, storia e cultura alimentare Torinese. Nella città si possono visitare i locali storici e la parte magica della Torino sotterranea; nella sua provincia le dimore reali, i laghi, i castelli, le fortezze, le chiese e le abazie, tra vie percorse, per secoli, dai pellegrini di ieri e divenute itinerari per turisti di oggi.

Mentre percorrete la “storia”, il territorio che fa da scenografia, in ogni stagione dell’anno, vi offrirà un’ampia scelta di proposte enogastronomiche d’eccellenza: i formaggi di capra e le tome stagionate, i pregiati marroni della Valle di Susa, la frutta della pianura, i funghi di tutta la Provincia Pedemontana, il miele e le marmellate. In questo percorso scoprirete la maestria dell’arte dolciaria che raggiunge l’apoteosi con il cioccolato, i gianduiotti, i panettoni artigianali, le paste di meliga, i canestrelli …. e poi che dire dei grissini, nelle due versioni, quella “stirata” e quella “rubatà” dalla forma irregolare.

Le DOC del territorio Pedemontano garantiscono l’eccellenza dei vini rossi ottenuti da vitigni autoctoni che, spesso, crescono a quote da record europeo (1100 m), come in Valle di Susa o all’imbocco con la Valle d’Aosta. Il Canavese offre un’ampia scelta di vini selezionati ottenuti da vitigni rari, come l’Erbaluce di Caluso, Caluso Passito, Passito liquoroso, Spumante Erbaluce, Nebbiolo Carema, Canavese bianco e Canavese rosso. Sono molto apprezzati anche i distillati di fiori alpini (genepì), le grappe e le tisane.

Non mi resta che augurarvi “buone e gustose” passeggiate, dove numerose strutture (castelli, alberghi, agriturismi, B&B), vi accoglieranno con gusto ed eleganza. Nel vostro trastullarvi tra castelli e paesaggi, non disdegnate una passeggiata a cavallo, qualche partita a golf, un ritiro spirituale, una escursione in montagna, lasciandovi tentare dalle lezioni di assaggio di vini, oli, formaggi, caffè, birra…..e, soprattutto, lasciate che il palato si abbandoni ad ogni nuova e ricca esperienza!
Dal canto nostro, saremo lieti di potervi guidare, unendo la passione per il buon cibo all’amore per i viaggi e facendovi vivere e gustare appieno ogni momento.

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Luciano Napolitano - Delegato IRVEA - Torino
di Luciano Napolitano
Delegato IRVEA - Torino
risoespiga

Mercato del Riso

risoespigaOggi il mercato del riso in Italia è distinto in due grandi segmenti:

• quello del riso bianco tradizionale (75% circa del mercato del riso confezionato) sostanzialmente stabile
• quello del riso che non scuoce (parboiled), ora al 25%, in forte crescita nel corso degli ultimi anni.
Accanto a questi, si affiancano alcune nicchie di mercato:
• il riso integrale o integro
• i risi esotici (Basmati, Long and wild)
• i cosiddetti “prodotti servizio” (come il riso a rapida cottura disidratato).
Il riso parboiled viene ottenuto attraverso trattamenti che consentono da un lato l’allontanamento degli strati più esterni, ma contemporaneamente lo spostamento di nutrienti essenziali (quali le vitamine del complesso B) verso le parti più interne del chicco. Questo prodotto è pertanto il risultato di un arricchimento, di cui possono avvantaggiarsi
le popolazioni la cui alimentazione è basata quasi esclusivamente sul riso “brillato” e che, ancora oggi, proprio per questo motivo, ammalano di “beri beri”, caratterizzato da gravi disturbi a carico del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare, del ricambio idrico e dell’apparato digerente.

Dietetica e dietoterapia
L’elevato contenuto in amido (che fa ricavare da 100 gr di riso ben 361 kcal), la scarsa quota lipidica e l’elevata digeribilità sono, tra gli altri alcuni aspetti che rendono il riso un prezioso alimento per coloro che praticano attività motoria, specie se di tipo prevalentemente aerobico.
L’elevata digeribilità del riso è molto importante anche per gli anziani, che spesso presentano problemi di insufficienza digestiva, e per i bambini.
Non si deve dimenticare che il contenuto vitaminico-minerale del riso è assai modesto e ciò rende necessaria una adeguata integrazione con altri alimenti, come peraltro di consuetudine viene fatto nelle numerose preparazioni culinarie in uso nel nostro paese.
Per quanto concerne gli aspetti dietoterapeutici, interessante è ricordare che il riso trova spazio nelle diete per soggetti affetti da intolleranza al glutine (morbo celiaco), per gli ipertesi e per coloro che devono introdurre alimenti a basso residuo.
Il riso, infatti, a causa della mancanza di una proteina appartenente al gruppo delle prolamine (che lo rende fra l’altro non panificabile), può essere utilizzato da coloro che
debbono introdurre alimenti privi di glutine (i cosiddetti “gluten free”).
La scarsa presenza di sodio lo rende adatto agli ipertesi e la mancanza
di fibra (nei prodotti bianchi) ne consiglia l’uso quando si debba rallentare
la peristalsi intestinale.

riso risaia ciotolariso

di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06
2Pescheria

l controlli commerciali presso una pescheria

 

2PescheriaCome tutti sapranno il pesce è un alimento estremamente deperibile, molto più della carne: se conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo diventando immangiabile.
Il processo di deperimento è causato da enzimi e batteri che sono già presenti nel pesce vivo; la loro azione può però essere efficacemente ritardata dal freddo.
Quindi la prima cosa da esaminare durante il sopralluogo commerciale è la temperatura alla quale vengono conservati i prodotti della pesca, visto che per il consumatore è decisamente sconsigliabile l’acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.
Per capire se il pesce posto in vendita è fresco, per prima cosa occorre controllare che la carne sia soda. Questo accertamento può essere effettuato facendo pressione con un dito sul corpo del pesce; quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta.

Nota:
Un’altra prova consiste nel tenere verticale il pesce, che deve restare rigido e non afflosciarsi.

Altro fattore da considerare riguarda l’occhio che deve apparire brillante e leggermente sporgente.
Le branchie devono essere rosse e umide (e non pallide o grigie), le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve apparire brillante e vivace.
Per ultimo la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, rendendo però chiaramente evidente la loro scarsa freschezza.

Nota
Anche per il pesce, come per le uova, sono previste le categorie di freschezza. Il Regolamento CE n. 2406/1996 ha reso infatti obbligatoria l’etichettatura di freschezza, suddividendo il pesce nelle categorie “extra”, “A” e “B”. Questo regolamento, anche se in Italia è ignorato perché (molto probabilmente) non prevede sanzioni, stabilisce che “la categoria di freschezza deve essere indicata in caratteri leggibili e indelebili di un’altezza minima di 5 centimetri, su etichette apposte sulle partite”. Sono escluse le piccole partite di pesce vendute direttamente dal pescatore al consumatore finale.

Purtroppo, a discapito di chi ha un occhio poco allenato, molte caratteristiche del pesce fresco possono essere falsificate: è così possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.
Per accertare con assoluta certezza che il pesce posto in vendita  sia effettivamente fresco, è possibile utilizzare il metodo del cristallino, citato nei testi universitari di veterinaria di circa 30-40 anni fa, ma ora caduto nel dimenticatoio.
La procedura per analizzare il cristallino è la seguente:
dal pescivendolo fate estrarre l’occhio di un pesce, fatelo sezionare e poi fatevi estrarre il cristallino.
Se risulta trasparente o leggermente opaco il pesce è fresco o di due-tre giorni; se è invece scuro vuol dire che il pesce è congelato o di parecchi giorni.

Nota
Quello appena descritto è il migliore sistema per verificare la freschezza del pescato e per individuare le eventuali truffe.

Una volta accertato il rispetto delle regole di conservazione, verificare che in ogni contenitore vi sia un cartello (cumulativo o posto su ogni singolo contenitore) indicante la denominazione del pesce, il metodo di produzione, la zona di cattura ed il prezzo per unità di misura.

Nota:
Il Regolamento (CE) 2065/2001 relativo all’informazione  dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacultura, il quale stabilisce  le modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 104/2000, è stato recepito dal Governo Italiano con  Decreto 27 marzo 2002 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
In virtù di tale provvedimento, dall’11 aprile 2002, in Italia è obbligatorio fornire nelle etichette dei prodotti ittici, oltre alle informazioni previste dal D.Lgs. n. 109/92, anche le seguenti indicazioni:
1) denominazione commerciale;
2) il metodo di produzione (“prodotto di acquicoltura”, “prodotto della pesca”, oppure “prodotto della pesca in acque dolci”);
3) la zona di cattura (definita dall’art. 5 del Regolamento CE n. 2065/2001).
E’ da segnalare che il Ministero Politiche Agricole , con  Circolare n. 1329/2002 del 27 maggio 2002, ha disposto l’obbligo di accompagnare il pesce esposto con un’etichetta contenente i dati sopra descritti.
La Circolare  predetta specifica, altresì, che le denominazioni commerciali dei prodotti ittici saranno incluse in una banca dati consultabile dagli operatori commerciali. Nella stessa viene indicato come obbligatorio – per il venditore – evidenziare  se il pesce è stato allevato o catturato in mare, mentre è facoltativo  aggiungere la dicitura “prodotto di acquicultura”. La descrizione del metodo di produzione può essere omessa solo in quei casi in cui non vi siano dubbi sulla provenienza del pesce dalla pesca in mare (per esempio: sardine, acciughe, etc).L’etichetta dovrà riportare l’indicazione della zona di produzione secondo una tabella allegata
( Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Indiano, etc.).Questa che segue è la tabella ufficiale delle zone di cattura:

Zone FAO n° 21   Atlantico nord-occidentale
Zone FAO n° 27  Atlantico nord-orientale
Zone FAO n° 27 IIId  Mar Baltico
Zone FAO n° 31   Atlantico centro-occidentale
Zone FAO n° 34   Atlantico centro-orientale
Zone FAO n° 41     Atlantico sud-occidentale
Zone FAO n° 47 Atlantico sud-orientale
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo
Zone FAO n° 37.4  Mar Nero
Zone FAO n° 51 e 57  Oceano Indiano
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87  Oceano Pacifico
Zone FAO n° 48, 58 e 88 Antartico

 

Nel caso che il pesce posto in vendita sia congelato, coperto da glassatura, controllare che sia indicata la percentuale di glassatura considerata tara.

Se vengono posti in vendita  molluschi bivalvi e/o mitili, questi devono avere un bollo sanitario stampigliato sul materiale di confezionamento o su un’etichetta a parte  (che li accompagna in ogni fase commerciale).
La confezione, bollata,  deve contenere i seguenti dati:
1) Paese speditore;
2) la specie dei molluschi bivalvi e la loro denominazione scientifica
3) il numero di riconoscimento del centro di spedizione o di depurazione (è rilasciato dalla

competente Autorità sanitaria)
4) la data di scadenza o la dicitura che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.

Altri controlli da effettuare sono i seguenti:

- verificare che gli imballaggi e i contenitori di polistirolo già usati  non siano nuovamente riutilizzati (devono essere considerati a perdere);
- controllare che contenitori usati per l’esposizione siano di materiale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
- verificare che il pesce congelato sia conservato ed esposto in un banco frigorifero che assicuri in ogni punto la temperatura di almeno -18 °C;
- controllare che la vendita di pesce precedentemente decongelato avvenga in banchi nettamente separati da quelli del pesce fresco;
- accertare che il bancone del pesce decongelato abbia un cartello ben visibile con la scritta “pesce decongelato”;
- verificare che il pesce fresco non venga congelato né che vengano  ricongelati i prodotti ittici precedentemente decongelati.