Archivio mensile:settembre 2013

THE QUALITY OF RICE

In various parts of the world, the quality of rice is defined by the variety which is grown locally and the influence it has on national cuisine:

  • in India, the favoured rice does not absorb cooking liquids, remains firm when cooked and does not become glutinous – the grains do not stick together.

  • in Japan the preferred rice varieties do not absorb liquids, should be firm and have grains that bind together.

  • in Italy the preference is for rice which absorbs cooking liquids and flawours well, with firm grains which do not stick together..

The cuisine of the various countries reflects the characteristics of the locally available rice:

  • Indica varieties, the Aromatics and Integral types, are principally used as an accompaniment to main dishes;

  • Japonica varieties are those used for risotto and similar dishes;

  • Waxi varieties are employed for sweets and desserts;

  • Parboiled rices are best used in precooked commercially prepared foods in which the quality of the basic materials are not of prime consideration for the consumer.

The legal classification of rice (short, medium, long, common, semi-fine, fine and superfine) refers only to the size and quality of the grains, not to the culinary or intrinsic properties of the rice itself.

In the kitchen, the quality of rice is governed by: its variety, the length of aging and the methods used in processing.

Contact with air can lead in time to infestation by insects and in turn causes the rice to become rancid, even more likely if the rice is stored at high temperatures: once rice has been whitened and processed it must be immediately vacuum packed.

The Merits and Defects of Rice

To check how well rice has been processed, it is necessary to place a few grains:

  • on a white plate: to reveal the colour of the rice and any dark defects;

  • on a dark plate: to distinguish broken, damaged or waxy grains, natural deformities and the presence of different varieties.

Grains of different size or variety will not cook at the same rate and will produce:

  • dishes of uneven and irregular appearance and consistency;

  • a particular type of starch water which produces an unwelcome mushiness.

Rice and Starch

Rice contains 90% of starch in the dried substance. During cooking rice loses that starch which is classified unstable, and the more starch thus lost, the lower and more inferior the quality of the rice: a characteristic confirmed when the cooking water becomes white.

Washing rice before cooking encourages the grains to dissolve and become mushy.

Italy: Rice& Risotto

Throughout the world, Italian rice is identified with risotto, a dish of growing interest and appreciation in restaurants internationally. Playing in the risotto as an “amplifier” of the cooking flavours, rice for risotto is that which, after cooking, provides firm, unattached and tasty grains.

HOW TO CHOOSE RICE

On the threshold of the Third Millennium, rice remains the staple food of the greater part of the world’s population and the source of 20% of the world’s nutritional supply. It has been cultivated for more than 10,000 years in its two principal sub-species: Indica in the tropics and Japonica in temperate zones.

Indica varieties, slim and crystalline in appearance, are adapted for cooking in water (the most widespread method in the world):

  • remain consistently firm;

  • are only slightly glutinous, because the starch is not lost in cooking;

  • absorb little of the cooking liquid;

  • have a neutral flavour, perfumed in the case of the aromatic varieties ( the most highly prized of which is Basmati, grown in the foothills of the Himalayas).

Japonica varieties, more or less round and pearl-coloured, are ideal for risotto:

  • have a variable consistency;

  • readily lose their starch during cooking and so the grains become glutinous and bind together;

  • absorb cooking liquids and flavours well.

Waxy varieties, of both Indica and Japonica species, known as glutinous although they do not contain glutens, have a perfectly white colour:

  • are by no means consistent;

  • lose a great deal of starch during cooking and so become very “sticky” and glutinous;

  • absorb cooking liquids exceptionally well.

From all this varieties not only white rice can be processed but also:

Integral rice is obtained by eliminating only the external, non-edible part of the grain. It can be naturally white, red or black in appearance:

  • cooks in 50 minutes;

  • does not absorb cooking liquids;

  • is more nutritious and flavoursome.

Parboiledrice, to understand its ever-increasing use worldwide it’s worth knowing that this is obtained, by pre-cooking the harvested grains before the drying process to increase their elasticity during milling. This process leads to a considerable reduction in the percentage of broken grains and therefore achieves a higher yield in the industrial milling even of the most fragile varieties.The obtained rice:

  • is “chewy”;

  • does not bind together;

  • does not absorb cooking liquids;

  • is characterized by a slight smoky flavour, considered not very palatable.

COME SCEGLIERE IL RISO

Alle soglie del terzo millennio il riso rimane l’alimento base per la maggior parte della popolazione mondiale e ne rappresenta il 20% dell’apporto nutritivo totale.
E’ coltivato da più di 10.000 anni nelle sue 2 principali sottospecie: l’Indica nelle zone tropicali e la Japonica in quelle temperate.

Le varietà Indica, di aspetto affusolato e cristallino, sono adatte alla cottura in acqua (la più diffusa nel mondo):

  • sono abbastanza consistenti;
  • sono poco collose, perché l’amido non si disperde in cottura;
  • assorbono poco i condimenti;
  • hanno un sapore neutro, profumato nel caso delle varietà aromatiche (la più pregiata è il Basmati coltivato ai piedi dell’Himalaia).

Le varietà Japonica, più o meno tondeggianti e perlate, sono l’ideale per il risotto:

  • hanno consistenza variabile;
  • nella cottura perdono facilmente amido e quindi risultano abbastanza collose;
  • assorbono bene i condimenti.

Le varietà Waxi, sia Indica che Japonica, conosciute come glutinose pur non contenendo glutine, hanno un colore perfettamente bianco:

  • sono per niente consistenti;
  • durante la cottura perdono molto amido e sono fortemente collose;
  • assorbono in modo eccezionale i condimenti.

Da tutte queste varietà si può ottenere oltre al riso bianco anche:

il riso Integrale: eliminando dal risone solo la lolla che è la parte esterna non commestibile del chicco. Può essere in natura: bianco, rosso o nero:

  • cuoce in 50 minuti;
  • non assorbe i condimenti;
  • è più nutriente e saporito.

il riso Parboiled: dalla precottura e successiva essiccazione del risone. Ha un alto rendimento nella lavorazione industriale, questo spiega la sua crescente diffusione nel mondo:

  • è gommoso alla masticazione;
  • non è colloso;
  • non assorbe i condimenti;
  • è caratterizzato da note di affumicato considerate poco gradevoli.

OLEUM SAPIENS

IRVEA – Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari e
International Olive Oil Academy

presentano la seconda edizione di

OLEUM SAPIENS “Olio, Riso &… TRA TERRA E MARE”
Competizione didattico formativa destinata agli allievi degli Istituti Superiori per i Servizi della Ristorazione e Alberghiera

Un percorso con cui guidare i futuri chef e maître alla scoperta dei segreti dell’olio di oliva per un acquisto e un utilizzo consapevole all’insegna dei corretti abbinamenti,
rivolgendo particolare attenzione a piatti a base di riso.

Obiettivi del progetto:

  • Promuovere la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva e del riso e del corretto abbinamento in armonizzazione con il riso e il cibo in genere;
  • Promuoverne e diffonderne un corretto utilizzo in sala e in cucina
  • Formare figure professionali operanti nella ristorazione e nel settore dell’olio
  • Premiare gli allievi vincitori della fase concorsuale con uno stage di n. 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver ( http://www.fifteencornwall.co.uk/ )

Il corso

Il Corso Introduttivo all’olio di oliva – I livello è riservato ai docenti e agli studenti del IV e V anno degli Istituti Alberghieri (IPSSAR).

Il corso ha una durata di 8 ore complessive, modulabile in 2 incontri da effettuarsi, previo accordo, in orario scolastico o extra scolastico.

Le lezioni dovranno essere calendarizzate ed effettuate presso ciascun Istituto nel periodo compreso tra il 1° novembre 2013 e 15 febbraio 2014.

L’espletamento della fase 1 , “L’Olio e il riso nel Piatto”, dovrà essere escussa presso ciascun istituto entro il 31 marzo 2014

Il Concorso

Gli studenti partecipanti al Corso degli Istituti Alberghieri aderenti al progetto, parteciperanno al Concorso Annuale “Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare”, organizzato da IRVEA e International Olive Oil Academy in collaborazione con RISO ACQUERELLO

Il Concorso “Oleum Sapiens” è suddiviso in due fasi:

1° Fase: Concorso interno “L’Olio e il riso nel Piatto”

  • Presso ciascun Istituto aderente al progetto, verrà indetta la 1° fase del Concorso “L’Olio e il riso nel Piatto” riservata agli studenti del IV e V anno che hanno partecipato Corso Introduttivo all’Olio d’Oliva di I° livello.
  • Ciascun Istituto, mediante una commissione interna premierà gli studenti che si saranno distinti per la creazione/preparazione/elaborazione/presentazione di specifiche ricette o piatti di cucina e di pasticceria a base di riso anche in abbinamento con l’olio extravergine di oliva.
  • Ai vincitori di questa prima fase sarà consegnato un Premio e un Diploma di Gran Menzione rilasciato da International Olive Oil Academy e da RISO ACQUERELLO
  • I vincitori di questa competizione parteciperanno alle finali del Concorso Nazionale Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare” che si disputeranno tra i vari Istituti aderenti al progetto a livello nazionale presso ALMA a Colorno (PR) o altra eventuale struttura che verrà tempestivamente comunicata

2° Fase “: Concorso Nazionale Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare”

Al Concorso nazionale potranno partecipare unicamente gli allievi premiati nel concorso interno di ciascun Istituto, i quali si cimenteranno nella ripresentazione del piatto vincitore della fase uno.

La valutazione finale dei lavori verrà giudicata da una commissione di esperti nominati da IRVEA.

I Vincitori

Premiazione:
Il concorso si concluderà con la cerimonia di premiazione e l’assegnazione del “Trofeo Nazionale Oleum Sapiens” avente cadenza annuale, con il quale verranno premiati il 1° e il 2° classificato tra gli studenti di tutti gli Istituti italiani aderenti al programma.

I Premi:
il 1° classificato tra gli studenti vincitori il Concorso “Oleum Sapiens” – Olio, Riso &… tra terra e mare” riceverà in premio:

  • Il trofeo Nazionale “Oleum Sapiens 2014”
  • Un voucher per uno stage di n. 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver (volo aereo incluso).
  • Un voucher per un Corso per Sommelier Internazionali dell’Olio o al Corso per Assaggiatori Professionali organizzato dall’International Olive Oil Academy, valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti assaggiatori di oli vergini d’Oliva, tenuto dal MIPAAF in ambito Regionale

il 2° classificato tra gli studenti vincitori il Concorso “Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare” riceverà in premio:

  • Il trofeo Nazionale “Oleum Sapiens 2014”
  • Un voucher per uno stage di n. 1 settimana presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver (volo aereo incluso).
  • Un voucher per un Corso per Sommelier Internazionali dell’Olio o al Corso per Assaggiatori Professionali organizzato dall’International Olive Oil Academy, valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti assaggiatori di oli vergini d’Oliva, tenuto dal MIPAAF in ambito Regionale

Modalità per l’adesione al programma:
Gli Istituti interessati ad aderire al programma, possono contattare direttamente il:
Referente attività didattiche IRVEA:
email: g.scamardella@irvea.org – Mob +39 338 6383 815

Oppure la Segreteria Organizzativa IRVEA:
email: segreteria@irvea.org – Tel. +39 011 195 67 218 – Mob. +39 347 4913 924

Assaggiatori o Sommelier dell’Olio…? Mi invento un nome…

Il Naming Contest per le scuole

IRVEA e Olive Oil Academy hanno dato avvio al progetto di formazione di una figura professionale esperta di olio extra vergine d’oliva, finora definita “Assaggiatore“ o con il sinonimo francese di “sommelier dell’olio”.

In coerenza con lo sviluppo della nuova figura professionale, che si amplia e si arricchisce di competenze, IRVEA intende individuare, attraverso il presente percorso, un nome più pertinente per tale figura, affidandola alla creatività e alla fantasia di tutti gli studenti degli istituti Alberghieri e Agrari che aderiscono al progetto “OLEUM SAPIENS”.

I partecipanti dovranno elaborare un nome adatto e coerente con la figura sopra esposta, in lingua inglese e/o italiana; tale nome potrà essere un acronimo, un’abbreviazione, una sigla o qualunque altra soluzione che comunque esuli dal termine “assaggiatore” e “sommelier” e che sia debitamente motivata e strettamente legata alle competenze del ruolo;

I PREMI

  • un I-Pad Mini Wi-Fi da 16 GB per l’allievo o per il gruppo vincitore
  • una fornitura di oli extra vergini d’oliva di eccellenza del valore di euro 250 per l’istituto di appartenenza dell’allievo

Il partecipante o il gruppo di partecipanti dovrà far pervenire all’indirizzo email segreteria@irvea.org entro e non oltre il 15 marzo 2014

Premio e selezione del vincitore
Il premio sarà assegnato da IRVEA, con giudizio insindacabile della commissione istituita; la valutazione dell’elaborato sarà basata sull’originalità, sulla completezza del naming e del percorso che è stato seguito per elaborarlo; il tutto dovrà essere riportato sull’allegato A.

Se, alla data di scadenza del concorso la commissione istituita per la valutazione dell’elaborato non avesse ricevuto proposte soddisfacenti, si riserva di rinviare il concorso all’anno scolastico successivo.

IRVEA assegnerà:

  • un I’Pad Mini Wi – Fi da 16 GB all’alunno o gruppo che avrà presentato la soluzione ritenuta più meritevole;
  • una fornitura del valore di euro 200 in oli extra vergini di eccellenza destinati alle attività didattiche dell’istituto;

Tutti gli elaborati diverranno di proprietà esclusiva di IRVEA che si riserva di utilizzarli senza alcun onere nonché di pubblicarli anche in seguito sulle proprie piattaforme.

Trattamento dei dati personali – I dati forniti verranno trattati secondo quanto disposto dal DL 196 del 30/06/2003 sulla tutela dei dati personali. I dati personali forniti dai partecipanti alla segreteria, sono conservati nel nostro archivio informatico e cartaceo e saranno utilizzati da IRVEA e trattati per le sole finalità di gestione delle attività legate al concorso ” il sommelier dell’olio, ovvero…” nonché per la procedura selettiva e dell’ assegnazione del premio

La Fornitura degli oli sarà fatta a partire da Settembre 2014

FORMARE X FORMARE

La metodologia didattica per la formazione di docenti/formatori International Olive Oil Academy / IRVEA – I livello

International Olive Oil Academy e IRVEA nell’ambito del progetto divulgativo di una capillare rete di Sedi Didattiche sull’intero territorio nazionale ed all’estero, istituisce un corso di formazione per “Docenti & Formatori” rivolto a Docenti, Tutor e Responsabili Attività didattiche dei Poli Didattici International Olive Oil Academy e IRVEA.

Mediante una metodologia didattico-comunicativa, operata secondo le più innovative tecniche di tutorship per l’apprendimento, International Olive Oil Academy e IRVEA provvedono alla formazione di Docenti qualificati per la realizzazione e conduzione di corsi formativi e di aggiornamento nel contesto delle attività didattiche svolte presso i Poli Didattici di International Olive Oil Academy in Italia e all’estero.
Obiettivi del corso:
Formare docenti qualificati e riconosciuti da International Olive Oil Academy e IRVEA e strutture collegate per lo svolgimento di attività di docenza e conduzione corsi specialistici di cui ai propri scopi statutari in Italia e all’estero, con

  • competenze psico-pedagogiche, metodologico-didattiche nel campo dell’apprendimento e della formazione permanente,
  • capacità di coinvolgimento della platea nell’attività formativa e la padronanza delle metodologie e degli strumenti di analisi e interpretazione dei bisogni formativi individuali e di gruppo anche a supporto del mondo imprenditoriale e aziendale;
  • capacità di gestione delle dinamiche di gruppo e della comunicazione didattica nel campo della formazione degli adulti e delle learning organizations.

I partecipanti, in possesso dei requisiti tecnico-scientifici richiesti, che avranno superato le prove selettive potranno svolgere le attività di docenza e condurre corsi nelle strutture ed ai fini dell’International Olive Oil Academy e IRVEA.

Argomenti del corso:

Metodologie e tecniche della comunicazione in aula

  • Comunicazione visiva, comunicazione verbale e comunicazione di gruppo
  • Stile comunicativo ed efficacia dell’apprendimento
  • Gli strumenti e le modalità della comunicazione in aula
  • Gestione dei tempi, dei contenuti e del livello di attenzione
  • La gestualità nella comunicazione non verbale: tra ragione e cuore

Intrattenere, coinvolgere e stimolare:

  • Learning by doing Le strategie, le azioni e le operazioni che aiutano l’apprendimento
  • Role Playing Potenziare la creatività e le capacità comunicative e interazionali del discente
  • Brain storming Migliorare la creatività per favorire il lavoro di gruppo e far emergere il più alto numero di idee, fattive e realizzabili
  • Problem solving: Valutazione e attuazione di strategie operative per il raggiungimento degli obiettivi.

Dire, fare, imparare

  • Debriefing. “Cosa?” “Come?” e “Quando?” le domande chiave per un’autovalutazione e per una riflessione critica
  • La capacità di creare strategie didattiche mirate: personalizzazione e individualizzazione
  • Le diversificazione delle tecniche in relazione ai singoli settori merceologici dell’Agro-Alimentare (Olio Extravergine d’Oliva, Formaggi e lattiero-caseario, Salumi, Vino, Miele, Ortofrutta, Cereali)

La leadership: tra assertività e carisma

  • Leadership & comunicazione
  • La consapevolezza del ruolo; la motivazione e le funzioni della leadership
  • Il gruppo di lavoro, l’ambiente emotivo e la condivisione
  • Feedback, empatia ed ascolto: atteggiamento mentale positivo come chiave di successo del docente attento

Ciascuna giornata formativa prevede test, simulazioni, dimostrazioni pratiche didattico-formative ed esercitazioni individuali e di gruppo relative a: Gestione dell’attenzione della platea; Analisi sensoriale; Utilizzi alternativi del prodotto; Selezione e Certificazione; Creazione e gestione di Panel di assaggio.
Quando:
Il Corso si terrà unicamente a Roma nei giorni 20-21-22 gennaio 2014

IL RISO

Alle soglie del terzo millennio il riso rimane l’alimento base per la maggior parte della popolazione mondiale e ne rappresenta il 20% dell’apporto nutritivo totale.

Le origini del riso
Il nome del riso nasce dal sanscrito Vrihi da cui derivò, prima nel greco quindi, in latino, la denominazione Oryza; l’etimo conduce ai moderni nomi: riso, riz, arroz, reis , rice.
Il riso è una graminacea e più precisamente un cereale. Il genere Oryza, che comprende 23 specie delle quali l’unica diffusamente coltivata è l’Oryza Sativa, ha origini monofiletiche che sono fatte risalire alla specie ancestrale Oryza Perennis presente quando i continenti erano ancora tutti uniti; infatti in alcune aree dell’Africa, principalmente presso il fiume Niger, è ancora coltivata in piccola parte la specie Oryza Glaberrima, in Asia esiste la specie Oryza Officinalis o riso flottante e altre specie sono conosciute in Sud America ed in Australia.
Nel suo lento esodo asiatico, il riso trovò l’ideale habitat di domesticazione in Asia nelle zone calde e ricche d’acqua per le piogge monsoniche, dove successivamente si sviluppò la coltivazione in due distinte aree: nel sud – est (alta temperatura e limitate ore di luce tutto l’anno) prese forma la sottospecie indica; nella Cina centrale (minore temperatura ed elevato numero di ore di luce durante l’estate) la sottospecie japonica, che si è evoluta dopo le altre, ed è la più coltivata e produttiva. Mentre la coltivazione della prima si espanse in tutta l’area a sud dell’Himalaia (la catena montuosa fece da efficace barriera allo scambio tra le aree delle due linee selettive), la seconda conquistò i terreni più a nord fino alla Mongolia e al Giappone. Nell’Indonesia è conosciuta una terza sottospecie ormai quasi scomparsa denominata javanica.

L’introduzione del riso in occidente
Nell’Asia dell’est sono state trovate tracce di coltivazione del riso che risalgono a più di 10.000 anni, quando l’uomo non si limitò più a nutrirsi solo di quanto poteva raccogliere e cacciare ma iniziò a fare l’agricoltore.
Alla fine del VI secolo a.C. il re di Persia Dario portò questa coltura dall’India in Mesopotamia; due secoli dopo Alessandro Magno la fece conoscere all’occidente, dove si diffuse solo in epoca medievale ad opera degli arabi, cui si deve l’importazione del cereale, fino ad allora utilizzato soprattutto come medicinale e cosmetico. Le successive colture furono promosse, sempre dagli arabi, durante il medioevo nel bacino del Mediterraneo, prima in Egitto, poi nel sud Italia e in Spagna, la prima area europea dove il riso divenne, attorno al 1200, prodotto familiare.
A partire dal sud (Sicilia, Calabria, Campania, Toscana) si provò in molte parti d’Italia a coltivare il riso, ma solo nel corso del 1400 si sviluppò ampiamente la coltivazione nelle regioni più ricche d’acqua (Piemonte e Lombardia) dove ancora oggi si ottiene il 90% dell’intera produzione nazionale. Furono gli Sforza, signori di Milano, che durante il 1400 incentivarono la coltivazione del riso anche con la bonifica delle aree paludose (già nel 1300 il bolognese Pier de’ Crescenzi chiamava il riso “oro delle paludi”); a tal fine svilupparono l’irrigazione per sommersione e, con la consulenza di Leonardo da Vinci nel 1496, diedero quindi impulso alla costruzione dei grandi canali, da utilizzarsi non solo come navigli per il trasporto ma anche per l’irrigazione. Nel 1800 si completò lo sviluppo della risicoltura con l’arrivo di nuove varietà dalla Cina (merito nel 1839 di un missionario Padre Calleri) e con il pieno utilizzo dell’acqua che nella stagione calda scende dalle alpi in abbondanza. Questo avvenne con la costruzione di numerosi canali, di cui il più grande è il canale Cavour (90 mc.di acqua al secondo di portata) attivato nel 1866; cosa che consentì nel 1875 di raggiungere la massima superficie coltivata a riso in Italia pari a circa 230.000 ettari, analoga a quella odierna.
In America il riso giunse dall’ Europa, ma prese sviluppo dopo il 1685 con varietà africane portate con gli schiavi dalla “Costa del Riso” o “Costa degli Schiavi”, in particolare dal Ghana; contemporaneamente fu individuata nei laghi del Canada una graminacea spontanea del tutto differente dal genere Oryza: la Zizania Palustris o Acquatica, chiamata anche Wild Rice, riso selvatico o degli indiani con grani molto lunghi e caratteristiche aromatiche.
La sottospecie indica ha difficoltà a essere coltivata alle nostre latitudini perché la stagione calda è troppo breve e, cosa più importante, per le eccessive ore di luce (17 al giorno durante la nostra estate) rispetto a quelle (13 al giorno) che ci sono nelle zone tropicali, cosa che, allungando il tempo della fotosintesi, limita enormemente la produzione di queste varietà. Per soddisfare le richieste di mercato, particolarmente quelle del nord Europa abituate a consumare risi indica importati dalle colonie, negli ultimi decenni si riuscì non senza difficoltà a incrociare le varietà di riso japonica con indica, inoltre vennero selezionate delle varietà japonica con caratteristiche biometriche e di cristallinità analoghe a quelle indica, che sarebbe corretto chiamare “tipo indica”; per ragioni commerciali non vi è stato interesse a stabilire norme di legge a tal riguardo.

Foto e testi a cura di Riso Acquerello – www.acquerello.it

di Riso Acquerello

RICE “ALL’ONDA”

The versatility of rice, certainly one of the world’s most well-known cereals, makes it suitable for many uses, regarding combination with other ingredients and also cooking methods.
The most well-known of these is cooking by immersion, i.e. boiling. Simple to do, it does not require much cooking liquid since little of any nutritional value remains when the rice is drai- ned. Therefore add just enough water so that when the rice cooked it is completely absorbed. The steaming method is widely used in China; this somewhat more involved, but is excellent from a nutritional standpoint.
In prepararing a classic creamed risotto, the procedure becomes slightly more complex (for non-experts) since the rice firstly has to be toa-sted, adding an ingredient to flavour (usually wine or something similar), with the addition of stock in small quantities, stirring from time to time until nearly done, but leaving time enough for blending.
Among the various technologies used for coo- king this important cereal, microwave cooking is gaining ground.

A few requisites for getting good results
An oven with rotating plate is synonymous with the home, therefore large quantities cannot be inserted and cooking times will depend on the power.
It is best to use an oven with fixed dish and output of over 1000W.

  • The output on average is half that of absorbed power, therefore output power is the reference value.
  • The microwave oven is designed to work with water, fats and sugar. Since rice is almost totally moisture-free, it cooks by absorbing liquids, hence cooking times are reduced. There are also other advantages. In fact, cooking does not have to be constantly checked: once oven power and type of rice are established, perfect cooking is assured without producing any external heat or inconvenience to the user, and the rice is firmer and more evenly cooked.
  • Soup can also be prepared in the microwave, using fresh vegetables, meat or fish. 15 minutes will produce the same results as 2 hours of boi- ling. Otherwise, using prepared soup products with or without glutamate, 3 minutes are sufficient from the moment of boiling.
  • Quality “superfino” rice such as Carnaroli or Arborio, requires 300 grams of stock for every 100 grams of rice.
  • Use a large non-metallic recipient; do not put the lid on it when the rice has been added, because the starch will tend to foam up on boi- ling and spill out.
  • All sauces can be prepared in the oven; even those needing a lightly-fried base, which gives it a stronger taste. Alternatively, all the ingredients can be mixed together before cooking. 2 to 15 minutes are required for preparing the sauces.
  • Time depends on oven power and amount of product. Once familiar with the appliance, sure results are guaranteed.
  • Blending consists of adding cold butter and cheese, or oil and cheese – or in any case those ingredients needing o be cooked – constantly stirring to obtain the creaminess typical of rice “all’onda”. This step is done out of the oven.

Procedure for obtaining creamy risottos
Add the rice to the boiling stock, stir and cook for 10 minutes, add the ingredients or the sauce to obtain the desired taste and continue cooking for another 2 minutes. Remove from oven, blend and serve.

Courtesy by Zafferano Magazine

Paolo Rossetti - Uno dei massimi esperti dei sistemi di cottura innovativi e a microonde - Docente dell'istituto alberghiero di Senigallia
di Paolo Rossetti
Uno dei massimi esperti dei sistemi di cottura innovativi e a microonde - Docente dell'istituto alberghiero di Senigallia
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RICE

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Nutritionist
Rice is a gramineous plant belonging to the Oryza genus originally coming from South-East Asia where it still forms the basis of human diet. Rice is grown over roughly 140,000 hectares in Italy, and after Spain, is European’s biggest producer (an average 5 quintals of unhusked rice per hectare). In Italy, rice consumption has always been much lower than wheat, but recen- tly consumers have been showing a growing preference for this cereal that lends itself so well to numerous delicious dishes.

Rice: history and legend
Rice first appeared on the earth at the end of the Ice-age, probably around 10,000 BC. In fact, when the glaciers withdrew towards the poles, the vegetation changed radically and for the first time, vast fields of wild wheat began to appear in the near East and wild rice began to grow in the swampy or monsoon areas or of India, China, and Thailand.
The transition from gathering to cultivation may have occurred over 2000 years later, however, the available historic documentation on rice is still rather vague.
In 1952, the Japanese, Matsuo, availing of genetics, attempted the first reconstruction of rice’s evolution, tracing its first appearance to over seven or eight thousand years ago in the region of Java.
Other theories, however, maintain that the origi- nal place was the lakes area in Cambodia. Even archaeology has shed some light on the matter: in fact, certain diggings have shown that as early as seven thousand years ago, rice was already being grown and eaten in China. Fossil remains found in the Yang Tze Valley prove that three or four thousand years ago rice paddies already existed in that region. Other finds in the Hastinapur caves of Uttar Pradesh province in India, show that around 1000 BC, those popula- tions ate rice.

The legends associated with rice are countless and basically associate it with abundance. In China, for example, it is said that a Good Spirit, touched by the endemic famine, pulled out his own teeth and planted them so that they might bear fruit. Once unhusked, the rice grains seemed endless, white and perfect, just like the teeth of that divinity. In India, the gift of rice is attributed to the god Shiva, who was asked by his beloved maiden for a “food that is neither sickening nor bloa- ting”, in exchange for her love. When the mai- den died, Shiva placed a small plant on her tomb, and from that plant, millions of white grains sprouted and spread all over the world. Even popular sayings handed down by word of mouth reveal the fundamental role of rice in the diet of Oriental populations. A Chinese proverb says: “Eat your rice, and Heaven will take care of the rest”; another Oriental saying sums up the economic and social role of rice: “One works and nine eat rice”.Taking up the thread of historic events, (from manuscripts dedicated to food and cultivation) around 550 BC Arabs, Syrians, Copts, Nubians, Ethiopians, Armenians, and Georgians grew rice. The Egyptians and Hebrews had not heard of rice, while the Romans merely dismissed it as an “aquatic plant”. Up to the early Middle Ages in Italy and France, rice was considered medici- nal and used unhusked to make infusions to alleviate stomach ache and other disorders, or as an ingredient for cakes.
The cereal was probably brought to Italy by the Crusaders, to Sicily by the Arabs, and to Naples by the Aragonese or by Venetian mer- chants who traded with the Middle and Far East. Or it may have been introduced by the Benedictine Monks who had begun reclaiming the swamp lands. In 1300, the “Book of Expense Accounts” of the Duke and Duchess of Savoy, gives a payment of 13 imperials per pound for “rice for cakes” and 8 imperials for honey. Therefore, rice must been a very expensive raw material used for preparing cakes. In 1340, an order by the Milan tax collectors applied to rice, defined it as a “spice coming from Asia, through Greece”, and therefore was subject to heavy customs duties. A document from 1371 placed rice among the “spices” and defined it as “Overseas Rice” or “Spanish Rice”.
The first rice cultivations in Italy date back to 1400, firstly in Lombardy, and subsequently in the regions of Piedmont, Veneto, Tuscany and Emilia. Later, after epidemics, wars, famine, and plagues like the one lasting from 1348 to 1352, a constantly growing population had to be fed, and rice growing was finally encoura- ged.
In 1475, Gian Galeazzo Sforza (the Duke of Milan) offered a bag of rice seeds to the Duke and Duchess of Ferrara, assuring them that if planted properly, the seeds would turn into 12 bags of product. From 1550 on, there is eviden- ce of extensive rice cultivation in the area around Mantua, Bologna, Padua and in the Po delta, while in the Ferrara district, rice was lar- gely confined to the coastal strip.
By the mid-sixteenth century in Italy, 50,000 hectares were already being used for rice growing; harvests were protected by special measures; in 1567 rice became an exchange currency on the Antwerp market, on a level with valuable materials and weapons. In 1690 it rea- ched Carolina, following the corn route, but backwards.
For 400 years, from the fifteenth century until 1850, only one variety of rice was grown and available, namely the local variety. Today, many varieties are grown, and result from varietal selection; irrigation systems have become more efficient, while the invention of specific machi- nery has further improved the technology. Manual transplanting, elimination of pests, and cutting of the harvest, all permanently etched in the historic memory of Italians, have been com- pletely superseded for years now.
After reaching the West, firstly as a spice, then as essential food, rice is now an important part of the fine and good cuisine of a more dynamic.

Courtesy by Zafferano Magazine

Tempi di funghi, tempi di frodi

Con le piogge di fine estate e l’inizio dell’autunno arriva la stagione di maggior fioritura dei funghi.
Sono molte le specie, non tutte commestibili alcune di queste possono trarre in inganno e confondere anche più esperti, le conseguenze possono essere anche gravi e portare alla morte dell’incauto consumatore.
Si ricorda che non esistono metodi empirici per riconoscere i funghi commestibili (quali le prove dell’aglio, dell’aceto, del latte ecc.), l’unico modo per essere tranquilli è quello di far controllare i funghi raccolti o regalati dagli Ispettori Micologi delle Aziende USL, prima di consumarli i quali rilasciano dopo il controllo un certificato di commestibilità.
Il servizio è completamente gratuito ed a carico del Servizio Sanitario Nazionale.
Molti consumatori quindi al fine di evitare eventuali pericoli preferiscono acquistarli direttamente presso gli esercizi commerciali, ma anche in questo caso possono incorrere in altre pericolose insidie quali appunto le frodi alimentare.

Ecco, allora, tutte le regole da seguire, per una spesa consapevole.

  1. Non acquistare mai funghi da ambulanti.
    Devi sapere che la vendita in forma ambulante dei funghi freschi spontanei è vietata , i funghi venduti in questo modo risultano privi di talloncino micologico rilasciata dalle ASL e/o da micologi convezionati.
    Il rischio è di acquistare specie tossiche e/o non commestibili è molto alto, la merce è di provenienza ignota priva di rintracciabilità, si tratta in genere di funghi extracomunitari è anche possibile che la merce sia stata raccolta in ambienti e terreni contaminati (aree boschive radioattive est europa ecc.);
  2. Controllare sempre il talloncino sanitario
    Controllare prima di acquistare i funghi sempre che ci sia la presenza del talloncino sanitario presente su ogni cassetta che contengono i funghi, sul certificato viene riportato la specie fungina visitata, nome scientifico della specie, la firma del micologo con il relativo numero di registro nazionale e la data della cernita. La mancanza del talloncino è segno che la partita non è stata controllata, in questo caso assolutamente non acquistare il prodotto !
  3. Attenzione all’origine
    Per i funghi selvatici non è previsto l’obbligatorietà di indicare sul cartellino di vendita l’origine come per i prodotti ortofrutticoli, devi sapere comunque che i funghi che vengono commercializzati in Italia sono in gran parte di provenienza extracomunitaria, la produzione locale di porcini copre solamente il cinque per cento dell’intero prodotto fresco commercializzato, il restante novantacinque per cento del prodotto consumato in Italia arriva da paesi extracomunitari in particolare: est Europeo, Marocco, Africa meridionale e Cina. Capita spesso di rinvenire sul cartellino del prezzo l’indicazione dell’origine italiana dei funghi; attenzione in questo caso chiedi al venditore, se dispone di un documento che dimostri effettivamente che la raccolta sia locale e quindi la rintracciabilità, in caso che le informazioni siano vaghe o non complete, non acquistare la merce in quanto si tratta probabilmente di un prodotto estero spacciato per italiano;
  4. Funghi porcini secchi confezionati
    I funghi secchi sono venduti in confezioni chiuse, fatta eccezione per i soli funghi “porcini ” che possono essere venduti anche sfusi.Ti consiglio di acquistare i “porcini” quelli con la menzione qualitativa “extra” hanno un maggiore costo ma la qualità merceologica è nettamente superiore (cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finale) rispetto a quelle con la menzione qualificativa di “speciale” – “commerciale” – “briciole” quest’ultima è costituita da frammenti di sezioni di fungo.
    La durata delle confezioni di porcini secchi non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento, quindi leggi attentamente l’etichetta se la scadenza è superiore ai 12 mesi il prodotto non è idoneo; 
  5. Funghi porcini secchi “Made Italy”
    E’ molto difficile reperire in commercio confezioni di porcini secchi “Made in Italy” a seguito della produzione limitata, leggi attentamente l’etichetta, in genere è indicato la sede della ditta confezionatrice italiana, ma non l’origine di raccolta del prodotto;
  6. Funghi Porcini IGP di Borgotaro.
    Capito di imbattersi in porcini freschi dichiarati “Funghi porcini di Borgotaro” .Attenzione prima dell’acquisto verificare quanto segue:
    I funghi porcini IGP di Borgotaro (PR) devono essere confezionati all’interno di contenitori di legno a sponde basse su un unico strato, con chiusura della confezione tramite retina sigillata in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo e apposizione sul contenitore delle diciture “Fungo di Borgotaro”, “Indicazione Geografica Protetta”, nome, ragione sociale ed indirizzo del commerciante, data di raccolta e peso netto all’origine. Inoltre dovrà essere applicata l’etichetta di certificazione sanitaria micologica rilasciata dall’ASl o da micologo abilitato.
  7. Una buona etichetta maggiori garanzie per il consumatore
    Ricorda sempre che una buona etichetta corretta offre maggiori garanzie.
  8. Attenzione al consumo
    Utilizza soltanto funghi raccolti e/o acquistati in possesso di certificazione sanitaria conservati in contenitori rigidi ed aerati a bassa temperatura (circa a +4 °C nello scomparto dei frigo destinato alle verdure), infatti un fungo commestibile, invecchiando, può divenire tossico perchè in cattivo stato di conservazione.
    Mangia solo funghi ben cotti, perché, oltre ad essere più facilmente digeribili, alcuni di loro, contengono tossine “termolabili”, cioè che si degradano con la cottura. I porcini, ad esempio, durante la trifolatura, devono cuocere per almeno 15/20 minuti. I funghi a carne più compatta o stopposa, necessitano, ovviamente, di più tempo.
    Fai, dunque, attenzione: la frittura e la grigliatura non sempre garantiscono la completa cottura. Alcuni funghi, come l’Armillaria mellea, cioè il comune “chiodino”, richiedono anche una pre-bollitura in acqua potabile per circa 15 minuti. Ricorda che l’acqua di bollitura deve essere poi gettata via. Fai un uso moderato dei funghi: poche volte al mese e un solo piatto nel menù; poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive, non sono adatti all’alimentazione di bambini o persone molto anziane, donne in gravidanza o in allattamento.