Archivio mensile:ottobre 2013

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Gli Istituti Alberghieri alla corte di Jamie Oliver con il progetto “Oleum Sapiens”

jamie_oliver“Olio, Riso &… tra Terra e Mare”
Competizione didattico formativa destinata agli allievi degli Istituti Superiori per i Servizi della Ristorazione e Alberghiera.

 


Gli Istituti Alberghieri alla corte di Jamie Oliver con il progetto “Oleum Sapiens”

CORSO
Un corso con cui guidare i futuri chef e maître alla scoperta dei segreti dell’olio di oliva per un acquisto e un utilizzo consapevole all’insegna dei corretti abbinamenti,rivolgendo particolare attenzione a piatti a base di riso.

CONCORSO
Un concorso per stimolare gli allievi alla scoperta di usi alternativi dell’extravergine in abbinamento, per questa edizione, con il riso.

VINCITORI
I Vincitori riceveranno in Premio un viaggio-studio di 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver

Gli Istituti interessati ad aderire al programma possono contattare i seguenti recapiti:

Referente per le Attività Didattiche IRVEA
g.scamardella@irvea.org – mob. +39 338 6383 815

Segreteria Organizzativa IRVEA
segreteria@irvea.org – Tel. +39 011 19567218 oppure +39 347 4913 924

Già a pieno ritmo le attività didattiche all’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Formia

Il Dirigente ScolasticoIl programma degli eventi dei prossimi mesi si presenta già molto ricco di iniziative didattiche non solo interne all’Istituto, ma che coinvolgono anche esperti esterni delle varie discipline.

 

 

  • Il 14 ottobre durante la FESTA NAZIONALE DEL CUOCO in onore di San Francesco Caracciolo, protettore della categoria , la sezione di Latina della Federazione Italiana Cuochi, allo scopo di valorizzare le risorse enogastronomiche locali, organizza, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Formia, la XVI edizione del Concorso “I Piatti Tipici Pontini”Nel contesto, presso la sala conferenze dell’Istituto, il Dirigente Scolastico, prof. Erasmo Colaruotolo aprirà il convegno
    “Il ruolo dello chef nella salvaguardia della biodiversità; Dalla promozione del territorio alla valorizzazione del prodotto tipico” che vedrà l’intervento di diversi esperti del settore e sarà moderato dalla giornalista enogastronomica Tiziana Briguglio. La festa si concluderà con la cena conviviale a base di prodotti a kilometro zero (filiera corta) e la premiazione dei vincitori che vedrà quale Ospite d’onore lo chef Alessandro Circiello
  • Il 16 ottobre, nel contesto della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, a partire dalle ore 9.00 si terrà il convegno “A tavola con gusto e salute”, durante il quale si alterneranno nutrizionisti, chef, docenti ed esperti in scienze dell’alimentazione, con approfondimenti sulle varie discipline
  • Il 21 novembre prenderà avvio la II sessione del programma OLEUM SAPIENS -“Olio, Riso &…tra terra e mare”
    Una competizione didattico formativa destinata agli allievi degli Istituti Superiori per i Servizi della Ristorazione e Alberghiera. Un percorso con cui guidare i futuri chef e maître alla scoperta dei segreti dell’olio di oliva per un acquisto e un utilizzo consapevole all’insegna dei corretti abbinamenti, rivolgendo particolare attenzione a piatti a base di riso.
    Gli allievi vincitori del concorso nazionale, riceveranno come premio un vaucher, incluso biglietto aereo per uno stage di n. 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver in Cornovaglia www.fifteencornwall.co.uk
2 Reception

Gli indici di qualità delle strutture ricettive e della ristorazione, tra stelle, stalle e standard (in)esistenti.

2 Reception“stelle”, “spighe” o altri simboli letterali sono il parametro di riferimento che dovrebbero classificare struttura e servizi, si tratti di albergo, agriturismo o B&B, ma….

Nel sistema economico italiano, la voce “turismo” rappresenta un fondamentale contributo alla produzione di ricchezza oltre che alla crescita dell’occupazione, concorrendo, ancora oggi, a essere una voce attività, tra le poche, del panorama produttivo.

Infatti, a guardare i dati, si rileva che il valore aggiunto prodotto dall’impresa turistica è pari al 6% del totale dell’economia e oltre 30 miliardi di euro rappresentano le spese effettuate dai turisti stranieri in Italia: gli esercizi ricettivi italiani ospitano, ogni anno, oltre 375 milioni di pernottamenti garantendo lavoro a circa1,5 milioni di persone.

A fronte di questi numeri però, non vi è una corrispondente crescita di qualità dell’offerta turistico ricettiva italiana; è cresciuto il numero degli alberghi sul territorio ma, di contro, non è sempre cresciuto lo standard né dei servizi che essi offrono né delle strutture stesse.

Ancora oggi il parametro di riferimento per individuare la categoria restano le “stelle” o “spighe” o simboli letterali che, attaccati su una parete o su un’insegna dovrebbero classificare struttura e servizi. Ma i parametri assunti da tali classificazioni distano concretamente dai reali fattori che contribuiscono alla qualificazione di una struttura ricettiva, si tratti di albergo, agriturismo o B&B: non è certo un frigo bar o il telefono in camera a far dormire bene l’ospite se, di fatto, le “stelle” non prevedono alcun controllo sulla qualità del materasso, del cuscino, sulla superficie del bagno, sulla pulizia della camera, sulla qualità della colazione offerta.

Ancora più grave è il non assoluto aggiornamento delle condizioni che hanno previsto la classificazione originaria; il riconoscimento dell’azienda viene effettuato all’atto dell’avvio dell’attività e non vi è più alcuna verifica successiva sul mantenimento dei requisiti iniziali ad essa riconosciuti.

Ad eccezione delle grandi catene alberghiere, alle cui spalle vi sono grandi brand che con i loro standard assicurano procedure operative certe, le piccole e medie imprese ricettive gestiscono l’organizzazione aziendale sulla scorta della propria esperienza e spesso sulla improvvisazione.
In assenza di procedure operative stabilite il servizio offerto non è mai costante, il personale non è orientato e il risultato finale non risponde alle promesse che le “stelle” vorrebbero garantire e conseguentemente non soddisfa le aspettative del cliente.

L’organizzazione delle procedure e la loro attuazione riguarda anche la ristorazione dove, nella maggior parte dei casi, si ritiene che il semplice autocontrollo previsto dall’HACCP rappresenti una forma di qualificazione mentre le procedure operative devono riguardare ogni singola area e attività svolta, per uniformare e garantire la continuità degli standard qualitativa per i servizi offerti.
Le Procedure operative aziendali possono essere controllate mediante un audit interno, mentre lo standard di qualità dei servizi è necessario venga verificato a sorpresa da personale ispettivo altamente qualificato e scevro da qualsiasi condizionamento di “appartenenza territoriale”

Allo stato dei fatti, possiamo affermare che il sistema di classificazione delle strutture ricettive attualmente vigente, pur dovendo offrire al turista uno strumento efficace per orientarsi nella scelta, non fornisce indizi chiari ed affidabili sulla qualità della struttura e dei relativi servizi, confondendo il cliente in un labirinto di venti diverse leggi regionali.
Internet ha sicuramente rivoluzionato il modo di promuovere i servizi turistici, ma li ha anche condizionati mediante i social network e le relative recensioni, non sempre veritiere.

Il ruolo di Internet, nel corso degli ultimi anni, è diventato sempre più centrale sia per la parte commerciale di vendita di servizi turistici, sia per il crescente numero di siti di recensioni e di scambio di informazioni tra i viaggiatori che, paradossalmente, possiedono un volume di dati e una conseguente conoscenza superiore o pari a quella del gestore della struttura. Conoscere gli strumenti per migliorare la vendita dei propri servizi e per gestire le relazioni con i propri clienti al tempo di internet 2.0 è ormai diventata una necessità e non più un’esigenza.

A questo punto è necessario pertanto che siano le singole aziende a creare al loro interno quelle condizioni necessarie ad una reale diversificazione dalla massa. Il momento storico e la situazione contingente impongono un cambiamento di passo nelle modalità operative gestionali e l’istituzione di un valido e reale piano di miglioramento della qualità dei servizi, specialmente per le aziende medio piccole e quelle a conduzione familiare.

A tal fine, IRVEA – Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari, in collaborazione con Hotel Keys azienda specializzata in soluzioni e marketing strategico per le strutture alberghiere, per supportare le esigenze del settore, hanno istituito un corso  sulla qualità delle strutture ricettive e della ristorazione modulabile secondo le esigenze aziendali e altamente qualificante anche per il personale ispettivo di queste strutture.
Un percorso formativo, aperto a tutte le strutture ricettive, hotel, agriturismi, B&B e di ristorazione ed al relativo personale, finalizzato al miglioramento delle attività e dei servizi aziendali e la riduzione dei rischi dell’eventuale contesto sanzionatori operato dagli Organismi Pubblici di Controllo.

L’evento, organizzato anche in collaborazione con HSQ – High Standard Quality, struttura australiana specializzata nelle attività di miglioramento qualitativo dei servizi ricettivi e della ristorazione e si terrà nei giorni 29, 30 novembre e 9, 10 dicembre 2013 presso l’Auditorium UNICEF in via Palestro,68 – Roma

Corso per Assaggiatori Professionali di Olio

non semplici “Assaggiatori” o “Sommelier dell’Olio” ma veri esperti nella valutazione, comunicazione e valorizzazione dell’extravergine, dall’analisi sensoriale al marketing, sino gli utilizzi in cucina e in sala per l’armonizzazione degli abbinamenti

Il Corso per Assaggiatori Professionali di Olio è rivolto agli aspiranti Professional Olive Oil Sommelier, ristoratori, chef e diplomati delle scuole alberghiere, operatori, assaggiatori e appassionati del settore dell’olio d’oliva che vogliono acquisire una completa formazione per la classificazione, l’utilizzo, la valorizzazione per la promozione degli oli extravergini d’oliva di Eccellenza.

OBIETTIVI DEL CORSO:
Il corso con lezioni teoriche e pratiche si prefigge la formazione dei Professional Olive Oil Sommelier una figura altamente qualificata nella selezione degli oli da olive, ma soprattutto capace di valorizzare sapientemente l’Extravergine d’Oliva, anche mediante le più innovative tecniche di preparazione e presentazione per un razionale utilizzo del prodotto nell’ armonizzazione e abbinamento olio-cibo, con particolare attenzione agli aspetti salutistico-nutrizionali.
Il Professional Olive Oil Sommelier non è solo un semplice assaggiatore che focalizza le proprie competenze sulla classificazione merceologica dell’olio, ma un esperto a 360 gradi che grazie alle più innovative tecniche di memorizzazione gusto-olfattiva, integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole …dalla terra alla tavola…

I partecipanti, superati i test e le prove olfattive di sensibilità, avranno acquisito titolo per l’iscrizione al Registro Internazionale degli Esperti dell’Olio e far parte di panel professionali di valutazione specializzati nella classificazione e certificazione specialistica degli oli di oliva.

ATTESTATI:

  • Attestato di “Professional Olive Oil Sommelier”
    Ai partecipanti che hanno superato le prove selettive è rilasciato Certificato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio, Titolo valido per l’iscrizione a:
  • Elenco Tecnci ed Esperti degli Oli d’oliva vergini ed extravergini, tenuto presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentarie e Forestali
  • International Register of Olive Oil Experts

A Roma un corso per scoprire i segreti dell’olio di oliva

non semplici “Assaggiatori” o “Sommelier dell’Olio” ma veri esperti nella valutazione, comunicazione e valorizzazione dell’extravergine, dall’analisi sensoriale al marketing, sino gli utilizzi in cucina e in sala per l’armonizzazione degli abbinamenti

La conoscenza approfondita dell’olio d’oliva e delle sue qualità necessita di una competenza multidisciplinare che non può limitarsi alla sola valutazione organolettica per la classificazione del prodotto o alle limitate tematiche previste dalla didattica per corsi sull’assaggio dell’olio.
E’ indispensabile conoscere tutte le tematiche relative l’utilizzo alternativo dell’olio in cucina e in sala, le tecniche per l’aromatizzazione naturale e le relative preparazioni da effettuarsi durante il servizio, anche alla presenza del cliente, l’utilizzo dell’olio e dei suoi sottoprodotti nell’industria alimentare, conserviera e delle bevande, senza trascurare gli aspetti nutrizionali e medico- cosmetici.

E’ per questo che l’Olive Oil Academy, visti i successi conseguiti con il precedente corso in lingua inglese, al quale hanno partecipato tecnici provenienti dai 5 Continenti, con la collaborazione di IRVEA- Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari, hanno deciso di riproporre il corso a Roma a gennaio 2014.

Un corso multidisciplinare assolutamente diverso dai soliti basati sulla sola degustazione, ma volto a creare una figura altamente qualificata, con un più completo profilo professionale, non dunque un semplice assaggiatore, ma un esperto, formato professionalmente, capace di integrare l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale dell’olio; un vero Esperto capace di valorizzare e comunicare correttamente e sapientemente l’Extravergine, anche mediante nuove e innovative tecniche e metodiche operative a supporto della ristorazione.

Riteniamo comunque sia riduttivo definire questi specialisti, “Assaggiatori d’olio” o “Sommelier dell’Olio” proprio in considerazione delle specifiche competenze acquisite. A tal fine, IRVEA ha indetto il concorso Mi Invento un Nome”, un Naming Contest rivolto a tutti gli gli Istituti Alberghieri, finalizzato a trovare un nome, un aggettivo o un sinonimo al solito “Assaggiatore o Sommelier”: una “definizione” che permetta di poter identificare in maniera chiara questo professionista.

I partecipanti, superati i test e le prove olfattive di sensibilità, potranno far parte di panel professionali di valutazione specializzati nella classificazione e certificazione specialistica degli oli di oliva, in quanto il corso è UFFICIALE e valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti degli oli vergini ed extravergini del Ministero delle Politiche Agricole” ma anche al gruppo interprofessionale degli Olive Oil Experts
Il programma completo del corso è comunque disponibile anche sul sito: www.oliveoilagency.org

di IRVEA / Extravirgin Olive Oil Agency
Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Alimentari
olio-riso

“Olio, Riso &… tra Terra e Mare”

IRVEA – Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari e
International Olive Oil Academy

presentano la seconda edizione di

OLEUM SAPIENS “Olio, Riso &… TRA TERRA E MARE”
Competizione didattico formativa destinata agli allievi degli Istituti Superiori per i Servizi della Ristorazione e Alberghiera

Un percorso con cui guidare i futuri chef e maître alla scoperta dei segreti dell’olio di oliva per un acquisto e un utilizzo consapevole all’insegna dei corretti abbinamenti,
rivolgendo particolare attenzione a piatti a base di riso.

Obiettivi del progetto:

  • Promuovere la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva e del riso e del corretto abbinamento in armonizzazione con il riso e il cibo in genere;
  • Promuoverne e diffonderne un corretto utilizzo in sala e in cucina
  • Formare figure professionali operanti nella ristorazione e nel settore dell’olio
  • Premiare gli allievi vincitori della fase concorsuale con uno stage di n. 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver ( http://www.fifteencornwall.co.uk/ )

Il corso

Il Corso Introduttivo all’olio di oliva – I livello è riservato ai docenti e agli studenti del IV e V anno degli Istituti Alberghieri (IPSSAR).

Il corso ha una durata di 8 ore complessive, modulabile in 2 incontri da effettuarsi, previo accordo, in orario scolastico o extra scolastico.

Le lezioni dovranno essere calendarizzate ed effettuate presso ciascun Istituto nel periodo compreso tra il 1° novembre 2013 e 15 febbraio 2014.

L’espletamento della fase 1 , “L’Olio e il riso nel Piatto”, dovrà essere escussa presso ciascun istituto entro il 31 marzo 2014

Il Concorso

Gli studenti partecipanti al Corso degli Istituti Alberghieri aderenti al progetto, parteciperanno al Concorso Annuale “Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare”, organizzato da IRVEA e International Olive Oil Academy in collaborazione con RISO ACQUERELLO

Il Concorso “Oleum Sapiens” è suddiviso in due fasi:

1° Fase: Concorso interno “L’Olio e il riso nel Piatto”

  • Presso ciascun Istituto aderente al progetto, verrà indetta la 1° fase del Concorso “L’Olio e il riso nel Piatto” riservata agli studenti del IV e V anno che hanno partecipato Corso Introduttivo all’Olio d’Oliva di I° livello.
  • Ciascun Istituto, mediante una commissione interna premierà gli studenti che si saranno distinti per la creazione/preparazione/elaborazione/presentazione di specifiche ricette o piatti di cucina e di pasticceria a base di riso anche in abbinamento con l’olio extravergine di oliva.
  • Ai vincitori di questa prima fase sarà consegnato un Premio e un Diploma di Gran Menzione rilasciato da International Olive Oil Academy e da RISO ACQUERELLO
  • I vincitori di questa competizione parteciperanno alle finali del Concorso Nazionale Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare” che si disputeranno tra i vari Istituti aderenti al progetto a livello nazionale presso ALMA a Colorno (PR) o altra eventuale struttura che verrà tempestivamente comunicata

2° Fase “: Concorso Nazionale Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare”

Al Concorso nazionale potranno partecipare unicamente gli allievi premiati nel concorso interno di ciascun Istituto, i quali si cimenteranno nella ripresentazione del piatto vincitore della fase uno.

La valutazione finale dei lavori verrà giudicata da una commissione di esperti nominati da IRVEA.

I Vincitori

Premiazione:
Il concorso si concluderà con la cerimonia di premiazione e l’assegnazione del “Trofeo Nazionale Oleum Sapiens” avente cadenza annuale, con il quale verranno premiati il 1° e il 2° classificato tra gli studenti di tutti gli Istituti italiani aderenti al programma.

I Premi:
il 1° classificato tra gli studenti vincitori il Concorso “Oleum Sapiens” – Olio, Riso &… tra terra e mare” riceverà in premio:

  • Il trofeo Nazionale “Oleum Sapiens 2014”
  • Un voucher per uno stage di n. 2 settimane presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver (volo aereo incluso).
  • Un voucher per un Corso per Sommelier Internazionali dell’Olio o al Corso per Assaggiatori Professionali organizzato dall’International Olive Oil Academy, valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti assaggiatori di oli vergini d’Oliva, tenuto dal MIPAAF in ambito Regionale

il 2° classificato tra gli studenti vincitori il Concorso “Oleum Sapiens – Olio, Riso &… tra terra e mare” riceverà in premio:

  • Il trofeo Nazionale “Oleum Sapiens 2014”
  • Un voucher per uno stage di n. 1 settimana presso il Jamie Oliver’s Fifteen the Cornwall Foundation la scuola di cucina di Jamie Oliver (volo aereo incluso).
  • Un voucher per un Corso per Sommelier Internazionali dell’Olio o al Corso per Assaggiatori Professionali organizzato dall’International Olive Oil Academy, valido per l’iscrizione all’Elenco Nazionale Tecnici ed Esperti assaggiatori di oli vergini d’Oliva, tenuto dal MIPAAF in ambito Regionale

Modalità per l’adesione al programma:
Gli Istituti interessati ad aderire al programma, possono contattare direttamente il:
Referente attività didattiche IRVEA:
email: g.scamardella@irvea.org – Mob +39 338 6383 815

Oppure la Segreteria Organizzativa IRVEA:
email: segreteria@irvea.org – Tel. +39 011 195 67 218 – Mob. +39 347 4913 924

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La cura del dettaglio e ospitalità nella cucina umbra

3Tra Terni e Spoleto, lungo il tragitto della vecchia Strada Flaminia, c’è una vera perla: l’Agriturismo Palazzo del Papa a Strettura di Spoleto.
Un luogo dove non solo si resta ammaliati dalla bellezza del paesaggio e della struttura, ma anche dalla raffinatezza nell’accoglienza, nella cura del dettaglio e ospitalità.

Sia all’interno che all’esterno tutto è davvero molto curato, con attenzione anche ai minimi dettagli; le camere sono belle, spaziose e arredate con gusto. Una particolare citazione la merita la piccola spa: con sauna, bagno turco, doccia emozionale, vasca idromassaggio e una saletta relax con uno splendido pavimento in pietra.

Il palazzo, una struttura ben articolata con grandi spazi esterni e piscina all’aperto, da cui si gode un bel panorama, è un piacere per gli occhi, per lo spirito e anche per il palato, con le proposte del ristorante, piatti semplici ma assolutamente raffinati della cucina regionale in un ottimo rapporto qualità-prezzo.

di Servizi Ispettivi HSQ-High Standard Quality
ristorante-antico-borgo-di-papigno

I sapori della cucina siciliana di pesce in Valnerina

ristorante-antico-borgo-di-papignoI sapori della cucina siciliana di pesce in Valnerina, il ristorante l’Antico Borgo di Papigno (TR), dove la cucina siciliana emana tutto il gusto e i sapori di una cucina di mare semplice e caratterizzata dalla freschezza della materia prima.

Una scelta di antipasti di mare crudi e cotti, con profumi e gusti che fanno riflettere e aiutano a capire il perché il commissario Montalbano non ama parlare durante i pasti.

I primi piatti mettono in seria difficoltà il commensale che non sa come districarsi nella scelta tra gnocchetti con pistacchi di Bronte e capesante, calamarata, tagliolini neri con vongole e bottarga o la carbonara di pesce.
Assolutamente fantastiche le tagliate di tonno o spada o le grigliate miste con solo quello che giornalmente il mercato offre: tutti piatti serviti con un magistrale abbinamento con oli siciliani di eccellenza.

La passione per la freschezza della materia prima e l’utilizzo di oli extravergini d’oliva di eccellenza hanno permesso a questo ristorante l’ingresso nel circuito degli “International Olive Oil Restaurants”, riservato ai ristoranti che, nel Mondo si contraddistinguono per il loro impegno nell’utilizzo di Oli Extravergini d’Oliva di Eccellenza accertata e garantita.

La Cucina Piemontese fra raffinatezza e sapidità contadina

 

Di solito si è propensi a credere che la cucina piemontese sia strettamente collegata con la cuisine francese; questo è vero solo in parte. E’ più corretto invece parlare di reciproco influsso, dovuto agli intensi scambi gastronomici e culturali, avvenuti per centinaia d’anni, quando il Piemonte apparteneva alla Savoia, di cultura francese sia gastronomica che linguistica. Questo spiega il gran numero di termini gastronomici usati in Piemonte di derivazione francese: civet, fumet, cocotte ecc.

La cucina piemontese ha tuttavia radici proprie con specialità del tutto autoctone come la bagna cauda, la paniscia, oltre che prodotti famosissimi come il formaggio Gorgonzola, il Castelmagno,e gli squisiti risi, senza contare i magnifici vini, dal Re Barolo alla verace Barbera, oltre che Nebbiolo, Barbaresco e gli inarrivabili spumanti , dall’Asti ai Brut in grado di competere con gli Champagnes.

La fisionomia della gastronomia regionale risente della ripartizione del territorio assai differente: una pianura fondamentalmente risicola, un’area collinare ed una parte alpina, oltre naturalmente al capoluogo.

Ognuna di queste aree presenta caratteristiche anche culinarie profondamente differenti.

 

La pianura

Formata dalle Provincie di Novara e Vercelli: qui la gastronomia è abbastanza simile a quella della confinante Lombardia ed è rappresentata in buona parte da risotti (dato che qui si concentra il 50% della produzione italiana). Un piatto comune alla Lombardia è la Cassőla, anche se qui vi si aggiunge spesso carne e grasso d’oca. Un piatto caratteristio è:

La paniscia

Piatto tipico del Novarese (quello, simile ma più semplice , di Vercelli si chiama Panissa).

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr fagioli borlotti freschi
  • 400gr. cavolo fresco
  • 1 costa di sedano verde
  • 1 carota
  • 4 pomodori maturi, pelati e un po’ strizzati
  • 2 porri
  • Pepe in grani q.b.
  • 1 cotenna di maiale fresca
  • 300 gr. di riso
  • 1 bicchiere di vino rosso

 

Per il battuto

  • 100 gr. lardo
  • 100 gr. salamino “D’la duja”
  • 1 cipolla

Esecuzione

Tagliare a piccoli pezzi le verdure e metterle a cuocere a fuoco basso in 1 l. e ½ di acqua, assieme alla cotenna di maiale e una manciata di pepe in grani, per circa 2 ore. Intanto, in una casseruola grande, fare un battuto con lardo,salamino e cipolla, soffriggendolo a fuoco bassissimo; aggiungere poi il riso e tostarlo, mescolando per alcuni minuti e procedendo come per un risotto,cuocendo per circa 18 minuti ed usando come liquido di cottura prima il vino, poi il brodo con le verdure. Farlo riposare alcuni minuti prima di servirlo, aggiungendo eventualmente un’altra manciata di pepe.

 

La collina

Qui è il regno dei tartufi (d’Alba e non solo), ma anche della carne tipica piemontese:il “fassone” (manzo) e il “sanato”(vitello). La fertilissima campagna offre inoltre ogni tipo di frutta e verdura: dalle nocciole ai peperoni dolci, all’uva e quindi il vino, protagonista irrinunciabile della tavola oltre che della cucina piemontese. Non dimentichiamo poi i funghi.

Abbondano gli antipasti, mentre poco numerose sono le minestre, a parte Tajarin e Agnolotti. Le più caratteristiche della Langhe sono “Cisrà” (di ceci neri e verdure) e la Tofeja canavesana.

 

Tofeja canavesana

Propriamente sarebbe una pentola in terracotta con l’imboccatura un po’ ristretta, tradizionale per cuocervi l’omonima minestra.

Ingredienti per 8 persone

  • 2 kg. di musetto, codino, costine di maiale
  • 500 gr. di cotenne fresche
  • 300 gr. (a secco) di fagioli borlotti
  • 1 cipolla
  • 1costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • Noce moscata, chiodi di garofano, cannella, salvia,rosmarino, alloro olio d’oliva extravergine e sale q.b.

Esecuzione

Ammollare per 18 ore i fagioli, pulire la carne, raschiando e scottando le cotenne e tagliandole a quadretti di10X10 cm. Fare un trito con aglio e aghi di rosmarino e cospargervi le cotenne, mettendo poi al centro salvia, chiodi di garofano e cannella. Arrotolare le cotenne e legarle.

Mettere nella pentola i fagioli scolati con sopra un trito di cipolla, sedano, carota, alloro , sale e pepe, aggiungere olio, le cotenne e la carne. Coprire con acqua, un dito sopra il livello della carne, e chiudere l’imboccatura della pentola con carta da forno (ma tradizionalmente con una pasta di acqua e farina – da non mangiare). Infornare a 160° per 3 h e ½.

 

La montagna

Qui la cucina è rappresentata dagli ottimi pesci di lago, con cui si preparano anche squisiti risotti, oltre che da specialità come prosciutti di pecora e montone o le “Lumache all’ossolana”, con un originale ripieno con noci ed amaretti. Un secondo particolare è:

ll Tapulone

Ingredienti per 6 persone

  • 800 gr. di polpa d’asino tritata
  • 80 gr. di lardo tritato
  • 700 gr. di verza
  • Olio d’oliva extravergine: 2 cucchiai
  • 1 dl. di Barbera
  • Chiodi di garofano,alloro, semi di finocchio,pepe sale q.b.

Esecuzione

Fondere in un tegame di terracotta il lardo ; aggiungere l’olio, assieme all’aglio tritato e 3 foglie di alloro. Pulire e affettare finemente la verza e farla soffriggere a fuoco basso per 15 minuti, poi aggiungere la carne e gli odori, alzare il fuoco, continuando a mescolare. Quando è quasi asciutta aggiungere il vino ed eventualmente un po’ di brodo. Cuocere per circa 1 h. Tradizionale è l’abbinamento alla polenta.

 

Torino

Il Capoluogo è naturalmente il crogiuolo in cui si incontrano e si fondono tutte le suggestioni gastronomiche del territorio ed oltre, segnatamente della Francia con cui Torino ha sempre avuto un rapporto privilegiato.

Il panorama di antipasti, ai quali si aggiunge tradizionalmente la “fricia” o fritto misto è impressionante e forse giustifica la relativa esiguità delle ricette di minestre, a parte le infinite variazioni di agnolotti, tra cui trionfano quelli al tartufoe gli “gnocchi alla bava” (fontina valdostana).

Una menzione particolare va poi fatta alla pasticceria, particolarmente raffinata, spesso a base di cioccolato.

La ricetta piemontese forse più conosciuta è:

 

La bagna cauda (o càôda)

Ingredienti per 4 persone

  • 80 gr. di burro
  • ¼ l. di olio extravergine
  • 130 gr. di acciughe
  • 5/6 spicchi d’aglio (eventualmente tenuto per qualche ora a bagno nel latte)
  • Verdure a volontà (cardi, peperoni, ravanelli topinambur ecc.)

Esecuzione

Per preparare la salsa si mette in un tegame di terracotta, scaldato con un fornellino, il burro e l’olio (ci sono varianti anche coll’olio di noci), in cui si cuoce con fuoco dolce l’aglio tritato e si stemperano le acciughe.

Poi si porta, assieme al fornelletto, in tavola e i commensali intingono in questa salsa le verdure.

di Gianluigi Pagano

La Qualità del Riso

Le diverse popolazioni hanno definito la qualità del riso in relazione alle caratteristiche delle varietà coltivate in loco e adeguato a queste la loro cucina:

  • in India si vuole che il riso non assorba i condimenti, sia consistente e non colloso;
  • in Giappone si desidera che il riso non assorba i condimenti, sia consistente ma colloso;
  • in Italia si preferisce il riso che assorba bene i condimenti, sia consistente e non colloso.

Le loro cucine si sono adeguate alle caratteristiche dei diversi risi:

  • i risi Indica, gli Aromatici, gli Integrali sono adoperati principalmente come accompagnamento;
  • i risi Japonica sono quelli da usare nel risotto e nei piatti similari;
  • i risi Waxi sono impiegati nei dolci;
  • i risi Parboiled sono meglio utilizzati nei preparati industriali precotti dove le caratteristiche di qualità delle materie prime per il consumatore non sono di particolare importanza.

Per legge le classificazioni del riso (corto, medio, lungo – comune, semifino, fino, superfino), distinguono solo le dimensioni del chicco, non le caratteristiche culinarie e organolettiche.

In Cucina la qualità del riso si distingue per: varietà, tempo d’invecchiamento e metodo di lavorazione.

A contatto con l’aria, col tempo nel riso si formano degli insetti e i grassi in esso contenuti sono soggetti all’irrancidimento, facilitato anche dalle alte temperature di conservazione: dopo la lavorazione, il riso deve essere subito confezionato sottovuoto.

Pregi e difetti del riso

Per valutare le qualità della lavorazione del riso è necessario:

  • un piatto bianco: per riconoscere il colore e i difetti scuri;
  • un piatto scuro: per distinguere i chicchi rotti, spuntati, graffiati, gessati, le disformità naturali e le miscele di diverse varietà.

I chicchi disuguali completano la cottura in tempi diversi e procurano:

  • disomogeneità del prodotto;
  • una particolare salda d’amido di solito mal vista per la collosità che procura.

Il riso e l’amido

Il riso contiene il 90% di amido sulla sostanza secca. L’amido che si perde in cottura è amido non stabile, per cui quanto più se ne perde tanto più scadente è la qualità del riso; e lo si vede quando l’acqua di cottura diventa bianca.
Lavare il riso prima di cuocerlo ne favorisce lo spappolamento.

Italia: Riso & Risotto

Il riso italiano è nel mondo identificato con il risotto e sta diventando nei ristoranti un piatto di crescente interesse. Naturale cassa di risonanza dei sapori, il riso per il risotto deve essere quello che dopo la cottura risulti sodo, sgranato e saporito.