Archivio mensile:novembre 2013

Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo

Grana (grossa) per palati fini

Articoloimages1Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo (così insiste uno slogan), certamente è unico soprattutto per la sua utilizzazione in cucina. Come antipasto con il grissino o il crostino caldo o le bruschette, o le tartine, poi in tutte (o quasi) le paste, i risi, le minestre, le zuppe, dentro mille piatti, per essere, da solo, perfino squisito secondo, accompagnato da delicate marmellate di ortaggi o come contorno con le verdure, e ancora nelle insalatone con la frutta, nelle pizze. E la polenta con qualche boccone di grana appena staccato e basta?

Ma anche nella dieta, prima, durante e a fine pasto, perfino utile in certe terapie dove bisogna far attenzione ai grassi. I medici-dietologi ci fanno notare che il grana è privo di zuccheri, quindi apprezzato dai diabetici e dai colitici per le sue qualità antifermentative

E poi è buono, buonissimo. E questo è universale.

Il formaggio grana ce lo invidia tutto il mondo e ha, da decenni, imitatori senza speranze mentre i cugini francesi, che hanno il culto del formaggio, darebbero chissà cosa per presentare nei loro famosi tableaux anche qualcosa come il grana (e il gorgonzola, tanto per citare un’altra gloria casearia nazionale).

Riferendosi alla zona di produzione del latte e della sua trasformazione, alla tecnologia casearia e alle caratteristiche finali, il grana è identificato soprattutto come parmigiano- reggiano, e grana padano, ma ci sono anche altre denominazioni locali che ben poco modificano, se non per un antico vizio di campanile, caratteristiche e tipicità di questo antico formaggio.

Fatto con latte di vacca crudo, scremato (al grana è destinato un quarto del latte prodotto in Italia) è il vanto dell’arte casearia nazionale dove pure sono presenti, non dimentichiamolo, oltre 500 tipi di formaggi, (tra vaccini, pecorini, caprini, bufalini e misti).

Di questa immensa disponibilità gastronomica, almeno per il grana dobbiamo sicuramente essere riconoscenti (è documentato) alle solite comunità monastiche degli inizi dell’altro Millennio. Ai bravi monaci dobbiamo già certe specialità medicinali contro molti disturbi, le tisane, i decotti, gli infusi, la distillazione con le erbe, la conservazione della frutta, l’utilizzo del miele e le preghiere perché di tutto se ne faccia sempre un uso moderato.

Tanto per dare qualche veloce informazione su cosa mangiamo, in ogni 100 g di formaggio parmigiano sono presenti 36 g di proteine di origine animale, mentre, tanto per fare un paragone non superano i 20-21 g per etto nelle carne di vitello o nel pesce. Il grana – dicono i tecnici assaggiatori – ha un gusto tipico, caratteristico, non piccante, gradevole, stuzzicante l’appetito, di colore leggermente paglierino. E’ stagionato in 14-18 mesi, e si presenta nelle grandi forme da trenta chili.

È un formaggio a pasta cotta, dura, semigrasso a lenta maturazione, si produce dal tredicesimo secolo in Italia Settentrionale quasi dappertutto, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna.

Nel gatto di Pinocchio il grana abbondava nella trippa; un formaggio “ ardente” per il Casanova, che di certe cose se ne intendeva; semplicemente nutriente per Moliere.

Grana, al femminile, è un grattacapo, una seccatura, una rogna, un grosso problema insomma. Ma al maschile il grana, dal latino granum (chicco) cioè di grana grossa, è il formaggio più noto e diffuso al mondo

 

 

di Zafferano anno 7 - Ottobre 2005 - n.21
Mercati

Suap e semplificazioni in materia di Commercio e Mercati: Stato e Regioni fanno il punto della situazione

 

Mercati In un periodo di relax, tra un Camilleri e le ricette di Benedetta Parodi, mi è d’obbligo (o quasi) dedicare un’oretta alla lettura di due distinti documenti: uno redatto dalla Conferenza delle regioni ed uno dal Ministero dello sviluppo economico. Ovviamente nulla mai è indispensabile, ma chi desidera avere il polso della situazione su come sta andando il mondo, non può trascurare le dettagliate analisi svolte sul processo di semplificazione attuato in questi ultimi anni e su pregi e virtù di questa prima fase attuativa dei SUAP.

Il processo di semplificazione
Il dossier predisposto dalla Conferenza delle regioni, diviso in sei sezioni (Sportello unico attività produttive; avvio ed esercizio dell’attività (SUAP, Comunicazione unica per la nascita d’impresa e Albo imprese artigiane); certificazioni delle imprese e acquisizioni d’ufficio (modifiche al DPR 445/2000) controlli e sanzioni; comunicazioni telematiche tra PP.AA. e tra imprese e PP.AA.; Norme sul procedimento amministrativo; misurazione oneri amministrativi (MOA) e altre misure di semplificazione) ciascuna delle quali accompagnata da una “guida ragionata” delle diverse disposizioni normative è una miniera di conoscenza. Ciò in quanto, raramente, l’operatore riesce a disporre del tempo necessario per curare autonomamente la raccolta sistematica delle disposizioni normative che non siano quelle direttamente connesse all’esercizio di una funzione.
Comunque, per chi volesse soffermarsi sulla rivoluzione (poco recepita) di questi ultimi anni, non ha che da scaricare on-line il dossier, elaborato dalla Segreteria della Conferenza delle regioni in collaborazione con la Commissione attività produttive.

Sintesi dei provvedimenti
Comunque, si anticipa, per coloro i quali hanno poco tempo (o voglia) di cimentarsi nella lettura del documento, che le più importanti novità contenute nei diversi decreti legge emanati fino al decreto legge 5/2012, e che riguardano il settore delle attività economiche ed il connesso ambito della vigilanza sono:

1. il Regolamento per la pubblicazione degli elenchi degli oneri introdotti ed eliminati per cittadini e imprese;
2. le Linee Guida per la semplificazione e la razionalizzazione dei controlli amministrativi;
3. Sportelli Unici per le attività produttive (SUAP) e Sportelli Unici per l’edilizia (SUE).

Per quanto riguarda il Regolamento per la pubblicazione degli elenchi contenenti gli oneri informativi, (DPR n. 252/2012) lo stesso è stato pubblicato in GU il 4 febbraio 2013, n. 29 e disciplina criteri e modalità per rendere conoscibili da parte di cittadini e imprese gli oneri amministrativi di loro interesse (art. 1, co. 2, Regolamento). Tali criteri e modalità sono indicati nelle Linee Guida allegate al Regolamento, che ne formano parte integrante (art. 2, co. 1, Regolamento). Sta di fatto che, nonostante le funzioni relative all’esercizio delle attività economiche siano ormai, di fatto, affidate alle regioni ed agli enti locali, il dpr 252/2012 che si qualifica come legge di riforma economico-sociale, limita l’obbligo di alcuni adempimenti soltanto agli enti statali o controllati dallo Stato. Ad esempio, l’obbligo di pubblicare sui siti web l’elenco degli adempimenti ai quali le imprese sono tenute ad adempiere. E’ disposizione a carattere generale, invece, l’articolo 8 “Compensazione degli oneri regolatori, informativi e amministrativi” dello Statuto delle imprese, il quale dispone che: 1. Negli atti normativi e nei provvedimenti amministrativi a carattere generale che regolano l’esercizio di poteri autorizzatori, concessori o certificatori, nonché l’accesso ai servizi pubblici o la concessione di benefìci, non possono essere introdotti nuovi oneri regolatori, informativi o amministrativi a carico di cittadini, imprese e altri soggetti privati senza contestualmente ridurne o eliminarne altri, per un pari importo stimato, con riferimento al medesimo arco temporale.
Ed è per tale motivo che le linee guida contenute nel dpr 252/2012 possono svolgere un importante punto di riferimento per tutti.

Linee Guida in materia di controlli amministrativi sulle imprese
A gennaio di quest’anno, la Conferenza unificata ha approvato le Linee Guida in materia di controlli amministrativi sulle imprese, ai sensi dell’art. 14, co. 5, del DL n. 5/2012, convertito nella legge n. 35/2012, cd. Decreto Semplifica Italia.
Le Linee Guida si applicano a regioni, province e comuni, e riguardano ispezioni e sopralluoghi presso le imprese, nonché i controlli documentali, anche a campione.
Esse individuano i principi cui devono conformarsi le citate amministrazioni nello svolgimento delle verifiche di loro competenza, tra cui sono particolarmente significativi quelli in tema di:
a) chiarezza della regolazione. Le amministrazioni devono consentire alle imprese di conoscere gli obblighi e gli adempimenti che la normativa impone loro e per i quali è possibile un controllo amministrativo. Le PA possono, in particolare, avvalersi di: i) apposite ckeck list, contenenti l’indicazione degli obblighi e degli adempimenti gravanti sulle imprese; ii) FAQ aventi ad oggetto l’interpretazione delle norme; iii) manuali dei controlli;
b) proporzionalità del rischio. Il principio richiede alle amministrazioni di programmare le attività di controllo alla luce dei livelli di rischio di danni per gli interessi pubblici tutelati e dei relativi impatti. Nell’effettuare tale valutazione, le amministrazioni devono tener conto, tra le altre cose, del possesso di certificazioni ISO o altre certificazioni, anche ambientali, emesse da organismi di certificazione accreditati. Il possesso di tali certificazioni infatti dovrebbe essere considerato dalle amministrazioni per superare l’approccio dei controlli basati esclusivamente su tempistiche fisse e su selezioni casuali delle imprese da controllare;
c) coordinamento delle attività di controllo. Il principio impone un coordinamento tra i diversi soggetti coinvolti nei controlli. A tal fine, le Linee Guida prevedono: i) la predisposizione di piani annuali; ii) la creazione di banche dati comuni alle PA che operano nello stesso settore; iii) la stipula di accordi tra le amministrazioni controllanti; iv) la predisposizione di una modulistica omogenea;
d) approccio collaborativo del personale. I soggetti addetti alle attività di controllo devono avere un rapporto costruttivo con l’impresa. A questo proposito, le Linee Guida prevedono, ad esempio, che i soggetti preposti ai controlli indichino preventivamente alle imprese tempi e modalità delle verifiche;
e) formazione. Le amministrazioni devono orientare il personale alla conoscenza, non solo del dato normativo, ma anche degli aspetti tecnici, connessi alle tipologie di imprese oggetto di controllo. Come esempio di buona prassi, le Linee Guida richiamano gli stage formativi per i dipendenti pubblici presso imprese e associazioni di categoria.
E’ evidente che alcune delle indicazioni contenute nelle linee guida, come la diffida, non sono altro che delle indicazioni che devono essere trasfuse in legge e solo alcune regioni, fino ad ora, si sono mosse in tal senso.
(Indicazioni estratte da documentazione Confindustria)

Il SUAP secondo il Mise
L’indagine, realizzata dal Ministero dello Sviluppo economico in collaborazione con Unioncamere e Infocamere ha messo in luce il funzionamento dei servizi di front office degli Sportelli unici per le attività produttive (Suap). Condotta nei mesi di febbraio e marzo 2013, l’indagine ha preso in esame un campione di 1.000 Suap, dei quali 661 gestiti direttamente dai Comuni anche in forma associata e 339 Suap comunali gestiti con il supporto delle Camere di Commercio.

“Dai risultati dell’indagine si ricava un quadro con luci ed ombre e si possono trarre utili indicazioni circa le possibili iniziative da promuovere per completare rapidamente l’attuazione di tale importante strumento del rapporto fra la PA e le imprese e circa il ruolo che il supporto del sistema camerale può offrire nelle situazioni di maggiore criticità.” E’ quanto ha precisato il Ministero stesso nella nota di accompagnamento ai dati resi disponibili on-line, all’indirizzo

http://www.sviluppoeconomico.gov.it/index.php?option=com_content&view=article&viewType=1&idarea1=593&idarea2=0&idarea3=0&idarea4=0&andor=AND&sectionid=0&andorcat=AND&partebassaType=0&idareaCalendario1=0&MvediT=1&showMenu=1&showCat=1&showArchiveNewsBotton=0&idmenu=2263&id=2028822

In sintesi, l’indagine, svolta in relazione ai compiti di accreditamento dei Suap che le norme vigenti attribuiscono al Ministero dello sviluppo economico, rappresenta un contributo alla più complessiva attività di monitoraggio del funzionamento dei SUAP previsto dalle stesse norme.
Solo il 21% Comuni del campione (tra accreditati e “camerali”) ha provveduto a pubblicare informazioni sugli oneri connessi alla presentazione di una pratica al Suap. E ciò, nonostante ai sensi dell’art. 5 del CAD (codice dell’amministrazione digitale) l’obbligo di pubblicazione per tutti i procedimenti amministrativi della pubblica amministrazione decorra dal primo giugno di quest’anno e, con riferimento specifico al Suap, lo stesso obbligo sia stato già introdotto dall’art. 2 del dm 10 novembre 2011. Inoltre, le modalità prevalenti indicate dai Comuni accreditati per la compilazione della pratica sono il download della modulistica dal sito web del Suap (45%) oppure soluzioni miste (38%), molto diffuse anche nel Suap «camerale» (23%). Insomma, la compilazione on-line delle comunicazioni non è ancora diffusa, con la conseguenza che il procedimento avviene tramite PEC. Sono questi alcuni dei risultati dell’indagine svolta dalla Direzione generale per il mercato, la concorrenza, il consumatore, la vigilanza e la normativa tecnica, Divisione IV, Promozione della concorrenza del Ministero dello sviluppo economico che è disponibile on-line nel sito del Mise. A distanza di tre anni dall’entrata in vigore del Suap telematico (dPR 160/2010) non si può certo dire, comunque, che i risultati siano stati negativi anche se elementi di criticità sussistono ancora. Come il fatto che siano pochissimi i comuni che hanno attivato funzioni online per il pagamento degli oneri connessi alle pratiche che transitano attraverso lo sportello E, in parte, questo è dovuto al fatto che solo una minoranza dei Comuni applica diritti di segreteria a questi adempimenti. Circostanza questa che, tuttavia, non va vista negativamente perché soltanto per le pratiche di natura edilizia è prevista dalla legge la possibilità di imporre diritti mentre analoga facoltà non è prevista, ad esempio, per i procedimenti di natura meramente economica, com’è il caso dell’apertura di un negozio, di un bar o di un centro estetico. In sostanza, ciò che l’indagine ha fatto emergere è che, a tre anni di distanza dall’entrata in vigore del nuovo Suap, è stato sostanzialmente raggiunto quello che era considerato l’obiettivo e funzione principale del Suap e la sua stessa ragion d’essere. Ovvero nella capacità del Comune di assumere un ruolo di coordinamento nei confronti degli enti terzi in merito ai procedimenti che vanno oltre la sola competenza comunale. Non è invece stato raggiunto, osserva il Ministero, l’altro importante obiettivo che era quello di prevedere modalità standard nell’organizzazione dei servizi, attraverso livelli minimi condivisi. e facendo perno sulle tecnologie dell’informazione. Con la conseguenza che il disagio avvertito dalle imprese non riguarda tanto l’informatizzazione del Suap, ma la standardizzazione dei servizi. Un’impresa, che abbia la necessità di operare in territori vari, è costretta, infatti, ad apprendere tante modalità operative diverse quanti sono i Suap con cui si deve rapportare.

fonte: PL-COM luglio 2013

 

Mole

Bellezze e bontà di Torino e …

MolePrima capitale d’Italia dove, durante il Risorgimento, nei suoi locali storici e ancora ben tenuti, si discuteva di come fare l’Italia. Ricca di monumenti, di regge, di castelli e di una provincia attraversata da pianure, laghi, e colline che si spingono fino ad incontrarsi con le Alpi. Spiritualità, cinema, bellezze naturali, profumi: sono solo alcune componenti di itinerari che vanno dalla cultura alla natura imponente, passando attraverso percorsi enogastronomici di qualità, varietà e unici nei loro sapori. Territorio ricco di tradizioni millenarie dove un viaggio diventa qualcosa di speciale.

Grazie al suo variegato territorio, Torino e la sua Provincia possono offrire prodotti “tipici” di eccellenza per gusto, qualità e tradizione. Città in cui la cucina, d’ispirazione contadina, diventa varia e raffinata con il Regno dei Savoia, influenzati dalla vicina Francia. E pur con queste influenze, Torino e la sua Provincia, hanno saputo conservare, nel tempo, una cucina sincera, gustosa e decisa nei sapori senza condizionamenti legati a mode che possono corrompere la migliore tradizione culinaria.
La Provincia di Torino ha creato un “paniere” dove antipasti, carni, salumi, vino, dolci e tanti altri prodotti sono tutelati e valorizzati. Non si esagera nel dire che a Torino siano nate molte cose poi diventate abitudini in tutta la Nazione come l’aperitivo, il tramezzino, e la “merenda sinoira”: sorta di Brunch del tardo pomeriggio a base di salumi e formaggi, consumato durante le partite a carte o al ritorno da un’escursione in montagna, accompagnato da vino rosso, per poi finire col caffè e cioccolato.

E’ proprio da questo variegato territorio che nascono molti prodotti d’eccellenza italiana che sono ricercati e apprezzati in tutto il mondo. Tanti sono gli itinerari in cui si possono abbinare, arte, storia e cultura alimentare Torinese. Nella città si possono visitare i locali storici e la parte magica della Torino sotterranea; nella sua provincia le dimore reali, i laghi, i castelli, le fortezze, le chiese e le abazie, tra vie percorse, per secoli, dai pellegrini di ieri e divenute itinerari per turisti di oggi.

Mentre percorrete la “storia”, il territorio che fa da scenografia, in ogni stagione dell’anno, vi offrirà un’ampia scelta di proposte enogastronomiche d’eccellenza: i formaggi di capra e le tome stagionate, i pregiati marroni della Valle di Susa, la frutta della pianura, i funghi di tutta la Provincia Pedemontana, il miele e le marmellate. In questo percorso scoprirete la maestria dell’arte dolciaria che raggiunge l’apoteosi con il cioccolato, i gianduiotti, i panettoni artigianali, le paste di meliga, i canestrelli …. e poi che dire dei grissini, nelle due versioni, quella “stirata” e quella “rubatà” dalla forma irregolare.

Le DOC del territorio Pedemontano garantiscono l’eccellenza dei vini rossi ottenuti da vitigni autoctoni che, spesso, crescono a quote da record europeo (1100 m), come in Valle di Susa o all’imbocco con la Valle d’Aosta. Il Canavese offre un’ampia scelta di vini selezionati ottenuti da vitigni rari, come l’Erbaluce di Caluso, Caluso Passito, Passito liquoroso, Spumante Erbaluce, Nebbiolo Carema, Canavese bianco e Canavese rosso. Sono molto apprezzati anche i distillati di fiori alpini (genepì), le grappe e le tisane.

Non mi resta che augurarvi “buone e gustose” passeggiate, dove numerose strutture (castelli, alberghi, agriturismi, B&B), vi accoglieranno con gusto ed eleganza. Nel vostro trastullarvi tra castelli e paesaggi, non disdegnate una passeggiata a cavallo, qualche partita a golf, un ritiro spirituale, una escursione in montagna, lasciandovi tentare dalle lezioni di assaggio di vini, oli, formaggi, caffè, birra…..e, soprattutto, lasciate che il palato si abbandoni ad ogni nuova e ricca esperienza!
Dal canto nostro, saremo lieti di potervi guidare, unendo la passione per il buon cibo all’amore per i viaggi e facendovi vivere e gustare appieno ogni momento.

2Senza titolo 3Senza titolo 4Senza titolo  Senza titolo

Luciano Napolitano - Delegato IRVEA - Torino
di Luciano Napolitano
Delegato IRVEA - Torino
risoespiga

Mercato del Riso

risoespigaOggi il mercato del riso in Italia è distinto in due grandi segmenti:

• quello del riso bianco tradizionale (75% circa del mercato del riso confezionato) sostanzialmente stabile
• quello del riso che non scuoce (parboiled), ora al 25%, in forte crescita nel corso degli ultimi anni.
Accanto a questi, si affiancano alcune nicchie di mercato:
• il riso integrale o integro
• i risi esotici (Basmati, Long and wild)
• i cosiddetti “prodotti servizio” (come il riso a rapida cottura disidratato).
Il riso parboiled viene ottenuto attraverso trattamenti che consentono da un lato l’allontanamento degli strati più esterni, ma contemporaneamente lo spostamento di nutrienti essenziali (quali le vitamine del complesso B) verso le parti più interne del chicco. Questo prodotto è pertanto il risultato di un arricchimento, di cui possono avvantaggiarsi
le popolazioni la cui alimentazione è basata quasi esclusivamente sul riso “brillato” e che, ancora oggi, proprio per questo motivo, ammalano di “beri beri”, caratterizzato da gravi disturbi a carico del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare, del ricambio idrico e dell’apparato digerente.

Dietetica e dietoterapia
L’elevato contenuto in amido (che fa ricavare da 100 gr di riso ben 361 kcal), la scarsa quota lipidica e l’elevata digeribilità sono, tra gli altri alcuni aspetti che rendono il riso un prezioso alimento per coloro che praticano attività motoria, specie se di tipo prevalentemente aerobico.
L’elevata digeribilità del riso è molto importante anche per gli anziani, che spesso presentano problemi di insufficienza digestiva, e per i bambini.
Non si deve dimenticare che il contenuto vitaminico-minerale del riso è assai modesto e ciò rende necessaria una adeguata integrazione con altri alimenti, come peraltro di consuetudine viene fatto nelle numerose preparazioni culinarie in uso nel nostro paese.
Per quanto concerne gli aspetti dietoterapeutici, interessante è ricordare che il riso trova spazio nelle diete per soggetti affetti da intolleranza al glutine (morbo celiaco), per gli ipertesi e per coloro che devono introdurre alimenti a basso residuo.
Il riso, infatti, a causa della mancanza di una proteina appartenente al gruppo delle prolamine (che lo rende fra l’altro non panificabile), può essere utilizzato da coloro che
debbono introdurre alimenti privi di glutine (i cosiddetti “gluten free”).
La scarsa presenza di sodio lo rende adatto agli ipertesi e la mancanza
di fibra (nei prodotti bianchi) ne consiglia l’uso quando si debba rallentare
la peristalsi intestinale.

riso risaia ciotolariso

di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06
2Pescheria

l controlli commerciali presso una pescheria

 

2PescheriaCome tutti sapranno il pesce è un alimento estremamente deperibile, molto più della carne: se conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo diventando immangiabile.
Il processo di deperimento è causato da enzimi e batteri che sono già presenti nel pesce vivo; la loro azione può però essere efficacemente ritardata dal freddo.
Quindi la prima cosa da esaminare durante il sopralluogo commerciale è la temperatura alla quale vengono conservati i prodotti della pesca, visto che per il consumatore è decisamente sconsigliabile l’acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.
Per capire se il pesce posto in vendita è fresco, per prima cosa occorre controllare che la carne sia soda. Questo accertamento può essere effettuato facendo pressione con un dito sul corpo del pesce; quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta.

Nota:
Un’altra prova consiste nel tenere verticale il pesce, che deve restare rigido e non afflosciarsi.

Altro fattore da considerare riguarda l’occhio che deve apparire brillante e leggermente sporgente.
Le branchie devono essere rosse e umide (e non pallide o grigie), le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve apparire brillante e vivace.
Per ultimo la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, rendendo però chiaramente evidente la loro scarsa freschezza.

Nota
Anche per il pesce, come per le uova, sono previste le categorie di freschezza. Il Regolamento CE n. 2406/1996 ha reso infatti obbligatoria l’etichettatura di freschezza, suddividendo il pesce nelle categorie “extra”, “A” e “B”. Questo regolamento, anche se in Italia è ignorato perché (molto probabilmente) non prevede sanzioni, stabilisce che “la categoria di freschezza deve essere indicata in caratteri leggibili e indelebili di un’altezza minima di 5 centimetri, su etichette apposte sulle partite”. Sono escluse le piccole partite di pesce vendute direttamente dal pescatore al consumatore finale.

Purtroppo, a discapito di chi ha un occhio poco allenato, molte caratteristiche del pesce fresco possono essere falsificate: è così possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.
Per accertare con assoluta certezza che il pesce posto in vendita  sia effettivamente fresco, è possibile utilizzare il metodo del cristallino, citato nei testi universitari di veterinaria di circa 30-40 anni fa, ma ora caduto nel dimenticatoio.
La procedura per analizzare il cristallino è la seguente:
dal pescivendolo fate estrarre l’occhio di un pesce, fatelo sezionare e poi fatevi estrarre il cristallino.
Se risulta trasparente o leggermente opaco il pesce è fresco o di due-tre giorni; se è invece scuro vuol dire che il pesce è congelato o di parecchi giorni.

Nota
Quello appena descritto è il migliore sistema per verificare la freschezza del pescato e per individuare le eventuali truffe.

Una volta accertato il rispetto delle regole di conservazione, verificare che in ogni contenitore vi sia un cartello (cumulativo o posto su ogni singolo contenitore) indicante la denominazione del pesce, il metodo di produzione, la zona di cattura ed il prezzo per unità di misura.

Nota:
Il Regolamento (CE) 2065/2001 relativo all’informazione  dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacultura, il quale stabilisce  le modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 104/2000, è stato recepito dal Governo Italiano con  Decreto 27 marzo 2002 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
In virtù di tale provvedimento, dall’11 aprile 2002, in Italia è obbligatorio fornire nelle etichette dei prodotti ittici, oltre alle informazioni previste dal D.Lgs. n. 109/92, anche le seguenti indicazioni:
1) denominazione commerciale;
2) il metodo di produzione (“prodotto di acquicoltura”, “prodotto della pesca”, oppure “prodotto della pesca in acque dolci”);
3) la zona di cattura (definita dall’art. 5 del Regolamento CE n. 2065/2001).
E’ da segnalare che il Ministero Politiche Agricole , con  Circolare n. 1329/2002 del 27 maggio 2002, ha disposto l’obbligo di accompagnare il pesce esposto con un’etichetta contenente i dati sopra descritti.
La Circolare  predetta specifica, altresì, che le denominazioni commerciali dei prodotti ittici saranno incluse in una banca dati consultabile dagli operatori commerciali. Nella stessa viene indicato come obbligatorio – per il venditore – evidenziare  se il pesce è stato allevato o catturato in mare, mentre è facoltativo  aggiungere la dicitura “prodotto di acquicultura”. La descrizione del metodo di produzione può essere omessa solo in quei casi in cui non vi siano dubbi sulla provenienza del pesce dalla pesca in mare (per esempio: sardine, acciughe, etc).L’etichetta dovrà riportare l’indicazione della zona di produzione secondo una tabella allegata
( Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Indiano, etc.).Questa che segue è la tabella ufficiale delle zone di cattura:

Zone FAO n° 21   Atlantico nord-occidentale
Zone FAO n° 27  Atlantico nord-orientale
Zone FAO n° 27 IIId  Mar Baltico
Zone FAO n° 31   Atlantico centro-occidentale
Zone FAO n° 34   Atlantico centro-orientale
Zone FAO n° 41     Atlantico sud-occidentale
Zone FAO n° 47 Atlantico sud-orientale
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo
Zone FAO n° 37.4  Mar Nero
Zone FAO n° 51 e 57  Oceano Indiano
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87  Oceano Pacifico
Zone FAO n° 48, 58 e 88 Antartico

 

Nel caso che il pesce posto in vendita sia congelato, coperto da glassatura, controllare che sia indicata la percentuale di glassatura considerata tara.

Se vengono posti in vendita  molluschi bivalvi e/o mitili, questi devono avere un bollo sanitario stampigliato sul materiale di confezionamento o su un’etichetta a parte  (che li accompagna in ogni fase commerciale).
La confezione, bollata,  deve contenere i seguenti dati:
1) Paese speditore;
2) la specie dei molluschi bivalvi e la loro denominazione scientifica
3) il numero di riconoscimento del centro di spedizione o di depurazione (è rilasciato dalla

competente Autorità sanitaria)
4) la data di scadenza o la dicitura che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.

Altri controlli da effettuare sono i seguenti:

- verificare che gli imballaggi e i contenitori di polistirolo già usati  non siano nuovamente riutilizzati (devono essere considerati a perdere);
- controllare che contenitori usati per l’esposizione siano di materiale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
- verificare che il pesce congelato sia conservato ed esposto in un banco frigorifero che assicuri in ogni punto la temperatura di almeno -18 °C;
- controllare che la vendita di pesce precedentemente decongelato avvenga in banchi nettamente separati da quelli del pesce fresco;
- accertare che il bancone del pesce decongelato abbia un cartello ben visibile con la scritta “pesce decongelato”;
- verificare che il pesce fresco non venga congelato né che vengano  ricongelati i prodotti ittici precedentemente decongelati.

piscina1

A Todi una dimora da sogno

piscina1In cima a un colle, ai piedi di Todi, c’è un antico borgo in cui la ristrutturazione accurata portata avanti dai proprietari ha permesso di realizzare un luogo sospeso fra medioevo e modernità. Un gioco di equilibri che sorprende e coinvolge, mantenendo intatto il fascino del luogo.

Sin dall’entrata di Poggio San Gandolfo, si sente l’autenticità e l’energia di questa terra rimasta intatta: una stradina bianca che si snoda per cinquecento metri in mezzo a un bosco fitto di querce, fra ciclamini e calle selvatiche, ciuffi di felci, biancospini, ginestre e grandi cespugli di agrifoglio. Più in alto, in cima al poggio, da cui si gode una splendida vista sulla parte più bella e antica della cittadina umbra, si erge il piccolo borgo aperto su una distesa di verde disseminata di rose e piante da fiore dove, poco più in là, si trova la piscina esterna, incastonata fra centocinquanta alberi di olivi.

La dimora è stata restaurata con una grande attenzione per i particolari, dalla scelta dei materiali sia per le finiture dei pavimenti – ardesia, parquet e cemento trattato – che per gli elementi di arredo, felice commistione fra pezzi antichi e mobili bauhaus. I saloni, la grande cucina, le stanze da letto, tutto segue uno stile preciso, minimalista quanto affascinante.

Una casa nata per accogliere gli ospiti come in una grande famiglia, dove calore ed eleganza si fondono nella migliore tradizione di quell’ Italian style che da sempre ci ha contraddistinto nel mondo.

Poggio San Gandolfo sarà la prima struttura umbra a godere della certificazione HSQ-High Standard Quality.

interno  borgosgandolfojpg

di Servizi Ispettivi HSQ
Frittura di paranza

Il Pesce nel golfo di Terracina

Frittura di paranzaIl mese di ottobre, è stato come da normativa del Ministero delle Politiche agricole e forestale è il mese preposto al fermo pesca obbligatorio per le imbarcazioni che effettuano la raccolta, in predominanza a strascico.
Tale fermo è fondamentale per il rigeneramento della fauna ittica che popola i nostri mari e che, in seguito al periodo estivo di deposizione permette l’accrescimento del novellame.
Le acque antistanti la pianura pontina sono un concentrato di vita che da sempre fornisce materiale ittico di importante valenza nutrizionale ma in particolar modo, commerciale.

La pesca nel tirreno rappresenta infatti una punto fondamentale dell’economia pontina. Pescatori da sempre, gli abitanti di queste terre hanno cercato tra le risorse che il mare offriva tutti gli elementi per commerciare e rendere eccellenti questi prodotti in Italia e all’estero.
Sui banchi del pesce nel mese di novembre, al rientro dell’attività di pesca, possiamo quindi trovare in quantità considerevoli orate di pezzatura abbondante che vengono facilmente reperite in prossimità del promontorio del Circeo dove grazie alla frega (stagione degli amori) si radunano in massa per una monta di gruppo e le strascicanti ne fanno incetta.
Ma possiamo anche trovare triglie di fango e di scoglio, le prime più chiare nei colori e meno saporite nelle carni rispetto al rosso e il sapore gustoso delle seconde.

Non mancano sicuramente sogliole, merluzzi, pesce bandiera, spigole, gallinelle e della famiglia dei cefalopodi, totani, polpi e calamari, insomma una vera e propria miniera di eccellenze ittiche.

Sicuramente la prevalenza dell’attività di pesca nel mese di novembre è rivolta al pesce azzurro che popola i nostri mari e che fornisce nutrimenti sani e benefici, la ricchezza di Omega3, grassi insaturi, contenuta nelle carni di orate, triglie, alici e il quantitativo di calcio contenuto, utile a contrastare la decalcificazione delle ossa, lo rende fondamentale per una dieta sana.

Tutto il raccolto che la notte i pescherecci raccolgono convoglia nel primissimo pomeriggio, dal lunedì al venerdì presso la caratteristica asta del pesce che animata da un banditore esperto fornisce a commercianti, gestori di pescherie, ristoratori, operatori del settore, materie prime di qualità e freschezza.

E allora a novembre, tutti a Terracina per gustare pesce di qualità cucinato in maniera pregievole dalle mani esperte dei ristoratori e perchè no, gustare la croccante e succulenta…… frittura di paranza!

Foto di galleria

DSC_0073 filetto spigola DSC_0075 DSC_0074

Michela Bartolomucci - Delegato IRVEA dell' Agro Pontino
di Michela Bartolomucci
Delegato IRVEA dell' Agro Pontino

I segreti antichi di un Riso Imperiale

037“i grani, un anno dopo il loro raccolto, si sa che sono sani perché il tempo li rende migliori per l’alimentazione” (Chowkhamba Sanskrit Studies, Volume I, Sutra Sthana)

Non è solo l’antico testo sanscrito che scopre l’invecchiamento e che vanta la stagionatura del risone: ancora prima, nella non lontana Cina, poiché l’imperatore non poteva restare senza riso anche in caso di siccità, venivano conservati per lui tre anni di raccolto; semplicemente così si era venuto a scoprire che quello più vecchio era il migliore. Ancora oggi, il riso invecchiato 3 anni è conosciuto come “il riso dell’imperatore”.

Nell’Asia del sud continua a essere considerato un regalo di pregio donare un sacchetto di riso invecchiato due anni.
In Italia nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il “riso vecchio lavorato fresco” intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione.

L’invecchiamento del risone rimane il punto di passaggio chiave della qualità: indispensabile anche se sempre meno adempiuto. Da una parte le tradizioni, anche in Asia, sono ormai considerate un lusso e, dall’altra, le spese di stoccaggio, di refrigerazione, il naturale calo peso del risone e infine l’immobilizzo finanziario si possono ripagare solo per i risi di massima qualità.

Per invecchiare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco.
I granuli d’amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità; infatti l’attività respiratoria del risone non cessa una volta staccato dalla pianta ma continua in magazzino per mezzo dell’ossigeno presente nella massa che provoca dei mutamenti all’interno del chicco ancora da raffinare, migliorando le caratteristiche delle proteine e dell’amido, consentendo quindi di raggiungere un superiore grado di uniformità e di assestamento qualitativo.

Questo è il segreto di Acquerello.

Nel tempo, progressivamente, l’invecchiamento regala tre magiche virtù:
➢ le proteine, le vitamine e l’amido di Acquerello, nell’acqua di cottura hanno minore dispersione (e si vede, perché i chicchi non si attaccano sul fondo della pentola);
➢ Acquerello assimilando meglio il liquido di cottura, ottiene un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori (e si sente già al primo assaggio);
➢ Acquerello ha una maggiore consistenza e una minore collosità (è più sgranato) con tutti i vantaggi di un gusto morbido ma deciso.

Il seguito alla prossima puntata…

di Riso Acquerello
portacontenitori

Come si garantisce la qualità nei Trasporti navali agroalimentari

portacontenitoriL’avvento del contenitore, a partire dagli anni ‘60 del secolo scorso, ha inevitabilmente portato ad un processo di “omogenizzazione” nelle modalità del trasporto via mare ; quasi come se la tipologia di merce trasportata non interessi più;  questi grossi scatoloni metallici, infatti, grazie alle loro caratteristiche standard, rendono sotto molti punti di vista identica l’operazione del trasporto a prescindere da ciò che contengono. Enormi sono state le ricadute di questa innovazione in termini logistici e ancor più economici : si pensi solo alla differenza che passa tra uno stivatore che trasporta, a spalla, un sacco di merce dalla stiva della nave fino a sottobordo ed una gru di banchina che in meno della metà del tempo sposta un contenitore con una quantità di merce 200 volte maggiore.

Containerizzare vuol dire, dunque, spedire rapidamente ed in maniera più affidabile e sicura col vantaggio di avere la merce “protetta” all’interno del contenitore fino all’arrivo nel magazzino del compratore. E pertanto ridurre anche il rischio di danni e di furti durante le varie fasi del trasporto.

Pur tuttavia non va mai dimenticato che le innegabili specificità legate ai singoli prodotti devono sempre guidare nella scelta del servizio marittimo più appropriato.

In tale ambito il prodotto alimentare rappresenta senza dubbio una categoria di prodotto che richiede particolare attenzione, perchè la shelf life è un termine temporale che impone un’attenta selezione del servizio marittimo : ciò affinchè il tempo utile per il consumo del prodotto prima della scadenza indicata, non venga esaurito tutto o in gran parte durante il tragitto marittimo.

Sarà dunque cura della casa di spedizione mettere a disposizione dell’azienda esportatrice/importatrice le soluzioni più idonee. I più idonei saranno allora i servizi marittimi che garantiscono il più alto tasso di affidabilità nella puntualità delle partenze e nel trasbordo (*) nei porti intermedi, specie se tali porti si trovano in aree climatiche le cui temperature , in caso lungo tempo di giacenza, possono influire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto trasportato. E’ questo uno degli obiettivi che la Con-Tra S.p.A. persegue quotidanamente, attraverso un costante monitoraggio dei servizi marittimi presenti sul mercato che accerta se i tempi di transito promessi dai vettori corrispondano alla realtà e se eventuali ritardi riscontrati siano ricorrenti (e perciò strutturali – tipico caso : gli itinerari sono stati interpretati in maniera troppo ottimistica dal vettore) oppure riconducibili a problemi transitori (ritardi da scioperi ,da  congestioni del traffico portuale, da cattivo tempo); in entrambi i casi comunque questa attività di controllo consente agli operatori della Con-Tra S.p.A. di fornire sempre soluzioni alternative al cliente

(*) Trasbordo : operazione che consiste nel trasferire i contenitori da una nave ad un’altra . E’ particolarmente diffuso al giorno d’oggi nel trasporto marittimo in quanto consente di ottimizzare le risorse concentrando tutte le merci che originano in una stessa regione geografica, con l’ausilio di navi di dimensioni medio-piccole ( i cosiddetti “feeder”) in un porto di trasbordo (detto “hub”) dove una nave di grosse dimensioni (“mother vessel”) provvede a trasportarli , sulla lunga tratta, in altro porto di grosse dimensioni nella regione geografica di destinazione. A quel punto si compie l’operazione inversa : da quel porto altre navi di dimensioni medio-piccole trasferiscono le merci nei porti di destinazione finale. 

logocontra827x250

di Ermanno Giamberini
hsq_check

Le nuove competenze sulla Qualità, la Sicurezza Alimentare, l’Annona e il Commercio

hsq_check

 

 

Professionisti al servizio delle strutture ricettive, della ristorazione, delle produzioni e trasformazioni agroalimentari, del turismo e del commercio.

 

 

Anche in Italia il programma IRVEA Quality Care, finalizzato al miglioramento delle produzioni e dei servizi nelle strutture ricettive, la ristorazione, nelle produzioni e trasformazioni agroalimentari, con specifici servizi orientati alle strutture commerciali private e della GDO ed ai servizi turistici.

Mediante una capillare rete di consulenti e ispettori dislocati in tutte le Regioni, IRVEA con il programma QualityCare, garantisce alle aziende associate i servizi, le Procedure Operative e tutto il supporto necessario per il miglioramento dei propri standard qualitativi, finalizzati alla soddisfazione del cliente ed il conseguente incremento delle attività commerciali e turistiche.

Le procedure operative adottate da IRVEA Quality Care, sono la diretta emanazione di HSQ-High Standard Quality, il marchio europeo di una delle maggiori società australiane specializzate nei piani di miglioramento, verifica e controllo, finalizzato a garantire servizi di eccellenza, alla clientela selezionata di un gruppo di 27 tour operator brasiliani, australiani, americani e giapponesi, fidelizzati ad uno specifico circuito turistico commerciale di cui IRVEA è licenziataria per l’Europa

Lo standard dell’ospitalità e della ristorazione è un valore che NON è sempre classificabile con parametri di base, quali stelle, spighe, cappelli o qualsivoglia simbolo codificato che lo dovrebbero rappresentare. Per questo motivo è stato creato IRVEA QualityCare, rivolto alle strutture ricettive, quali Relais, Hotel, Agriturismo, Ville e Dimore d’epoca e di campagna e la ristorazione privata e collettiva.
Il servizio Quality Care opera anche all’interno delle strutture commerciali della piccola a grande distribuzione, quale attività di verifica dei servizi offerti e controllo preventivo per la riduzione del rischio sanzionatorio sui controlli ufficiali operati dalla Pubblica Amministrazione.

Per il raggiungimento degli obiettivi, IRVEA si avvale di professionisti, Ispettori delle strutture ricettive e della ristorazione, Auditor interni e consulenti della ristorazione e delle produzioni agroalimentari, opportunamente formati e certificati, con specifiche conoscenze e competenze in materia di Qualità, Sicurezza alimentare, Annona e mercati.
Professionisti in grado di fornire alle aziende associate tutto il supporto tecnico-operativo e organizzativo necessario per un valido piano di miglioramento dei servizi, per l’acquisizione ed il mantenimento di specifici Standard Qualitativi e le relative certificazioni.

IRVEA per le proprie attività si avvale di collaboratori esterni che operano mediante l’affidamento di specifica lettera di incarico, nelle aree limitrofe a quelle di residenza, nei vari contesti territoriali di Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli, Emilia Romagna, Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia, Campania, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna; aree per le quali IRVEA valuta le candidature pervenute.