Archivio mensile:febbraio 2014

controlli alimentari

L’importanza dei controlli igienici nelle attività alimentari

Non so voi, ma quando mi capita di passare in una città diversa dalla mia, quando sono in vacanza o per altri motivi, recandomi in un bar per prendere un caffè o al ristorante, in base alla pulizia delle attrezzature che trovo riesco a rendermi conto se in quella località la Polizia Municipale o l’Asl effettuano i controlli igienici degli alimenti.

controlli alimentari

Può capitare, infatti, di vedere un bar che pone in vendita le paste con crema pasticcera a temperatura ambiente, senza teche di protezione, che addirittura le riscalda con l’apposito fornellino prima di somministrarle, che offre l’happy hours ai clienti senza proteggere minimamente gli alimenti esposti dalla contaminazione; oppure un ristorante che offre il buffet senza schermi di protezione, con le posate unte che passano di mano in mano e che finiscono spesso dentro il piatto di insalata o dentro le zuppe.
Se vi capita di vedere queste cose vuol dire che in quella località non funzionano né la Polizia Municipale e nè i tecnici della prevenzione della ASL.
Molto spesso i controlli di natura igienica non vengono svolti dalla Polizia Municipale perché si pensa, erroneamente, che siano un’esclusiva competenza della ASL; dall’altro versante, quello della ASL, si pensa invece che vista la carenza cronica di personale, questo genere di controlli non deve essere effettuato in maniera preventiva ma solamente una volta ogni tot numero di anni.
In mezzo a questo palleggiare di responsabilità troviamo il consumatore, ignaro e disinformato, che ogni tanto finisce al pronto soccorso per salmonella o epatite A, quando gli va bene.
Al pronto soccorso, poi, considerato come funzionano il 90% degli ospedali italiani, il personale sanitario, oberato anch’esso di lavoro, si guarda bene di indagare sulla causa della malattia del paziente, come ad esempio sapere in quale pubblico esercizio aveva mangiato, di cosa si era alimentato, etc. al fine di comunicare successivamente l’informazione al personale preposto della ASL per un sopralluogo ispettivo presso l’attività alimentare.
Queste cose avvenivano anni fa ed ora non più; attualmente si interviene solo in casi molto gravi. Per il resto il paziente viene ricoverato agli infettivi per essere curato e peggio per lui se deve trascorrere del tempo in ospedale.
Davanti a questi fatti (purtroppo reali), viene spontaneo chiedersi dove nasca questo disservizio e perché nessuno interviene.
La risposta è semplice: il disservizio nasce per l’ignoranza e la scarsa preparazione degli operatori alimentari che molto spesso non sono coscienti dei pericoli che un consumatore corre nutrendosi di alimenti igienicamente contaminati, pericoli che non sono la semplice salmonella o l’epatite ma che comprendono anche blocchi renali, cirrosi epatica, etc. fino ad arrivare al cancro.
A monte, invece, la responsabilità è da attribuire a chi comanda, a cominciare dai nostri governanti eternamente presi dalle loro liti da pollaio, al Ministero della Salute, spesso gestito da persone incompetenti, che negli ultimi anni, anziché unire le forze vista la carenza di personale ispettivo, hanno tentato in più occasione di tarpare le ali riguardo ai controlli di igiene alimentare alla Polizia Giudiziaria, ben sapendo che non sarebbero comunque stati capaci di garantire il reale controllo preventivo delle attività alimentari italiane a causa della carenza del loro personale ispettivo.
Davanti a tutto questo, chi paga è sempre e solo il consumatore.
E’ infatti difficile capire la superfiacialità con la quale vengono ignorati determinati controlli igienici, molto spesso elementari, come le teche di protezione della pasticceria nei bar o nei banconi degli esercizi alimentari, la presenza di schermi anti contaminazione per i servizi a buffet nei ristoranti, la pulizia dei teli nelle camere di fermalievitazione dei forni, etc.
A prima vista potranno sembrare controlli inutili, ma se si pensa che gli alimenti potrebbero essere contaminati dalla saliva (colpi di tosse, starnuti, etc) o dalle mani degli avventori, la cosa cambia.
E’ ormai assodato che il 60/70 % degli uomini, quando va in bagno non si lava le mani; pochi evidenziano che i manici dei carrelli del supermercato hanno una carica batterica addirittura superiore di quella presente sulle tavolette del wc, senza poi parlare del maneggio dei cellulari o delle monete di carta.
L’antica Scuola Medica Salernitana sosteneva che “Noi siamo quello che mangiamo”, ovvero che le malattie sono causate dai cibi che ingeriamo.
Anche se questo aforisma è passato di moda, resta comunque una verità indiscussa.
Se il lettore si prendesse la briga di cercare in internet le cause delle varie malattie più comuni che affliggono la nostra epoca, scoprirebbe che sono causate da virus, funghi e batteri.
Ma andiamo a vedere cosa possono causare nell’organismo umano alcuni tipi di batteri e di muffe più comuni, che possiamo trovare negli alimenti malcustoditi serviti nei bar e nei ristoranti.

Escherichia Coli
Escherichia Coli è il nome di un batterio che vive nel tratto digestivo di noi umani ma anche di diversi animali.
Esistono diversi tipi di batteri Escherichia Coli, molti dei quali sono innocui.

Quelli pericolosi, invece, come l’ Escherichia Coli O157:H7, possono causare insufficienza renale e anemia portando l’individuo addirittura fino alla morte. Possono infatti invadere e distruggere i reni di un malcapitato e questi se ne accorgerà solo quando questi organi non funzioneranno più!
Le infezioni da Escherichia Coli possono essere contratte entrando in contatto con le feci sia di umani che di animali. Può accadere per esempio bevendo acqua o mangiando cibo contaminato dalle feci stesse (si pensi alla cattiva abitudine dei bar di offrire gli stuzzichini nella stessa ciotola durante gli happy hours!).
L’ E. coli può insediarsi anche nella carne durante la sua lavorazione. Se la carne infetta non viene cotta a 71°C, il batterio sopravvive e noi possiamo infettarci semplicemente ingerendo la carne stessa. Questo appena descritto è il modo più comune attraverso il quale le persone vengono infettate da Escherichia Coli.

Qualsiasi cibo che entra in contatto con la carne cruda può infettarsi e a sua volta infettare noi.

Fra gli altri cibi che possono essere infetti da Escherichia Coli troviamo il latte non pastorizzato e prodotti caseari. I batteri possono diffondersi dalle mammelle della mucca al suo latte. Bisogna quindi verificare che le etichette sui prodotti caseari al fine di assicurarsi che sia presente la parola “pastorizzato”. Ciò significa che l’alimento è stato riscaldato per distruggere i batteri.
(Si pensi al pericolo costituito dalla vendita del latte crudo nell’ipotesi in cui il consumatore ignaro lo consumi senza portarlo ad ebollizione!).
Non è immune da infezione anche la frutta e verdura cruda, come lattuga, germogli di erba medica o sidro di mele non pastorizzato o altri succhi non pastorizzati che sono entrati in contatto con feci di animali infetti.
Il batterio può essere trasmesso anche da una persona all’altra, di solito quando una persona infetta non si lava le mani dopo essere stata in bagno.

L’Escherichia Coli può passare dalle mani di una persona all’altra o agli stessi oggetti che tocca.
(Il motivo per cui le paste nei bar debbono essere servite mediante l’uso delle pinze e gli stuzzichini debbono essere serviti con ciotole singole!)

Stafilococco Aureo

E’ il più virulento dei batteri appartenenti al genere degli stafilococchi.

Questo staffilococco è definito aureo perché la colonia presenta un colore dorato, è presente principalmente nel mondo animale e nell’uomo, nelle vie respiratorie, nella forfora e nel pus (infezioni di ferite, occhi, orecchi, brufoli).

La sua presenza su alimenti è indice di cattiva igiene nella manipolazione dell’alimento.
La contaminazione avviene tramite la dispersione nell’area di goccioline infette emesse attraverso la tosse o gli starnuti, ma anche per contatto diretto, ad esempio attraverso le mani di un individuo infetto che tocca un alimento.

Per questo è importante l’uso delle teche di protezione degli alimenti consumati crudi come i prodotti di pasticceria!
Lo Stafilococco Aureo produce una endotossina (o enterotossina) durante la riproduzione che avviene ad una temperatura ottimale di 30°-37° gradi. L’endotossina è termostabile, quindi resiste fino a 100° mentre il batterio muore a temperature intorno i 60°, quindi l’opposto del batterio del botulino.
La diffusione del batterio è dovuta al fatto che, essendo l’uomo un possibile portatore, la contaminazione è possibile sia prima che dopo la cottura.
Il batterio si riproduce bene in alimenti proteici contaminati, quindi uova, formaggi,

pesce ma soprattutto in quelli maggiomente manipolati dall’uomo. Non si riproduce in ambienti a PH acido. Risulta resistente alla salatura.

Lo Stafilococco Aureo è responsabile di infezioni che possono essere dislocate in diversi distretti dell’organismo come pelle, apparatro scheletrico, apparato respiratorio, apparato urinario (uretriti) e sistema nervoso centrale.
In particolare si evidenziano alcune forme di gastroenterite (intossicazione alimentare), ma anche patologie più gravi, come osteomielite, artrite settica, borsite, sindrome da shock tossico, necrolisi epidermica tossica, polmonite, meningite ed endocardite.

Listeria monocytogenes

Questo batterio che si trova nel terreno e dal terreno può infettare gli animali, quindi si ritrova nel latte crudo e nei derivati non pastorizzati.

E’ importante, quindi, che il latte crudo venga bollito e che per questo vengano avvisati i consumatori tramite le indicazioni, obbligatorie per legge, da apporre sui contenitori.
E’ sensibile ai comuni disinfettanti (quali l’amuchina), ha una temperatura ottimale di 30°-37° ed è pericolosa soprattutto in caso di gravidanza perché può portare ad aborto e malformazioni del feto.
Muffe
Sono pericolose in particolare per le spore che, se inalate, possono provocare alle

rgie (le muffe sono spore leggere volatili) e in alcune fattispecie possono produrre tossine nocive.
Nel settore alimentare tuttavia la muffa è segnale di cibo avariato, mal conservato, errata igiene, dal momento che ha bisogno di un ambiente umido e con aria non circolante. Aderisce sia ai cibi che alle superfici porose quali gli intonaci ed è particolarmente frequente dopo ad esempio fenomeni alluvionari.
Possono svilupparsi ad esempio con l’utilizzo di asciugamani non monouso di stoffa o spugna che trattiene l’umidità, da qui il divieto di utilizzo nelle attività alimentari, siano esse di vendita che di somministrazioe.
Aflatossine
Le aflatossine sono tossine prodotte principalmente da due tipi di muffe: Aspergillus flavus (solo alcuni ceppi) e Aspergillus parasiticus (quasi tutti i ceppi). Per questo appartengono alla più vasta categoria delle micotossine. Le muffe del genere Aspergillus vengono classificate alla famiglia delle Trichocomaceae, dell’ordine Eurotiales, tra i pezizomiceti. Oltre a queste due specie principali, micotossine vengono prodotte a anche da Aspergillus nomius ed Aspergillus niger.
Il nome aflatossina deriva proprio da quello di A. flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine descritta, riscontrata nel 1961. Queste muffe producono almeno 13 diversi tipi di aflatossine. Le B1, B2, G1 e G2 sono considerate tra le più pericolose, di cui la B1 è la più tossica e anche la più diffusa.
Le aflatossine sono tossine potenti, cancerogene, mutagene e immunosoppressive
Per questo è importante il controllo delle camere di fermalievitazione dei fornai per verificare lo stato igienico e il colore dei teli dove vengono messi a lievitare i filoncini di pane.
Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus;
se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti).
È quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la salute umana.
Se rinvenite il telo di questi due colori, è bene non sottovalutare il problema perché è stato dimostrato che un immunosoppresso (un anziano, un trapiantato, una persona affetta da altre malattie, etc.) che si ciba per alcuni mesi di questo pane infetto, ha buone probabilità di ammalarsi di cancro.
Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora crassa, meglio conosciuta come “muffa del pane”.
Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo Penicillium, decisamente poco pericoloso.
Questi appena descritti sono solo alcuni dei funghi e batteri che possono causare serie malattie nell’uomo, ma ce ne sono molti altri.
Durante i corsi per l’abilitazione allo svolgimento delle attività alimentari, raramente vengono trattate queste problematiche e il mancato rispetto delle più elementari norme igieniche da parte degli operatori del settore alimentare, che si riscontra quotidianamente durante i controlli, è spesso da attribuire alla superficialità dovuta alla scarsa preparazione ricevuta nei suddetti corsi.
E’ quindi importante, per chi effettua i controlli igienici, rendersi conto del motivo ultimo per cui queste accertamenti devono essere effettuati, bandendo ogni superficialità o tolleranza, visto che è in gioco la salute delle persone.
Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

RISOTTO ALLA MODA DEL PORTO

Ingredienti per 4 persone:

320 Gr di riso Vialone nano

3 dl. Fumetto di pesce

1 dl. acqua di vongole

peperoncino

1 cucchiaio di cipolla tritata

32 cozze sgusciate

40 vongole sgusciate

4 calamari medi

12 calamaretti spillo

8 mazzancolle di media grandezza

8 scampi da 100 gr. l’uno

1 dl. Brodo di scampo

Prezzemolo Sale e pepe quanto basta

1 rametto di timo

2 spicchi d’aglio

1 dl. olio extravergine

Sgusciare gli scampi e le mazzancolle riservando le teste. Pulire i calamari e i calamaretti. In un tegame piccolo far ardere le teste dei crostacei nell’olio per 1 minuto, aggiungere poca cipolla e 2 dl. Di acqua. Far andare fino a che non si  ridotto della metà, filtrare e mettere in un tegame, far andare la cipolla, il peperoncino con l’olio e il riso per un minuto, bagnare poi con il brodo di pesce e portarlo fino a _ di cottura. Aggiungere l’acqua di vongole e il brodo di crostacei e mettere le cozze, le vongole e i calamari conditi con olio aglio intero e timo. Mantecare bene il riso con l’olio rimasto. Disporre su delle forme il risotto con sopra gli scampi, le mazzancolle ed i calamaretti arrostiti. Concludere con prezzemolo fresco e pepe nero.

VINO CONSIGLIATO: VERDICCHIO MONSANULUS VILLAMAGNA DI BOCCADIGABBIA

Consigliato da Mauro Uliassi, titolare del Bar Ristorante “Uliassi” a Senigallia

di Zafferano

Elenco nazionale dei tecnici ed esperti assaggiatori degli oli di oliva extravergini e vergini – Iscrizione senza T.C.G.

“Per le iscrizioni negli elenchi dei tecnici ed esperti assaggiatori degli oli d’oliva non è
dovuta la tassa sulle concessioni governative, in quanto l’iscrizione “non abilita allo
svolgimento dell’attività professionale e non può ritenersi riguardante l’esercizio di attività
industriali o commerciali e di professioni, arti o mestieri, anche alla luce dei medesimi compiti
svolti da dipendenti dell’ICQRF e delle Dogane, che esplicano attività inerenti alle proprie
mansioni non aventi nulla a che fare con l’esercizio della professione”. ….

Continua a leggere scaricando il pdf dell’informativa

Per ulteriori informazioni, clicca qui.

di TuttoCamere.it
Il Portale di Informazione delle Camere di Commercio per i professionisti e per le imprese
99388422-310x207

TECNICHE INVESTIGATIVE PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E LA TUTELA DEI PRODOTTI E DEI MARCHI DOP-IGP-DOC-DOCG

Le attività e le procedure giuridico-ispettive per l’acquisizione degli elementi probatori e la riduzione dei tempi processuali nella lotta alle frodi ed alla pirateria agroalimentare

Tecnologi Alimentari, Veterinari, Biologi, Avvocati e Investigatori Pubblici e Privati

Con il patrocinio della FNOVI – Federazione Nazionale Ordini Veterinari Italiani, il Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari e l’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio.

Roma, Auditorium UNICEF 12-13-14-15 Maggio 2014

pdfico

 

Scarica il programma e il modulo di partecipazione al corso

Il mercato alimentare nazionale ed europeo deve confrontarsi con la crescente apertura dei mercati 

99388422-310x207da un lato e le ripercussioni della crisi economica di questi ultimi anni, dall’altro. L’attenzione alla sicurezza alimentare, assunto a cardine politico della legislazione alimentare europea, ha imposto tanto all’operatore privato quanto alle pubbliche amministrazioni uno sforzo di formazione, addestramento e aggiornamento il cui assolvimento è esiziale nell’ambito di una concorrenza sempre più ferrea, sofisticata, spesso scorretta.

L’inasprimento delle condizioni di mercato, anche alimentare, rende poi ancora più inaccettabili, per il consumatore, l’operatore professionale e l’autorità pubblica, il permanere di situazioni di illiceità che pregiudicano le condizioni minime di garanzia di salubrità alimentare e concorrenza leale. Il consumatore, infatti, è esposto all’uso di prodotti alimentari non in linea con standard minimi di sicurezza; l’operatore professionale diligente si trova a sopportare costi in termini di sicurezza e conformità del processo produttivo e del prodotto che competitori scorretti invece non conoscono. Infine lo Stato si trova frustrato sotto il profilo fiscale e sotto il profilo dei livelli di sicurezza che deve garantire ai propri consociati.

Inoltre, sul piano della credibilità dei marchi di garanzia della qualità, particolarmente rilevanti sul mercato agro-alimentari, il ruolo delle garanzie certificative connesse ai marchi DOP-IGP-DOC-DOCG può essere assicurato attraverso una sempre maggiore trasparenza del sistema e una preparazione degli operatori coinvolti nella individuazione, contestazione e repressione degli illeciti.

Le onerose responsabilità alle quali è chiamato oggi l’operatore del settore alimentare e anche l’addetto al controllo ufficiale rendono necessaria un’elevata professionalità, conquistata con una formazione continua, oltre che attraverso conoscenze, capacità analitiche e consapevolezza dei pericoli, attraverso le quali sapersi districare tra le disposizioni vigenti e le loro successive modificazioni.

D’altra parte, aziende private e consorzi devono sempre più frequentemente, avvalersi dell’ausilio di consulenti specializzati che abbiano adeguate competenze sia tecnico-scientifiche che normative grazie alle quali gestire i flussi e le produzioni presenti sul mercato alimentare, e che sappiano offrire un valido supporto giuridico e gli strumenti utili per assolvere correttamente gli obblighi normativi comunitari in tema di Sicurezza Alimentare e di liceità commerciale, anche in vista di un’efficace lotta alla pirateria agroalimentare.

Diventa, a tal riguardo, di fondamentale importanza il supporto offerto dalle Agenzie di Investigazione private, che, mediante le proprie procedure giuridico-operative, possono offrire azioni tempestive ed incisive nella lotta e contrasto alle frodi e contraffazioni dei prodotti e dei marchi, con una riduzione risolutiva dei tempi processuali per l’acquisizione degli elementi probatori, e conseguente vantaggio sia delle aziende che dei consorzi di tutela in campo agroalimentare e vitivinicolo per un’efficace azione giudiziaria, penale e civile a tutela dei danni subiti.

In questo contesto emergono come fondamentali le figure e le competenze professionali specialistiche del Veterinario e del Tecnologo Alimentare, le quali assumono una funzione fondamentale nel “ruolo tecnico”, a supporto delle Agenzie di investigazione, per l’accertamento e l’indagine nei diversi contesti e filiere agroalimentari.

Promuovere e favorire una costante ricerca scientifica e trovare nella legislazione quelle norme generali che lascino sufficiente spazio alla valutazione tecnica dell’organo di vigilanza e consentano flessibilità allo sviluppo di tecniche innovative e igienicamente conformi senza pregiudicare il livello di tutela del consumatore, diventa quindi un’esigenza sempre più impellente.

La legislazione comunitaria ha prodotto negli ultimi anni un quadro legislativo all’avanguardia che, se adeguatamente applicato dagli operatori pubblici e privati, consentirebbe una migliore performance sul mercato e il contrasto del mendacio commerciale e delle frodi sanitarie. Infatti l’intersecazioni tra requisiti comunitari e norme sanzionatorie nazionali, penali o meno, esige il rispetto delle prescritte procedure di accertamento e contestazione, mancando il quale, l’iter sanzionatorio, penale o meno, risulta inconcludente.

Da qui la necessità di creare un corso attraverso il quale consentire ai partecipanti, anche quattro giornate di formazione, di dotarsi di un proprio percorso logico-deduttivo coerente con la filosofia della sicurezza alimentare col quale raggiungere standard elevati di professionalità in campo tecnico e giuridico, ma soprattutto investigativo per la lotta alla frode e contraffazione nel settore vitivinicolo e agroalimentare in genere.

pdficoClicca qui per scaricare il programma e il modulo di iscrizione




Ulteriori informazioni:

Segreteria Organizzativa IRVEA – Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentare
e-mail: segreteria@irvea.org
Ph. +39 011 19567218 – Fax: +39 0743 778608
Mob.+39 347 4913924

red wine

Guai a confondere un Moscato con un Barolo!

da “Diritto e Giustizia” il Quotidiano di informazione giuridica del 15 Ottobre 2013

di Marilisa Bombi

Perchè non solo il sommelier ma anche la legge stabilisce che ogni vino si distingue per le sue caratteristiche al sapore o all’olfatto e quindi sui nomi non si può equivocare. Anche in relazione al fatto che i disciplinari servono proprio a questo.

(Consiglio di Stato, sez. III, sentenza n. 4883/13; depositata il 3 ottobre)red wine

Bene ha fatto quindi il Ministero per le politiche agricole a modificare il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Barolo”, nella parte in cui aveva consentito che la denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Barolo” e “Barolo riserva” potesse essere seguita dalle menzioni geografiche aggiuntive di “Cannubi Boschis ma anche solo Cannubi”, “Cannubi Muscatel o Cannubi”, “Cannubi San Lorenzo o Cannubi” e “Cannubi Valletta o Cannubi”, ritenendo ingiustificata l’estensione della menzione “Cannubi” (che è una collina) anche alle zone di produzione che “Cannubi” non sono, chiamandosi “Boschis” (o Monghisolfo), “Muscatel”, “San Lorenzo” e “Valletta”. Barolo, Barolo riserva, Cannubi, Cannubi Boschis, Muscatel, Cannubi Muscatel … La Terza Sezione del Consiglio di Stato con la sentenza 4883 ha ribaltato la decisione del Giudice di primo grado che aveva sì concluso nel senso che la menzione geografica aggiuntiva ha lo scopo di esaltare maggiormente il legame tra il prodotto ed il territorio e, conseguentemente, ha la funzione di indicare in etichetta informazioni più chiare per il consumatore. E che, quindi, sussisteva una «sostanziale differenza tra il Barolo prodotto nell’area  “Cannubi” tout court e quello prodotto con uve cresciute sulla stessa collina, ma nelle diverse sottozone “Boschis”, “Muscatel”, “San Lorenzo” o “Valletta”», tenuto conto che «accanto alla storicità delle denominazioni, è riconosciuto un fattore di differenza, definito “effetto suolo”, sebbene lo stesso sia poi ritenuto non significativo». Ma il TAR aveva poi concluso sostenendo una carenza di istruttoria dell’azione amministrativa e la conseguente violazione della ratio della normativa in materia. D’altra parte, ove le sottozone fossero qualitativamente identiche, aveva aggiunto, «non sarebbe dato comprendere l’interesse a potersi fregiare della menzione aggiuntiva “Cannubi” tout court, che nulla aggiungerebbe in termini di pregio del prodotto rispetto alle altre menzioni aggiuntive della collina Cannubi. Mentre, aggiungeva infine, l’eventuale pregiudizio derivante dalla indicazione “Muscatel” era irrilevante e poteva, ove del caso, essere neutralizzato attraverso la modifica del nome della specifica sottozona. Ed è stato, invece, proprio sulla questione del “Muscatel” che si è incentrato il ragionamento del Collegio.
Il concetto di sottozona va distinto dalle indicazioni geografiche tipiche. Dopo aver richiamato il quadro di riferimento normativo ricostruito dal Tar, il Collegio ha affermato che concetti di sottozona e di indicazioni geografiche tipiche devono essere tenuti distinti, in quanto le sottozone, oltre ad essere caratterizzate da determinate peculiarità, devono essere espressamente previste nel disciplinare di produzione e devono essere più rigidamente disciplinate. Mentre possono essere utilizzati nomi geografici tipici aggiuntivi per contraddistinguere i vini derivanti da determinate aree di produzione anche in assenza di una particolare e più rigida regolamentazione contenuta nel disciplinare. L’indicazione geografica aggiuntiva ha quindi la funzione (più limitata) di indicare con più esattezza il luogo di produzione e consente una più precisa qualificazione del prodotto. Anche l’individuazione di sottozone determina una più precisa indicazione del luogo di produzione, ma, a differenza dell’indicazione geografica aggiuntiva, per le sottozone il disciplinare di produzione prevede anche una diversa modalità produttiva che determina (anche per questo) una più precisa caratterizzazione del prodotto.
Nessun equivoco sui nomi. Nello specifico, la questione oggetto del ricorso era sorta perché l’utilizzo dell’indicazione geografica aggiuntiva “Cannubi Muscatel” per i vini prodotti in quella specifica area della collina dei Cannubi, secondo la società Cantine dei Marchesi di Barolo, che produce vino in prevalenza da vigneti collocati nella zona Muscatel della collina dei Cannubi, anziché costituire una indicazione ulteriore, a vantaggio del produttore e del consumatore, avrebbe potuto determinare gravi danni per il produttore e, al tempo stesso, confusione per il consumatore a causa del richiamo al termine Muscatel, che, nel gergo comune, è associato al vino moscato che ha caratteristiche notoriamente molto diverse da quelle proprie del vino barolo. La società Cantine dei Marchesi di Barolo, che ha pacificamente utilizzato, fino alla determinazione in questione, il nome Cannubi per indicare la provenienza dalla collina Cannubi del suo barolo (per la verità in alcun casi, in passato, anche con l’aggiunta del toponimo Muscatel), ha, infatti, evidenziato agli organismi competenti che avrebbe potuto subire grave danno se fosse stata costretta ad utilizzare anche il termine Muscatel, in ragione della confusione che tale nome avrebbe potuto ingenerare negli acquirenti.
Ogni vino si distingue per le sue caratteristiche al sapore o all’olfatto. In effetti, il problema posto dalla Cantine dei Marchesi di Barolo non poteva ritenersi irrilevante: perché mentre un esperto di vini non avrebbe difficoltà a comprendere le diverse tipologie di vino, la gran massa di consumatori (meno esperta) facilmente potrebbe essere indotta a ritenere che con l’indicazione aggiuntiva “muscatel” il vino prodotto potrebbe appartenere alla categoria dei moscati o comunque avere caratteristiche assimilabili a quella tipologia. Anche il reg. CEE 3201/90, richiamato nei suoi atti dalla Cantine dei Marchesi di Barolo, aveva previsto, quali sinonimi delle varietà di vino moscato, i nomi “moscatello”, “muscat” e “muskateller”. Sempre l’appellante Cantine dei Marchesi di Barolo ha ricordato che Muscatel richiama il nome latino del vitigno moscato “Muscatellum”, ed ha una forte somiglianza fonetica con “Muscadelle”, una varietà di uva bianca coltivata nelle regioni francesi Bordeax e Bergerac, per la produzione di vini bianchi, sia dolci che secchi. E’ quindi evidente l’esigenza della società Cantine dei Marchesi di Barolo di non essere costretta ad utilizzare una denominazione geografica aggiuntiva, che, senza indicare una diversa tipologia di produzione, può determinare una possibile confusione con i vini moscati, laddove hanno evidentemente diverse regole di produzione e tutt’altro mercato.
In sostanza, considerato che il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, come anche il TAR ha riconosciuto nella sua decisione, può esercitare in materia poteri discrezionali (che ovviamente sono sindacabili davanti al giudice della legittimità per errori di fatto o per illogicità), la Sezione ha ritenuto che non possa ritenersi viziata la determinazione impugnata che, a seguito delle valutazioni compiute dal Comitato Nazionale Vini e tenuto conto che non erano state individuate anche differenze nel disciplinare di produzione, aveva ritenuto che, senza impedire agli altri produttori di poter aggiungere l’indicazione geografica aggiuntiva più specifica (fra quelle individuate), poteva essere tuttavia consentito (alla Marchesi di Barolo ed agli altri soggetti eventualmente interessati) di utilizzare (come avevano sostanzialmente sempre fatto) il più generico nome Cannubi (in alternativa al nome Cannubi Muscatel), e quindi di utilizzare, a secondo dei casi, le indicazioni geografiche aggiuntive “Cannubi Boschis o Cannubi”, “Cannubi Muscatel o Cannubi”, “Cannubi San Lorenzo o Cannubi” e “Cannubi Valletta o Cannubi.
Il vantaggio per i produttori (e per i consumatori) determinato dall’indicazione geografica aggiuntiva non poteva, infatti, causare anche un danno (per alcuni produttori e per gran parte dei consumatori) per la possibile confusione determinata dall’utilizzo di un nome che avrebbe potuto ingenerare confusione (per la circostanza invero del tutto particolare che una delle aree della collina Cannubi è individuata con il nome Muscatel). Con la soluzione adottata è stata invece garantita l’esigenza di gran parte dei produttori che si collocano nelle zone della collina Cannubi di meglio caratterizzare, anche con l’indicazione geografica aggiuntiva, il loro vino senza peraltro costringere tutti i produttori di quell’area ad utilizzare necessariamente le nuove indicazioni geografica aggiuntive.

CC coperta

La mano delle mafie e della criminalità organizzata sul settore agroalimentare

CIBO CRIMINALE
IL NUOVO BUSINESS DELLA MAFIA ITALIANA COME L’INDUSTRIA DEL CIBO AVVELENA LA NOSTRA TAVOLA

di Mara Monti e Luca Ponzi 

CC coperta

«Oggi, sotto il profilo dell’agroalimentare, a parte gli aumenti dei costi e il fatto che gli alimenti sono di una qualità inferiore rispetto a ciò che ci si aspetta, è come se ogni italiano avesse aggiunto un posto a tavola per la criminalità organizzata: c’è un criminale che oggi sta seduto attorno a noi e che gode del fatto che, dovendo noi consumare dei pasti, paghiamo una parte di denaro in più rispetto a quanto dovremmo, a fronte di una qualità inferiore». Pietro Grasso

Mozzarella di bufala, “l’oro bianco della Campania”, ricavata da cagliate provenienti dalla Germania, concentrato di pomodoro spacciato come italiano ma ottenuto allungando passata cinese, prosciutti di Parma contraffatti, formaggi confezionati con scarti avariati, dannosi per la salute, olio proveniente da olive tutt’altro che nostrane. Molti dei prodotti simbolo del made in Italy e della dieta mediterranea, che ogni giorno vengono venduti in tutto il mondo, sono il nuovo business di mafia, camorra e ’ndrangheta. Si chiama agromafia ed è un fenomeno in crescita, come dimostrano le stime dell’eurispes: 12,5 miliardi di euro di fatturato all’anno, mentre le falsificazioni del marchio italiano nel mondo producono un danno per 60 miliardi di euro. È la prima volta nella storia che, pur di fare affari, si rischiano avvelenamenti di massa. In gioco però non c’è solo l’alimentazione in senso stretto, ma anche una delle risorse più preziose del nostro Paese: la cultura e il valore del mangiare bene. In un mercato sempre più globale, con regole non omogenee, la criminalità è capace di sfruttare ogni smagliatura nei controlli, arrivando a incrinare uno dei pilastri dell’economia nazionale. Mara Monti e Luca Ponzi ricostruiscono, con documenti e sentenze, i traffici illeciti legati ai prodotti alimentari che ogni giorno portiamo in tavola.

LE TEMATICHE AFFRONTATE NEL LIBRO:
- LA MAFIA DEI PROSCIUTTI
- QUELLA BUFALA DI MOZZARELLA
- OLIO SEMPRE PIÙ LONTANO DAL MADE IN ITALY
- IL RACKET DEI FORMAGGI MARCI
- L’ORO ROSSO, I CINESI E LA CAMORRA
- LE MANI DELLA CRIMINALITÀ ORGANIZZATA SUI FONDI COMUNITARI

336 pagine
euro 9,90
isbn 978-88-541-5033-1
www.newtoncompton.com

pesce_articolo_irvea

Ecco come ti tarocco il pesce!

La contraffazione alimentare è da decenni una vera e propria piaga sociale, dove a pagare sono i consumatori con la loro salute.

Sui siti specializzati di oncologia è possibile constatare come i tumori siano in aumento anche tra i giovani; addirittura alcune previsioni catastrofiche prevedono che nei prossimi 10 anni, si ammalerà di cancro un cittadino su tre.pesce_articolo_irvea
Mai come ora, l’antico detto della Scuola di medicina Salernitana :”Noi siamo quello che mangiamo” può considerarsi attuale, visto che l’80% delle malattie sono dovute alla alimentazione.
Tutti quanti ci saremo sicuramente chiesti come mai 30-40 anni fa le persone si ammalavano di cancro molto raramente, mentre ora sembra quasi una normalità ricevere la notizia di qualche conoscente colpito da questa terribile malattia.
Una grossa responsabilità di quello che sta accadendo è a mio avviso da attribuire al modo errato di nutrirsi della società moderna, dove si va di fretta, si mangiano cibi precotti le cui sostanze nutritive sono ridotte, per ovvi motivi, all’osso e si cucina per guadagnare tempo con il microonde, che in pochi minuti distrugge tutte le vitamine degli alimenti (anche se nessuno lo dice), facendoci cibare di alimenti vuoti, privi di valori nutritivi.
Come se non bastasse, quasi il 100% dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati sono arricchite di coloranti e conservanti che se assunti saltuariamente possono non arrecare danno al nostro organismo, ma se diventano un’abitudine giornaliera, portano nel lungo periodo inevitabilmente alla malattia.
Cosa dire, poi, della frutta e della verdura? Addirittura in base ad una direttiva europea di qualche anno fa è possibile far maturare artificialmente, con il gas etilene, anche alcune categorie di frutti definiti biologici!
Davanti a questi pericoli che tutti facciamo finta di ignorare, tanti consumatori si rifugiano nel pesce, sperando che almeno questo alimento non arrechi danni alla propria salute.
Anche in questo caso, però, la contraffazione è in agguato con i conseguenti pericoli per la salute.
A differenza degli additivi e dei coloranti presenti negli alimenti come il prosciutto, gli insaccati e i preconfezionati in genere, che comunque sono dichiarati in etichetta, parecchie sostanze utilizzate per i prodotti della pesca non sono dichiarate e, purtroppo, possiedono anche un discreto grado di tossicità.
Da anni, in Italia, i commercianti disonesti usano trattare il pesce con l’acqua ossigenata per ritardare la decomposizione e allungare la vita commerciale dei vari prodotti. Il fenomeno non dovrebbe essere isolato, visto che il Ministero competente ha emanato nell’Aprile 2010 una circolare che vieta espressamente questa procedura per il pescato.
La Circolare Ministeriale è la n°13093 del 29/04/2010, inerente al divieto di utilizzo di perossido d’idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano.
Nella circolare viene affermato con chiarezza che il perossido d’idrogeno, meglio conosciuto come “acqua ossigenata”, non essendo contemplato tra gli additivi alimentari autorizzati (ossia stabiliti dal D.M. N°209 del 27/02/1996 e successive modifiche), non può essere utilizzato.
Per “allungare” la vita commerciale dei pesci, però, il prodotto appena descritto è solo il male minore, visto che esistono altre sostanze molto più subdole e pericolose, che si sciolgono addirittura nel ghiaccio, divenendo irrintracciabili anche se si prelevano campioni per essere analizzati nei laboratori specializzati.
Una di queste è il CAFADOS, un prodotto che ha lo scopo di mascherare gli incipienti stati di alterazione dei prodotti della pesca . Questa sostanza viene mescolata al ghiaccio e pare non sia rilevabile nemmeno mediante analisi.
Il Cafados è salito agli onori della cronaca la scorsa estate, quando un’operazione dei benemeriti NAS, a Bari, ha condotto al sequestro di grosse partite di pescato trattate con questo prodotto chimico.
L´additivo veniva acquistato direttamente dalla Spagna prevalentemente tramite Internet. Per capire di cosa si tratta basta fare un giro su un sito di qualche multinazionale del settore: «Il cafodos ha un´azione sbiancante – scrivono – non aggiunge nessun tipo di odore o sapore. Niente».
Ma cosa comporta questa sostanza per la nostra salute?
Secondo ALBERTO Mantovani, tossicologo e ricercatore del dipartimento di Sanità Alimentare ed Animale dell’ Istituto superiore della sanità, intervistato tempo fa su Repubblica, “il cafados è un additivo che viene utilizzato per un motivo principale: riesce a dare una freschezza apparente al pesce. Cioè esternamente l’ alimento sembra di primissima scelta mentre all’ interno marcisce”.
Sono chiari, quindi, i pericoli che corrono tutti coloro che si alimentano di simili prodotti.
Secondo lo studioso, «alcuni tipi di pesce, e in particolare il tonno, le sardine, le alici e più in generale il pesce azzurro, hanno un tipo di composizione proteica tale che quando non sono più freschi sviluppano istamina. Nel caso di utilizzo del cafodos può essere messo in commercio un pesce molto vecchio che ha quindi sviluppato altissime quantità di istamina. Quantità tali da essere potenzialmente anche molto tossiche per l’ uomo».
Questi sono i rischi che tutti noi corriamo:
«Può dare avvelenamento acuto, però non serio. Diciamo un’ allergia violenta. Certo nei casi di pazienti particolari, come per esempio i cardiopatici, i problemi possono essere molto più gravi».
Il pericolo che viene da internet
La cosa che colpisce di questa sostanza è che viene liberamente venduta su internet da ditte europee.
Recentemente, navigando sulla grande rete alla ricerca di sostanze simili, mi sono imbattuto in un sito spagnolo che vende una miriade di prodotti per “taroccare” ogni tipo di pesce, dalle aragoste ai salmoni.
La cosa che mi ha colpito è la sfacciataggine con la quale nel sito vengono pubblicizzati i risultati che si raggiungono con ogni tipo di pesce.
Dalle mie parti si dice che se si vuole nascondere qualcosa a qualcuno, occorre mettergliela sotto gli occhi e non la vedrà!
Il sito http://www.lab-dpa.es/ fa esattamente questo: è reperibile su tutti i motori ricerca.
Mentre il cafados è un prodotto chimico nato per impieghi diversi da quello di “taroccare” il pesce, nel sito spagnolo i prodotti chimici vengono pubblicizzati proprio per lo scopo per il quale sono stati creati.
A questo punto viene spontaneo chiedersi quanti siano i commercianti italiani disonesti che usano le sostanze vendute in questo sito.
D’istinto potremmo rispondere che i prodotti vengono sicuramente acquistati in nero e che, quindi, è quasi impossibile scoprirlo.
Pensandoci bene, però, un modo ci sarebbe, ed anche abbastanza semplice.
Basterebbe solamente che i NAS contattassero i loro colleghi spagnoli per un controllo delle fatture della società che gestisce il sito internet.
La società spedirà sicuramente in Italia con fattura (anche se poi, per ovvi motivi, il documento fiscale finirà nel cestino della spazzatura) e, di conseguenza, dovrebbe essere abbastanza facile risalire ai commercianti furbi italiani.

Come tutelarsi

E’ inutile nascondere che davanti a questo tipo di contraffazioni siamo tutti impotenti.

I prodotti chimici di nuova generazione sono praticamente irrintracciabili e l’unico modo per individuarli sono solo le perquisizioni delle barche e dei magazzini alla ricerca dei bidoni contenenti queste sostanze chimiche.
I sequestri operati dai NAS in Puglia lo scorso anno sono stati effettati dopo che qualche cittadino è finito all’ospedale.
All’epoca sotto accusa finirono alcuni stabilimenti di trasformazione in Puglia (Bisceglie, Gravina, Altamura) e a Ferrara.
Ma la grande preoccupazione è che il pescato venga “trattato” addirittura sui pescherecci.
Inutile è il metodo del controllo del cristallino, utile invece per scoprire la truffa del pesce scongelato spacciato per fresco.
Attualmente l’unico modo per contrastare questo fenomeno che mette a repentaglio la salute dei consumatori, è quello di individuare su internet tutti i siti web stranieri che vendono questi prodotti, e poi, attraverso le polizie degli stati interessati, acquisire le fatture delle merci spedite in Italia, individuando in questo modo tutti coloro che li utilizzano in maniera fraudolenta .
Pensandoci bene, questo è l’unico modo per contrastare questo mercato.

Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

armonia_logo

Ultimi giorni per partecipare alla competizione che premia le eccellenze del settore oleario nel contesto gastronomico

 

Riservato solo ai produttori di olio extravergine di oliva di eccellenza

Prorogati al 20 Febbraio i termini per iscriversi

all’ VIII Edizione del Concorso Oleario Internazionale Armonia

l’unica competizione che premia le eccellenze nel settore oleario nel contesto gastronomico, creando un collegamento diretto tra produttore e chef, mediante l’evento “ARMONIE in CUCINA”, che vede la partecipazione dei giovani chef aderenti al progetto Oleum Sapiens: programma didattico rivolto alla conoscenza e all’utilizzo alternativo degli oli extravergine d’oliva di eccellenza in cucina e in sala, che da quest’anno si fregia della partecipazione di Jamie Oliver.

armonia_logo

Modulo di iscrizione e campioni dovranno pervenire alla Segreteria Organizzativa del Concorso inderogabilmente entro Giovedì 20 Febbraio 2014

Vai al “Regolamento del concorso”

Vai al Modulo di iscrizione