COME SCEGLIERE IL RISO

27 settembre 2013

Alle soglie del terzo millennio il riso rimane l’alimento base per la maggior parte della popolazione mondiale e ne rappresenta il 20% dell’apporto nutritivo totale.
E’ coltivato da più di 10.000 anni nelle sue 2 principali sottospecie: l’Indica nelle zone tropicali e la Japonica in quelle temperate.

Le varietà Indica, di aspetto affusolato e cristallino, sono adatte alla cottura in acqua (la più diffusa nel mondo):

  • sono abbastanza consistenti;
  • sono poco collose, perché l’amido non si disperde in cottura;
  • assorbono poco i condimenti;
  • hanno un sapore neutro, profumato nel caso delle varietà aromatiche (la più pregiata è il Basmati coltivato ai piedi dell’Himalaia).

Le varietà Japonica, più o meno tondeggianti e perlate, sono l’ideale per il risotto:

  • hanno consistenza variabile;
  • nella cottura perdono facilmente amido e quindi risultano abbastanza collose;
  • assorbono bene i condimenti.

Le varietà Waxi, sia Indica che Japonica, conosciute come glutinose pur non contenendo glutine, hanno un colore perfettamente bianco:

  • sono per niente consistenti;
  • durante la cottura perdono molto amido e sono fortemente collose;
  • assorbono in modo eccezionale i condimenti.

Da tutte queste varietà si può ottenere oltre al riso bianco anche:

il riso Integrale: eliminando dal risone solo la lolla che è la parte esterna non commestibile del chicco. Può essere in natura: bianco, rosso o nero:

  • cuoce in 50 minuti;
  • non assorbe i condimenti;
  • è più nutriente e saporito.

il riso Parboiled: dalla precottura e successiva essiccazione del risone. Ha un alto rendimento nella lavorazione industriale, questo spiega la sua crescente diffusione nel mondo:

  • è gommoso alla masticazione;
  • non è colloso;
  • non assorbe i condimenti;
  • è caratterizzato da note di affumicato considerate poco gradevoli.

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