La Cucina Piemontese fra raffinatezza e sapidità contadina

5 ottobre 2013 - di Gianluigi Pagano

 

Di solito si è propensi a credere che la cucina piemontese sia strettamente collegata con la cuisine francese; questo è vero solo in parte. E’ più corretto invece parlare di reciproco influsso, dovuto agli intensi scambi gastronomici e culturali, avvenuti per centinaia d’anni, quando il Piemonte apparteneva alla Savoia, di cultura francese sia gastronomica che linguistica. Questo spiega il gran numero di termini gastronomici usati in Piemonte di derivazione francese: civet, fumet, cocotte ecc.

La cucina piemontese ha tuttavia radici proprie con specialità del tutto autoctone come la bagna cauda, la paniscia, oltre che prodotti famosissimi come il formaggio Gorgonzola, il Castelmagno,e gli squisiti risi, senza contare i magnifici vini, dal Re Barolo alla verace Barbera, oltre che Nebbiolo, Barbaresco e gli inarrivabili spumanti , dall’Asti ai Brut in grado di competere con gli Champagnes.

La fisionomia della gastronomia regionale risente della ripartizione del territorio assai differente: una pianura fondamentalmente risicola, un’area collinare ed una parte alpina, oltre naturalmente al capoluogo.

Ognuna di queste aree presenta caratteristiche anche culinarie profondamente differenti.

 

La pianura

Formata dalle Provincie di Novara e Vercelli: qui la gastronomia è abbastanza simile a quella della confinante Lombardia ed è rappresentata in buona parte da risotti (dato che qui si concentra il 50% della produzione italiana). Un piatto comune alla Lombardia è la Cassőla, anche se qui vi si aggiunge spesso carne e grasso d’oca. Un piatto caratteristio è:

La paniscia

Piatto tipico del Novarese (quello, simile ma più semplice , di Vercelli si chiama Panissa).

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr fagioli borlotti freschi
  • 400gr. cavolo fresco
  • 1 costa di sedano verde
  • 1 carota
  • 4 pomodori maturi, pelati e un po’ strizzati
  • 2 porri
  • Pepe in grani q.b.
  • 1 cotenna di maiale fresca
  • 300 gr. di riso
  • 1 bicchiere di vino rosso

 

Per il battuto

  • 100 gr. lardo
  • 100 gr. salamino “D’la duja”
  • 1 cipolla

Esecuzione

Tagliare a piccoli pezzi le verdure e metterle a cuocere a fuoco basso in 1 l. e ½ di acqua, assieme alla cotenna di maiale e una manciata di pepe in grani, per circa 2 ore. Intanto, in una casseruola grande, fare un battuto con lardo,salamino e cipolla, soffriggendolo a fuoco bassissimo; aggiungere poi il riso e tostarlo, mescolando per alcuni minuti e procedendo come per un risotto,cuocendo per circa 18 minuti ed usando come liquido di cottura prima il vino, poi il brodo con le verdure. Farlo riposare alcuni minuti prima di servirlo, aggiungendo eventualmente un’altra manciata di pepe.

 

La collina

Qui è il regno dei tartufi (d’Alba e non solo), ma anche della carne tipica piemontese:il “fassone” (manzo) e il “sanato”(vitello). La fertilissima campagna offre inoltre ogni tipo di frutta e verdura: dalle nocciole ai peperoni dolci, all’uva e quindi il vino, protagonista irrinunciabile della tavola oltre che della cucina piemontese. Non dimentichiamo poi i funghi.

Abbondano gli antipasti, mentre poco numerose sono le minestre, a parte Tajarin e Agnolotti. Le più caratteristiche della Langhe sono “Cisrà” (di ceci neri e verdure) e la Tofeja canavesana.

 

Tofeja canavesana

Propriamente sarebbe una pentola in terracotta con l’imboccatura un po’ ristretta, tradizionale per cuocervi l’omonima minestra.

Ingredienti per 8 persone

  • 2 kg. di musetto, codino, costine di maiale
  • 500 gr. di cotenne fresche
  • 300 gr. (a secco) di fagioli borlotti
  • 1 cipolla
  • 1costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • Noce moscata, chiodi di garofano, cannella, salvia,rosmarino, alloro olio d’oliva extravergine e sale q.b.

Esecuzione

Ammollare per 18 ore i fagioli, pulire la carne, raschiando e scottando le cotenne e tagliandole a quadretti di10X10 cm. Fare un trito con aglio e aghi di rosmarino e cospargervi le cotenne, mettendo poi al centro salvia, chiodi di garofano e cannella. Arrotolare le cotenne e legarle.

Mettere nella pentola i fagioli scolati con sopra un trito di cipolla, sedano, carota, alloro , sale e pepe, aggiungere olio, le cotenne e la carne. Coprire con acqua, un dito sopra il livello della carne, e chiudere l’imboccatura della pentola con carta da forno (ma tradizionalmente con una pasta di acqua e farina – da non mangiare). Infornare a 160° per 3 h e ½.

 

La montagna

Qui la cucina è rappresentata dagli ottimi pesci di lago, con cui si preparano anche squisiti risotti, oltre che da specialità come prosciutti di pecora e montone o le “Lumache all’ossolana”, con un originale ripieno con noci ed amaretti. Un secondo particolare è:

ll Tapulone

Ingredienti per 6 persone

  • 800 gr. di polpa d’asino tritata
  • 80 gr. di lardo tritato
  • 700 gr. di verza
  • Olio d’oliva extravergine: 2 cucchiai
  • 1 dl. di Barbera
  • Chiodi di garofano,alloro, semi di finocchio,pepe sale q.b.

Esecuzione

Fondere in un tegame di terracotta il lardo ; aggiungere l’olio, assieme all’aglio tritato e 3 foglie di alloro. Pulire e affettare finemente la verza e farla soffriggere a fuoco basso per 15 minuti, poi aggiungere la carne e gli odori, alzare il fuoco, continuando a mescolare. Quando è quasi asciutta aggiungere il vino ed eventualmente un po’ di brodo. Cuocere per circa 1 h. Tradizionale è l’abbinamento alla polenta.

 

Torino

Il Capoluogo è naturalmente il crogiuolo in cui si incontrano e si fondono tutte le suggestioni gastronomiche del territorio ed oltre, segnatamente della Francia con cui Torino ha sempre avuto un rapporto privilegiato.

Il panorama di antipasti, ai quali si aggiunge tradizionalmente la “fricia” o fritto misto è impressionante e forse giustifica la relativa esiguità delle ricette di minestre, a parte le infinite variazioni di agnolotti, tra cui trionfano quelli al tartufoe gli “gnocchi alla bava” (fontina valdostana).

Una menzione particolare va poi fatta alla pasticceria, particolarmente raffinata, spesso a base di cioccolato.

La ricetta piemontese forse più conosciuta è:

 

La bagna cauda (o càôda)

Ingredienti per 4 persone

  • 80 gr. di burro
  • ¼ l. di olio extravergine
  • 130 gr. di acciughe
  • 5/6 spicchi d’aglio (eventualmente tenuto per qualche ora a bagno nel latte)
  • Verdure a volontà (cardi, peperoni, ravanelli topinambur ecc.)

Esecuzione

Per preparare la salsa si mette in un tegame di terracotta, scaldato con un fornellino, il burro e l’olio (ci sono varianti anche coll’olio di noci), in cui si cuoce con fuoco dolce l’aglio tritato e si stemperano le acciughe.

Poi si porta, assieme al fornelletto, in tavola e i commensali intingono in questa salsa le verdure.

di Gianluigi Pagano

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