La Qualità del Riso

4 ottobre 2013

Le diverse popolazioni hanno definito la qualità del riso in relazione alle caratteristiche delle varietà coltivate in loco e adeguato a queste la loro cucina:

  • in India si vuole che il riso non assorba i condimenti, sia consistente e non colloso;
  • in Giappone si desidera che il riso non assorba i condimenti, sia consistente ma colloso;
  • in Italia si preferisce il riso che assorba bene i condimenti, sia consistente e non colloso.

Le loro cucine si sono adeguate alle caratteristiche dei diversi risi:

  • i risi Indica, gli Aromatici, gli Integrali sono adoperati principalmente come accompagnamento;
  • i risi Japonica sono quelli da usare nel risotto e nei piatti similari;
  • i risi Waxi sono impiegati nei dolci;
  • i risi Parboiled sono meglio utilizzati nei preparati industriali precotti dove le caratteristiche di qualità delle materie prime per il consumatore non sono di particolare importanza.

Per legge le classificazioni del riso (corto, medio, lungo – comune, semifino, fino, superfino), distinguono solo le dimensioni del chicco, non le caratteristiche culinarie e organolettiche.

In Cucina la qualità del riso si distingue per: varietà, tempo d’invecchiamento e metodo di lavorazione.

A contatto con l’aria, col tempo nel riso si formano degli insetti e i grassi in esso contenuti sono soggetti all’irrancidimento, facilitato anche dalle alte temperature di conservazione: dopo la lavorazione, il riso deve essere subito confezionato sottovuoto.

Pregi e difetti del riso

Per valutare le qualità della lavorazione del riso è necessario:

  • un piatto bianco: per riconoscere il colore e i difetti scuri;
  • un piatto scuro: per distinguere i chicchi rotti, spuntati, graffiati, gessati, le disformità naturali e le miscele di diverse varietà.

I chicchi disuguali completano la cottura in tempi diversi e procurano:

  • disomogeneità del prodotto;
  • una particolare salda d’amido di solito mal vista per la collosità che procura.

Il riso e l’amido

Il riso contiene il 90% di amido sulla sostanza secca. L’amido che si perde in cottura è amido non stabile, per cui quanto più se ne perde tanto più scadente è la qualità del riso; e lo si vede quando l’acqua di cottura diventa bianca.
Lavare il riso prima di cuocerlo ne favorisce lo spappolamento.

Italia: Riso & Risotto

Il riso italiano è nel mondo identificato con il risotto e sta diventando nei ristoranti un piatto di crescente interesse. Naturale cassa di risonanza dei sapori, il riso per il risotto deve essere quello che dopo la cottura risulti sodo, sgranato e saporito.

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