Il Riso, tra storia e leggenda

16 settembre 2013 - di Mirella Giuberti

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Il riso è apparso sulla terra alla fine dell’epoca glaciale, probabilmente intorno al 10.000 a.C.. Infatti, quando i ghiacciai si ritrassero verso i poli, la vegetazione cambiò radicalmente e apparvero per la prima volta estesi campi di frumento selvatico nel vicino Oriente e di riso selvatico nelle zone paludose o a regime monsonico dell’India, della Cina e della Tailandia.
Il passaggio dalla raccolta alla coltivazione avvenne forse più di 2000 anni dopo, ma la documentazione relativa al riso rimane piuttosto oscura.
Nel 1952 il giapponese Matsuo, servendosi della genetica, ha tentato una prima ricostruzione delle vicende storiche del riso, facendo risalire la sua prima comparsa a più di sette o ottomila anni fa dalle parti dell’isola di Giava.
Altre ipotesi sostengono invece che il luogo originario sia la zona dei laghi cambogiani. Anche l’archeologia ha fornito qualche dimostrazione: alcuni scavi dimostrerebbero, infatti, che già settemila anni fa si coltivava e si consumava riso in Cina. I resti fossili rinvenuti nella Valle dello Yang Tze offrono la conferma che tre o quattro mila anni fa in quella regione le risaie erano già una realtà. I reperti rinvenuti in India, nelle grotte di Hastinapur, situate nello stato di Uttar Pradesh, dicono poi che intorno al 1000 a. C. quelle popolazioni si nutrivano di riso.

Le leggende legate al riso sono innumerevoli e lo associano sostanzialmente all’abbondanza.
In Cina, ad esempio, si racconta che un Buon Genio, impietositosi della fame endemica degli uomini, si strappò i denti e li piantò perché dessero frutto. I chicchi di riso, liberati dalla buccia, apparvero innumerevoli, bianchi e perfetti, come i denti della divinità.
In India, invece, il dono del riso viene attribuito al dio Shiva, cui la fanciulla amata chiese, in cambio del suo amore, un “cibo che non desse mai nausea e saturazione”. La fanciulla morì ma Shiva pose sulla sua tomba una piantina da cui germogliarono milioni di chicchi bianchi che si sparsero per tutta la terra. Anche i detti popolari, tramandati verbalmente, ci rivelano il ruolo fondamentale del riso nell’alimentazione delle popolazioni orientali. Un proverbio cinese consiglia: “Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo”; un detto orientale riassume il ruolo economico e sociale del riso: “Uno lavora e nove mangiano riso”.

Riprendendo il bandolo delle vicende storiche, intorno al 550 a.C. si occuparono di riso (in manoscritti dedicati all’alimentazione ed alle tecniche di coltivazione) arabi, siriani, copti, nubiani, etiopi, armeni, georgiani. Gli egizi e gli ebrei non conobbero il riso, mentre i romani lo liquidarono con la vaga definizione di “pianta acquatica”. In Italia e in Francia il riso fu considerato medicinale (usato, dopo essere stato decorticato, per fare infusi per lenire mal di pancia o altre affezioni) o ingrediente per dolci, fino all’Alto medioevo.
Forse il cereale arrivò in Italia portato dai Crociati, o dagli Arabi in Sicilia, o dagli Aragonesi a Napoli, o dai mercanti di Venezia, che avevano rapporti commerciali con il Medio e l’Estremo Oriente. O, forse, dai Monaci Benedettini, che avevano avviato la bonifica delle zone paludose.
Nel 1300 in un “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia si registra l’uscita di 13 imperiali alla libbra per “riso per dolci” e di 8 imperiali per miele. Si trattava dunque di materia prima estremamente costosa usata per la preparazione dei dolci.
Nel 1340 in un editto applicato dai Gabellieri di Milano al riso, lo si definiva “spezia che arriva dall’Asia, via Grecia”, e pertanto era sottoposto a forti tariffe daziarie. Un documento del 1371 colloca il riso tra le “spezierie” e merceologicamente lo definisce “Riso d’Oltremare” o “Riso di Spagna”.
Le prime coltivazioni di riso in Italia risalgono al 1400 in Lombardia, e successivamente in Piemonte, Veneto, Toscana, Emilia. Quando, a seguito di epidemie, guerre, carestie, pestilenze bibliche, come quella che durò dal 1348 al 1352, divenne indispensabile ed urgente nutrire una popolazione in crescita costante, la coltivazione del riso venne finalmente incentivata.
Nel 1475 Gian Galeazzo Sforza (Duca di Milano) dona un sacco di seme di riso ai vicini Duchi di Ferrara, assicurando che, se ben impiegati, si sarebbero trasformati in 12 sacchi di prodotto. Dal ‘550 in poi vi sono testimonianze di coltivazioni estese nelle campagne di Mantova, Bologna, Padova e nel Polesine, mentre nel territorio ferrarese il riso viene per lo più relegato alla fascia litoranea.
A metà del XVI secolo in Italia gli ettari destinati alla coltivazione del riso sono divenuti 50.000; i raccolti vengono tutelati con appositi provvedimenti; nel 1567 il riso, sul mercato di Anversa, viene reputato valida moneta di scambio, alla stregua di stoffe pregiate ed armi. Nel 1690 giunge in Carolina, ripercorrendo a ritroso la strada del mais.

Per 400 anni, dal XV secolo fino al 1850, fu disponibile e coltivata una sola varietà, il Nostrale. Oggi le varietà coltivate sono assai più numerose, frutto della selezione varietale; i sistemi di irrigazione sono divenuti efficienti; l’invenzione di macchine specifiche ha ulteriormente migliorato la tecnologia. La pratica manuale del trapianto, l’eliminazione delle infestanti, il taglio del raccolto, che rimangono indelebili nella memoria storica degli italiani, sono da anni completamente superati.

Dopo essere stato in Occidente, dapprima spezia, poi cibo per sopravvivere, ora il riso è inserito nella cucina colta civile, essenziale, dell’Europa più dinamica, che guarda con rinnovata attenzione all’Oriente ed alle sue tradizioni millenarie.

A cura e per concessione di Zafferano Magazine

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