Cucina Moderna – Il Riso all’Onda

16 settembre 2013 - di Paolo Rossetti

IL RISO “ALL’ONDA”

Il riso, sicuramente uno dei cereali più noti al mondo, si presta per la sua versatilità a molteplici preparazioni sia di abbinamento ad ingredienti che ai sistemi di cottura.

Il più noto di questi è il sistema di cottura per immersione, vale a dire bollito. Di facile esecuzione, non richiede un liquido di cottura abbondante poiché, quando questo viene gettato, ai fini nutritivi rimane ben poco. Quindi aggiungete acqua quanto basta in modo che a fine cottura il liquido sia completamente assorbito dallo stesso.

Nella cultura cinese viene molto utilizzata la cottura a vapore, un po’ più laboriosa da realizzare, ma ottima sotto l’aspetto nutritivo.

Nella realizzazione del classico risotto mantecato, la procedura si fa un pochino più complessa (riferito ai non addetti ai lavori) in quanto prevede una tostatura iniziale, l’aggiunta di una parte aromatica che di solito è costituita da vino o simili, l’aggiunta di brodo a piccole quantità, la mescolanza di tanto in tanto fino a cottura quasi ultimata, lasciando quel margine che ci dà modo di poter effettuare la mantecazione.

Tra le varie tecnologie applicate alla cottura di questo prezioso cereale, anche la cottura a microonde si sta prendendo il suo spazio.

Alcune premesse per un buon risultato

Un forno a piatto rotante è sinonimo di domestico, quindi le quantità inserite non potranno essere elevate ed i tempi di cottura saranno in relazione alla potenza.

E’ bene usare un forno a piatto fisso con potenze rese sopra i 1000 w.
la potenza resa è in media la metà di quella assorbita, quindi il
riferimento va a quella resa.
per sua caratteristica il forno a microonde agisce sull’acqua,
grassi, zuccheri. Il riso, essendo quasi totalmente privo di umidità,
cuoce per assorbimento di liquidi, quindi i tempi di cottura sono
ridotti. I vantaggi sono anche altri. In effetti durante la cottura non
è necessario il controllo fisso: individuata la potenza del forno e il
riso da utilizzare, si ha garanzia di una cottura precisa che non
produce calore nell’ambiente né dà fastidio all’utilizzatore e il riso
risulta più compatto e più omogeneo nella cottura.
anche il brodo può essere preparato nel microonde, utilizzando
prodotti freschi sia vegetali che carne-pesce. Con 15 minuti di
ebollizione si ottiene lo stesso risultato, come se avesse bollito 2
ore, altrimenti, utilizzando prodotti per brodo con o senza base di
glutammato, sono sufficienti 3 minuti da quando inizia a bollire.
utilizzando risi pregiati superfini tipo Carnaroli, Arborio, ogni 100
gr. di riso richiede 300 gr. di brodo.
utilizzare un contenitore non metallico con elevata capienza
evitando, una volta buttato il riso, di coprirlo con un coperchio, in
quanto nel primo bollore l’amido, se coperto, tende a fare schiuma
provocando fuoriuscita.
tutte le salse possono essere preparate nel forno, anche quelle che
richiedono la base di soffritto, regalando un gusto più marcato. In
alternativa si uniscono tutti gli ingredienti a freddo e si passa in
cottura. I tempi di preparazione delle salse vanno dai 2 ai 15 minuti.
I tempi variano in base alla potenza del forno, al volume di prodotto
inserito. Tuttavia, una volta capita la resa della macchina che si
possiede, non si può sbagliare.
La mantecazione consiste nell’aggiungere burro freddo e formaggio,
oppure olio e formaggio o, comunque, quegli ingredienti che non
necessitano di cottura, mescolando di continuo per ottenere la
cremosità tipica dei risi “all’onda”. Questa operazione va effettuata
fuori dal forno.

Procedimento per la realizzazione dei risotti mantecati.

Al brodo in ebollizione aggiungete il riso, mescolate e passate in cottura per 10 minuti, aggiungete gli ingredienti o le salse per ottenere il gusto desiderato e proseguite per altri 2 minuti. Fuori dal forno mantecate e servite.

Una ricetta per preparare una buona torta di riso

Se nelle preparazioni di riso cosiddette salate dare il peso degli ingredienti è sempre un qualcosa che dipende dal gusto soggettivo, nel dolce, invece, esistono regole da rispettare, come nella torta di riso che vi propongo qui di seguito.

Fate bollire in lt. 1,5 di latte 500 gr. di riso con 400 gr. zucchero, 1 stecca di vaniglia, 10 chicchi di caffè, 1 buccia d’arancia.
A parte preparate un composto di 250 gr zucchero, 7 tuorli d’uovo, 100 gr. nocciole in granella. Unite i due composti, versate il tutto in una teglia idonea al microonde, precedentemente imburrata e cosparsa di pane grattugiato, e ripassate in forno per 10 minuti. Lucidate con gelatina di frutta, fate raffreddare e servite.

Paolo Rossetti - Uno dei massimi esperti dei sistemi di cottura innovativi e a microonde - Docente dell'istituto alberghiero di Senigallia
di Paolo Rossetti
Uno dei massimi esperti dei sistemi di cottura innovativi e a microonde - Docente dell'istituto alberghiero di Senigallia

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