IL RISO NEL MEDIOEVO

27 dicembre 2013 - di Angela Ruzzante -Zafferano Magazine

Il RISO un piatto conosciuto anche nell’Antichità.

Jean Verdon nel libro intitolato “Il piacere nel Medioevo” ci racconta come questo alimento fosse utilizzato in uno dei periodi pi interessanti della nostra storia. Secondo gli Antichi il piacere di mangiare, di guardare gli intermezzi che ravvicinano i pranzi, ma anche il piatto che può avere successo,  basato su una regola generale regolata dai colori. Essi richiedono degli accostamenti e, per esempio, per ottenere il bianco,  necessaria una base di riso completata da carni bianche e un condimento allo zenzero e zucchero.

Le salse destinate a modificare il gusto dei piatti possono avere un ruolo essenziale in questo campo e i commensali scelgono in funzione del gusto presunto o del colore evidente: salsa nera (saracena), bianca, marrone chiaro (cannella), blu, gialla, rossa o verde. Questi colori sono ottenuti con prodotti naturali, come le foglie verdi degli spinaci, o con spezie come lo zafferano giallo, ma anche con colori artificiali, specialmente con i toni che vanno dal rosa al rosso: il rosa antico  prodotto dal succo rossastro secreto dal legno di sandalo. Uno dei colori più amati  il bianco e le sue ricette sono catalogate come “BIANCOMANGIARE”.

Esso  conosciuto tanto in Italia che in Inghilterra, in Germania, in Catalogna, in Francia. L’esigenza del bianco comporta l’uso di ingredienti di questo colore, inoltre, trattandosi di un piatto poco speziato, i medici lo raccomandano ai malati e, poichè gli uomini del Medioevo ne erano molto ghiotti, i cuochi hanno inventato delle ricette per la Quaresima nelle quali la carne bianca del pesce sostituisce la gallina o il cappone.

Il BIANCOMANGIARE può essere preparato in modi diversi a seconda delle regioni, ma  diffuso in tutta l’Europa occidentale. Gli Inglesi usano pi spesso le mandorle per decorare la superficie della scodella: “Per fare il biancomangiare lascia il riso a bagno nell’acqua per una notte e al mattino lavalo bene. Quando il composto  abbastanza consistente, spolvera con una buona quantità di zucchero, aggiungi mandorle fritte nel grasso bianco e servi”.

I Francesi, invece, usano meno zucchero e preferiscono il riso intero: “Se vuoi, puoi farlo con il riso intero, per esempio stemperato e preparato con il latte di capra, come fanno oltre i monti. E quando lo servi, mettivi sopra delle mandorle fritte nel lardo e zenzero bianco tagliato”. Infine, gli Italiani preferiscono usare la farina di riso e hanno lÕabitudine di speziare pi degli altri.

Di Angela Ruzzante

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