Mercato del Riso

13 novembre 2013 - di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06

risoespigaOggi il mercato del riso in Italia è distinto in due grandi segmenti:

• quello del riso bianco tradizionale (75% circa del mercato del riso confezionato) sostanzialmente stabile
• quello del riso che non scuoce (parboiled), ora al 25%, in forte crescita nel corso degli ultimi anni.
Accanto a questi, si affiancano alcune nicchie di mercato:
• il riso integrale o integro
• i risi esotici (Basmati, Long and wild)
• i cosiddetti “prodotti servizio” (come il riso a rapida cottura disidratato).
Il riso parboiled viene ottenuto attraverso trattamenti che consentono da un lato l’allontanamento degli strati più esterni, ma contemporaneamente lo spostamento di nutrienti essenziali (quali le vitamine del complesso B) verso le parti più interne del chicco. Questo prodotto è pertanto il risultato di un arricchimento, di cui possono avvantaggiarsi
le popolazioni la cui alimentazione è basata quasi esclusivamente sul riso “brillato” e che, ancora oggi, proprio per questo motivo, ammalano di “beri beri”, caratterizzato da gravi disturbi a carico del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare, del ricambio idrico e dell’apparato digerente.

Dietetica e dietoterapia
L’elevato contenuto in amido (che fa ricavare da 100 gr di riso ben 361 kcal), la scarsa quota lipidica e l’elevata digeribilità sono, tra gli altri alcuni aspetti che rendono il riso un prezioso alimento per coloro che praticano attività motoria, specie se di tipo prevalentemente aerobico.
L’elevata digeribilità del riso è molto importante anche per gli anziani, che spesso presentano problemi di insufficienza digestiva, e per i bambini.
Non si deve dimenticare che il contenuto vitaminico-minerale del riso è assai modesto e ciò rende necessaria una adeguata integrazione con altri alimenti, come peraltro di consuetudine viene fatto nelle numerose preparazioni culinarie in uso nel nostro paese.
Per quanto concerne gli aspetti dietoterapeutici, interessante è ricordare che il riso trova spazio nelle diete per soggetti affetti da intolleranza al glutine (morbo celiaco), per gli ipertesi e per coloro che devono introdurre alimenti a basso residuo.
Il riso, infatti, a causa della mancanza di una proteina appartenente al gruppo delle prolamine (che lo rende fra l’altro non panificabile), può essere utilizzato da coloro che
debbono introdurre alimenti privi di glutine (i cosiddetti “gluten free”).
La scarsa presenza di sodio lo rende adatto agli ipertesi e la mancanza
di fibra (nei prodotti bianchi) ne consiglia l’uso quando si debba rallentare
la peristalsi intestinale.

riso risaia ciotolariso

di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06

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