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L’importanza dei controlli igienici nelle attività alimentari

Non so voi, ma quando mi capita di passare in una città diversa dalla mia, quando sono in vacanza o per altri motivi, recandomi in un bar per prendere un caffè o al ristorante, in base alla pulizia delle attrezzature che trovo riesco a rendermi conto se in quella località la Polizia Municipale o l’Asl effettuano i controlli igienici degli alimenti.

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Può capitare, infatti, di vedere un bar che pone in vendita le paste con crema pasticcera a temperatura ambiente, senza teche di protezione, che addirittura le riscalda con l’apposito fornellino prima di somministrarle, che offre l’happy hours ai clienti senza proteggere minimamente gli alimenti esposti dalla contaminazione; oppure un ristorante che offre il buffet senza schermi di protezione, con le posate unte che passano di mano in mano e che finiscono spesso dentro il piatto di insalata o dentro le zuppe.
Se vi capita di vedere queste cose vuol dire che in quella località non funzionano né la Polizia Municipale e nè i tecnici della prevenzione della ASL.
Molto spesso i controlli di natura igienica non vengono svolti dalla Polizia Municipale perché si pensa, erroneamente, che siano un’esclusiva competenza della ASL; dall’altro versante, quello della ASL, si pensa invece che vista la carenza cronica di personale, questo genere di controlli non deve essere effettuato in maniera preventiva ma solamente una volta ogni tot numero di anni.
In mezzo a questo palleggiare di responsabilità troviamo il consumatore, ignaro e disinformato, che ogni tanto finisce al pronto soccorso per salmonella o epatite A, quando gli va bene.
Al pronto soccorso, poi, considerato come funzionano il 90% degli ospedali italiani, il personale sanitario, oberato anch’esso di lavoro, si guarda bene di indagare sulla causa della malattia del paziente, come ad esempio sapere in quale pubblico esercizio aveva mangiato, di cosa si era alimentato, etc. al fine di comunicare successivamente l’informazione al personale preposto della ASL per un sopralluogo ispettivo presso l’attività alimentare.
Queste cose avvenivano anni fa ed ora non più; attualmente si interviene solo in casi molto gravi. Per il resto il paziente viene ricoverato agli infettivi per essere curato e peggio per lui se deve trascorrere del tempo in ospedale.
Davanti a questi fatti (purtroppo reali), viene spontaneo chiedersi dove nasca questo disservizio e perché nessuno interviene.
La risposta è semplice: il disservizio nasce per l’ignoranza e la scarsa preparazione degli operatori alimentari che molto spesso non sono coscienti dei pericoli che un consumatore corre nutrendosi di alimenti igienicamente contaminati, pericoli che non sono la semplice salmonella o l’epatite ma che comprendono anche blocchi renali, cirrosi epatica, etc. fino ad arrivare al cancro.
A monte, invece, la responsabilità è da attribuire a chi comanda, a cominciare dai nostri governanti eternamente presi dalle loro liti da pollaio, al Ministero della Salute, spesso gestito da persone incompetenti, che negli ultimi anni, anziché unire le forze vista la carenza di personale ispettivo, hanno tentato in più occasione di tarpare le ali riguardo ai controlli di igiene alimentare alla Polizia Giudiziaria, ben sapendo che non sarebbero comunque stati capaci di garantire il reale controllo preventivo delle attività alimentari italiane a causa della carenza del loro personale ispettivo.
Davanti a tutto questo, chi paga è sempre e solo il consumatore.
E’ infatti difficile capire la superfiacialità con la quale vengono ignorati determinati controlli igienici, molto spesso elementari, come le teche di protezione della pasticceria nei bar o nei banconi degli esercizi alimentari, la presenza di schermi anti contaminazione per i servizi a buffet nei ristoranti, la pulizia dei teli nelle camere di fermalievitazione dei forni, etc.
A prima vista potranno sembrare controlli inutili, ma se si pensa che gli alimenti potrebbero essere contaminati dalla saliva (colpi di tosse, starnuti, etc) o dalle mani degli avventori, la cosa cambia.
E’ ormai assodato che il 60/70 % degli uomini, quando va in bagno non si lava le mani; pochi evidenziano che i manici dei carrelli del supermercato hanno una carica batterica addirittura superiore di quella presente sulle tavolette del wc, senza poi parlare del maneggio dei cellulari o delle monete di carta.
L’antica Scuola Medica Salernitana sosteneva che “Noi siamo quello che mangiamo”, ovvero che le malattie sono causate dai cibi che ingeriamo.
Anche se questo aforisma è passato di moda, resta comunque una verità indiscussa.
Se il lettore si prendesse la briga di cercare in internet le cause delle varie malattie più comuni che affliggono la nostra epoca, scoprirebbe che sono causate da virus, funghi e batteri.
Ma andiamo a vedere cosa possono causare nell’organismo umano alcuni tipi di batteri e di muffe più comuni, che possiamo trovare negli alimenti malcustoditi serviti nei bar e nei ristoranti.

Escherichia Coli
Escherichia Coli è il nome di un batterio che vive nel tratto digestivo di noi umani ma anche di diversi animali.
Esistono diversi tipi di batteri Escherichia Coli, molti dei quali sono innocui.

Quelli pericolosi, invece, come l’ Escherichia Coli O157:H7, possono causare insufficienza renale e anemia portando l’individuo addirittura fino alla morte. Possono infatti invadere e distruggere i reni di un malcapitato e questi se ne accorgerà solo quando questi organi non funzioneranno più!
Le infezioni da Escherichia Coli possono essere contratte entrando in contatto con le feci sia di umani che di animali. Può accadere per esempio bevendo acqua o mangiando cibo contaminato dalle feci stesse (si pensi alla cattiva abitudine dei bar di offrire gli stuzzichini nella stessa ciotola durante gli happy hours!).
L’ E. coli può insediarsi anche nella carne durante la sua lavorazione. Se la carne infetta non viene cotta a 71°C, il batterio sopravvive e noi possiamo infettarci semplicemente ingerendo la carne stessa. Questo appena descritto è il modo più comune attraverso il quale le persone vengono infettate da Escherichia Coli.

Qualsiasi cibo che entra in contatto con la carne cruda può infettarsi e a sua volta infettare noi.

Fra gli altri cibi che possono essere infetti da Escherichia Coli troviamo il latte non pastorizzato e prodotti caseari. I batteri possono diffondersi dalle mammelle della mucca al suo latte. Bisogna quindi verificare che le etichette sui prodotti caseari al fine di assicurarsi che sia presente la parola “pastorizzato”. Ciò significa che l’alimento è stato riscaldato per distruggere i batteri.
(Si pensi al pericolo costituito dalla vendita del latte crudo nell’ipotesi in cui il consumatore ignaro lo consumi senza portarlo ad ebollizione!).
Non è immune da infezione anche la frutta e verdura cruda, come lattuga, germogli di erba medica o sidro di mele non pastorizzato o altri succhi non pastorizzati che sono entrati in contatto con feci di animali infetti.
Il batterio può essere trasmesso anche da una persona all’altra, di solito quando una persona infetta non si lava le mani dopo essere stata in bagno.

L’Escherichia Coli può passare dalle mani di una persona all’altra o agli stessi oggetti che tocca.
(Il motivo per cui le paste nei bar debbono essere servite mediante l’uso delle pinze e gli stuzzichini debbono essere serviti con ciotole singole!)

Stafilococco Aureo

E’ il più virulento dei batteri appartenenti al genere degli stafilococchi.

Questo staffilococco è definito aureo perché la colonia presenta un colore dorato, è presente principalmente nel mondo animale e nell’uomo, nelle vie respiratorie, nella forfora e nel pus (infezioni di ferite, occhi, orecchi, brufoli).

La sua presenza su alimenti è indice di cattiva igiene nella manipolazione dell’alimento.
La contaminazione avviene tramite la dispersione nell’area di goccioline infette emesse attraverso la tosse o gli starnuti, ma anche per contatto diretto, ad esempio attraverso le mani di un individuo infetto che tocca un alimento.

Per questo è importante l’uso delle teche di protezione degli alimenti consumati crudi come i prodotti di pasticceria!
Lo Stafilococco Aureo produce una endotossina (o enterotossina) durante la riproduzione che avviene ad una temperatura ottimale di 30°-37° gradi. L’endotossina è termostabile, quindi resiste fino a 100° mentre il batterio muore a temperature intorno i 60°, quindi l’opposto del batterio del botulino.
La diffusione del batterio è dovuta al fatto che, essendo l’uomo un possibile portatore, la contaminazione è possibile sia prima che dopo la cottura.
Il batterio si riproduce bene in alimenti proteici contaminati, quindi uova, formaggi,

pesce ma soprattutto in quelli maggiomente manipolati dall’uomo. Non si riproduce in ambienti a PH acido. Risulta resistente alla salatura.

Lo Stafilococco Aureo è responsabile di infezioni che possono essere dislocate in diversi distretti dell’organismo come pelle, apparatro scheletrico, apparato respiratorio, apparato urinario (uretriti) e sistema nervoso centrale.
In particolare si evidenziano alcune forme di gastroenterite (intossicazione alimentare), ma anche patologie più gravi, come osteomielite, artrite settica, borsite, sindrome da shock tossico, necrolisi epidermica tossica, polmonite, meningite ed endocardite.

Listeria monocytogenes

Questo batterio che si trova nel terreno e dal terreno può infettare gli animali, quindi si ritrova nel latte crudo e nei derivati non pastorizzati.

E’ importante, quindi, che il latte crudo venga bollito e che per questo vengano avvisati i consumatori tramite le indicazioni, obbligatorie per legge, da apporre sui contenitori.
E’ sensibile ai comuni disinfettanti (quali l’amuchina), ha una temperatura ottimale di 30°-37° ed è pericolosa soprattutto in caso di gravidanza perché può portare ad aborto e malformazioni del feto.
Muffe
Sono pericolose in particolare per le spore che, se inalate, possono provocare alle

rgie (le muffe sono spore leggere volatili) e in alcune fattispecie possono produrre tossine nocive.
Nel settore alimentare tuttavia la muffa è segnale di cibo avariato, mal conservato, errata igiene, dal momento che ha bisogno di un ambiente umido e con aria non circolante. Aderisce sia ai cibi che alle superfici porose quali gli intonaci ed è particolarmente frequente dopo ad esempio fenomeni alluvionari.
Possono svilupparsi ad esempio con l’utilizzo di asciugamani non monouso di stoffa o spugna che trattiene l’umidità, da qui il divieto di utilizzo nelle attività alimentari, siano esse di vendita che di somministrazioe.
Aflatossine
Le aflatossine sono tossine prodotte principalmente da due tipi di muffe: Aspergillus flavus (solo alcuni ceppi) e Aspergillus parasiticus (quasi tutti i ceppi). Per questo appartengono alla più vasta categoria delle micotossine. Le muffe del genere Aspergillus vengono classificate alla famiglia delle Trichocomaceae, dell’ordine Eurotiales, tra i pezizomiceti. Oltre a queste due specie principali, micotossine vengono prodotte a anche da Aspergillus nomius ed Aspergillus niger.
Il nome aflatossina deriva proprio da quello di A. flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine descritta, riscontrata nel 1961. Queste muffe producono almeno 13 diversi tipi di aflatossine. Le B1, B2, G1 e G2 sono considerate tra le più pericolose, di cui la B1 è la più tossica e anche la più diffusa.
Le aflatossine sono tossine potenti, cancerogene, mutagene e immunosoppressive
Per questo è importante il controllo delle camere di fermalievitazione dei fornai per verificare lo stato igienico e il colore dei teli dove vengono messi a lievitare i filoncini di pane.
Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus;
se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti).
È quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la salute umana.
Se rinvenite il telo di questi due colori, è bene non sottovalutare il problema perché è stato dimostrato che un immunosoppresso (un anziano, un trapiantato, una persona affetta da altre malattie, etc.) che si ciba per alcuni mesi di questo pane infetto, ha buone probabilità di ammalarsi di cancro.
Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora crassa, meglio conosciuta come “muffa del pane”.
Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo Penicillium, decisamente poco pericoloso.
Questi appena descritti sono solo alcuni dei funghi e batteri che possono causare serie malattie nell’uomo, ma ce ne sono molti altri.
Durante i corsi per l’abilitazione allo svolgimento delle attività alimentari, raramente vengono trattate queste problematiche e il mancato rispetto delle più elementari norme igieniche da parte degli operatori del settore alimentare, che si riscontra quotidianamente durante i controlli, è spesso da attribuire alla superficialità dovuta alla scarsa preparazione ricevuta nei suddetti corsi.
E’ quindi importante, per chi effettua i controlli igienici, rendersi conto del motivo ultimo per cui queste accertamenti devono essere effettuati, bandendo ogni superficialità o tolleranza, visto che è in gioco la salute delle persone.
Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

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Ecco come ti tarocco il pesce!

La contraffazione alimentare è da decenni una vera e propria piaga sociale, dove a pagare sono i consumatori con la loro salute.

Sui siti specializzati di oncologia è possibile constatare come i tumori siano in aumento anche tra i giovani; addirittura alcune previsioni catastrofiche prevedono che nei prossimi 10 anni, si ammalerà di cancro un cittadino su tre.pesce_articolo_irvea
Mai come ora, l’antico detto della Scuola di medicina Salernitana :”Noi siamo quello che mangiamo” può considerarsi attuale, visto che l’80% delle malattie sono dovute alla alimentazione.
Tutti quanti ci saremo sicuramente chiesti come mai 30-40 anni fa le persone si ammalavano di cancro molto raramente, mentre ora sembra quasi una normalità ricevere la notizia di qualche conoscente colpito da questa terribile malattia.
Una grossa responsabilità di quello che sta accadendo è a mio avviso da attribuire al modo errato di nutrirsi della società moderna, dove si va di fretta, si mangiano cibi precotti le cui sostanze nutritive sono ridotte, per ovvi motivi, all’osso e si cucina per guadagnare tempo con il microonde, che in pochi minuti distrugge tutte le vitamine degli alimenti (anche se nessuno lo dice), facendoci cibare di alimenti vuoti, privi di valori nutritivi.
Come se non bastasse, quasi il 100% dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati sono arricchite di coloranti e conservanti che se assunti saltuariamente possono non arrecare danno al nostro organismo, ma se diventano un’abitudine giornaliera, portano nel lungo periodo inevitabilmente alla malattia.
Cosa dire, poi, della frutta e della verdura? Addirittura in base ad una direttiva europea di qualche anno fa è possibile far maturare artificialmente, con il gas etilene, anche alcune categorie di frutti definiti biologici!
Davanti a questi pericoli che tutti facciamo finta di ignorare, tanti consumatori si rifugiano nel pesce, sperando che almeno questo alimento non arrechi danni alla propria salute.
Anche in questo caso, però, la contraffazione è in agguato con i conseguenti pericoli per la salute.
A differenza degli additivi e dei coloranti presenti negli alimenti come il prosciutto, gli insaccati e i preconfezionati in genere, che comunque sono dichiarati in etichetta, parecchie sostanze utilizzate per i prodotti della pesca non sono dichiarate e, purtroppo, possiedono anche un discreto grado di tossicità.
Da anni, in Italia, i commercianti disonesti usano trattare il pesce con l’acqua ossigenata per ritardare la decomposizione e allungare la vita commerciale dei vari prodotti. Il fenomeno non dovrebbe essere isolato, visto che il Ministero competente ha emanato nell’Aprile 2010 una circolare che vieta espressamente questa procedura per il pescato.
La Circolare Ministeriale è la n°13093 del 29/04/2010, inerente al divieto di utilizzo di perossido d’idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano.
Nella circolare viene affermato con chiarezza che il perossido d’idrogeno, meglio conosciuto come “acqua ossigenata”, non essendo contemplato tra gli additivi alimentari autorizzati (ossia stabiliti dal D.M. N°209 del 27/02/1996 e successive modifiche), non può essere utilizzato.
Per “allungare” la vita commerciale dei pesci, però, il prodotto appena descritto è solo il male minore, visto che esistono altre sostanze molto più subdole e pericolose, che si sciolgono addirittura nel ghiaccio, divenendo irrintracciabili anche se si prelevano campioni per essere analizzati nei laboratori specializzati.
Una di queste è il CAFADOS, un prodotto che ha lo scopo di mascherare gli incipienti stati di alterazione dei prodotti della pesca . Questa sostanza viene mescolata al ghiaccio e pare non sia rilevabile nemmeno mediante analisi.
Il Cafados è salito agli onori della cronaca la scorsa estate, quando un’operazione dei benemeriti NAS, a Bari, ha condotto al sequestro di grosse partite di pescato trattate con questo prodotto chimico.
L´additivo veniva acquistato direttamente dalla Spagna prevalentemente tramite Internet. Per capire di cosa si tratta basta fare un giro su un sito di qualche multinazionale del settore: «Il cafodos ha un´azione sbiancante – scrivono – non aggiunge nessun tipo di odore o sapore. Niente».
Ma cosa comporta questa sostanza per la nostra salute?
Secondo ALBERTO Mantovani, tossicologo e ricercatore del dipartimento di Sanità Alimentare ed Animale dell’ Istituto superiore della sanità, intervistato tempo fa su Repubblica, “il cafados è un additivo che viene utilizzato per un motivo principale: riesce a dare una freschezza apparente al pesce. Cioè esternamente l’ alimento sembra di primissima scelta mentre all’ interno marcisce”.
Sono chiari, quindi, i pericoli che corrono tutti coloro che si alimentano di simili prodotti.
Secondo lo studioso, «alcuni tipi di pesce, e in particolare il tonno, le sardine, le alici e più in generale il pesce azzurro, hanno un tipo di composizione proteica tale che quando non sono più freschi sviluppano istamina. Nel caso di utilizzo del cafodos può essere messo in commercio un pesce molto vecchio che ha quindi sviluppato altissime quantità di istamina. Quantità tali da essere potenzialmente anche molto tossiche per l’ uomo».
Questi sono i rischi che tutti noi corriamo:
«Può dare avvelenamento acuto, però non serio. Diciamo un’ allergia violenta. Certo nei casi di pazienti particolari, come per esempio i cardiopatici, i problemi possono essere molto più gravi».
Il pericolo che viene da internet
La cosa che colpisce di questa sostanza è che viene liberamente venduta su internet da ditte europee.
Recentemente, navigando sulla grande rete alla ricerca di sostanze simili, mi sono imbattuto in un sito spagnolo che vende una miriade di prodotti per “taroccare” ogni tipo di pesce, dalle aragoste ai salmoni.
La cosa che mi ha colpito è la sfacciataggine con la quale nel sito vengono pubblicizzati i risultati che si raggiungono con ogni tipo di pesce.
Dalle mie parti si dice che se si vuole nascondere qualcosa a qualcuno, occorre mettergliela sotto gli occhi e non la vedrà!
Il sito http://www.lab-dpa.es/ fa esattamente questo: è reperibile su tutti i motori ricerca.
Mentre il cafados è un prodotto chimico nato per impieghi diversi da quello di “taroccare” il pesce, nel sito spagnolo i prodotti chimici vengono pubblicizzati proprio per lo scopo per il quale sono stati creati.
A questo punto viene spontaneo chiedersi quanti siano i commercianti italiani disonesti che usano le sostanze vendute in questo sito.
D’istinto potremmo rispondere che i prodotti vengono sicuramente acquistati in nero e che, quindi, è quasi impossibile scoprirlo.
Pensandoci bene, però, un modo ci sarebbe, ed anche abbastanza semplice.
Basterebbe solamente che i NAS contattassero i loro colleghi spagnoli per un controllo delle fatture della società che gestisce il sito internet.
La società spedirà sicuramente in Italia con fattura (anche se poi, per ovvi motivi, il documento fiscale finirà nel cestino della spazzatura) e, di conseguenza, dovrebbe essere abbastanza facile risalire ai commercianti furbi italiani.

Come tutelarsi

E’ inutile nascondere che davanti a questo tipo di contraffazioni siamo tutti impotenti.

I prodotti chimici di nuova generazione sono praticamente irrintracciabili e l’unico modo per individuarli sono solo le perquisizioni delle barche e dei magazzini alla ricerca dei bidoni contenenti queste sostanze chimiche.
I sequestri operati dai NAS in Puglia lo scorso anno sono stati effettati dopo che qualche cittadino è finito all’ospedale.
All’epoca sotto accusa finirono alcuni stabilimenti di trasformazione in Puglia (Bisceglie, Gravina, Altamura) e a Ferrara.
Ma la grande preoccupazione è che il pescato venga “trattato” addirittura sui pescherecci.
Inutile è il metodo del controllo del cristallino, utile invece per scoprire la truffa del pesce scongelato spacciato per fresco.
Attualmente l’unico modo per contrastare questo fenomeno che mette a repentaglio la salute dei consumatori, è quello di individuare su internet tutti i siti web stranieri che vendono questi prodotti, e poi, attraverso le polizie degli stati interessati, acquisire le fatture delle merci spedite in Italia, individuando in questo modo tutti coloro che li utilizzano in maniera fraudolenta .
Pensandoci bene, questo è l’unico modo per contrastare questo mercato.

Piero Nuciari
www.pieronuciari.it