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Convertito in legge il Decreto Campolibero… ma campo libero a chi?

Quali le procedure, gli adempimenti e i limiti operativi per il personale ispettivo, di controllo e di vigilanza nelle aziende agricole

estratto da pieronuciari.it
Convertito in legge con modifiche il Decreto legge 24 giugno 2014, n. 91 (Decreto Campolibero)
E’ stato convertito nella legge  11 agosto 2014, n. 116, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 192 del 20/8/2014, il DL 24 Giugno 2014, n. 91, meglio conosciuto come “Decreto Campolibero”.

Come si ricorderà, nella stesura iniziale il Decreto Legge presentava delle incongruenze che, Vegetables in wicker basket isolated on whitese non corrette, avrebbero reso parzialmente inapplicabile la norma.
Analizzando il testo è possibile verificare che sono state apportate sostanziali modifiche al 2° e al 3° comma dell’articolo 1, relativamente ai controlli e alle violazioni.
Nel secondo comma sono stati aggiunti, tra gli organismi di controllo (organi di polizia e i competenti organi di vigilanza e di controllo), anche gli “organismi privati autorizzati allo svolgimento di compiti di controllo dalle vigenti disposizioni”.
Per quanto previsto nel comma 2, quindi, tutti i controlli effettuati da tutti gli organismi, dovranno essere riportati nel Registro unico dei controlli ispettivi, di prossima istituzione, al quale sarà possibile accedere in tempo reale.

L’istituzione del Registro Unico dei controlli ispettivi era stato previsto dal legislatore per “non recare intralcio all’attività di impresa”, oberate (mi si perdoni l’ironia!) dai continui e pressanti controlli da parte delle Autorità competenti.

Conseguentemente, come previsto dalla norma, “gli adempimenti relativi alle annualità sulle quali sono stati effettuati i controlli non possono essere oggetto di contestazione in successive ispezioni relative alla stessa annualità e tipologia di controllo, salvo quelle determinate da comportamenti omissivi o irregolari dell’imprenditore, ovvero nel caso in cui emergano atti, fatti o elementi non conosciuti al momento dell’ispezione”.

Una considerazione
Ci sarebbe parecchio da disquisire sul contenuto del capoverso riportato tra virgolette, perché in poche righe il legislatore è stato capace di dire tutto e il contrario di tutto!

Nella prima parte viene detto che: “gli adempimenti  relativi alle  annualità sulle quali  sono stati effettuati i controlli non possono essere oggetto di contestazione  in  successive ispezioni  relative alla  stessa annualità e tipologia di controllo”, ma subito dopo viene precisato che non possono essere oggetto di nuova contestazione, “salvo quelle determinate da comportamenti omissivi o irregolari dell’imprenditore, ovvero nel caso in cui emergano atti, fatti o elementi non conosciuti al momento dell’ispezione”.

Ora,  se io Agente di Polizia Municipale decido di effettuare un  controllo presso  lo spaccio alimentare di un’azienda agricola dove, grazie ai dati contenuti nel Registro unico dei controlli ispettivi, vengo a conoscenza che tre mesi prima i colleghi della locale stazione dei Carabinieri avevano accertato la violazione dell’obbligo di indicazione delle sostanze allergeniche utilizzate nella preparazione di un determinato prodotto alimentare, diffidando il contravventore alla regolarizzazione entro 20 giorni,  puntualmente avvenuta,  in base alla prima parte del capoverso,  nell’ipotesi in cui riscontrassi nuovamente la violazione, non potrei procedere a nuova contestazione, ma, per la seconda parte dello stesso, riscontrando un comportamento omissivo potrei direttamente redigere un verbale e sanzionare il contravventore, visto che la nuova versione del comma 3, dell’articolo 1, del DL Campolibero prevede l’istituto della “diffida” solo la prima volta in cui viene accertata una determinata violazione.

(Ma… scusate, l’omettere di indicare i prodotti allergeni utilizzati, l’elenco degli ingredienti, i prezzi, il rispetto del peso netto e delle normative annonarie in genere, non è SEMPRE un comportamento omissivo da parte dell’imprenditore? Che senso ha scrivere nella prima parte che “gli adempimenti relativi alle annualità sulle quali sono stati effettuati i controlli non possono essere oggetto di contestazione in successive ispezioni relative alla stessa annualità e tipologia di controllo” quando subito dopo viene stabilito esattamente il contrario?)

Un’altra significativa modifica apportata, riguarda il comma 3.
La defnizione “di lieve entità”, riferita alle violazioni delle norme in materia agroalimentare, è stata eliminata con la riscrittura dell’intero comma al quale sono state aggiunte frasi più appropriate con l’evidente scopo di prevenire dubbi interpretativi.
Operazione, questa, riuscita ad avviso di chi scrive, solo a metà.

Analizzando la nuova versione del 3° comma, infatti, è possibile vedere che la definizione “di lieve entità”, è stata sostituita con “per le violazioni … per le quali è prevista l’applicazione della sola sanzione amministrativa pecuniaria, l’organo di controllo incaricato, nel caso in cui accerta  per la prima volta l’esistenza di violazioni sanabili, diffida l’interessato …[omissis]”.
Il paragrafo successivo stabilisce che “per violazioni sanabili si intendono errori e omissioni formali che comportano una mera operazione di regolarizzazione ovvero violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose sono eliminabili”.

E’ da evidenziare che quanto previsto nella precedente versione del comma 3, ovvero che “[omissis] Le disposizioni di cui al primo periodo (la diffida… nota da ricordare!)  si applicano anche ai prodotti già posti in vendita al consumatore finale, con esclusione delle violazioni relative alle norme in materia di sicurezza alimentare”, è stato eliminato e non compare nel nuovo testo.

Con la cancellazione di questo paragrafo, se da un lato il legislatore è riuscito ad eliminare l’incongruenza con le norme in materia di sicurezza alimentare (che, peraltro, al loro interno già prevedevano l’istituto della diffida per determinati tipi di violazioni), dall’altro è riuscito a creare nuovi problemi interpretativi visto che, se si dovesse intendere la norma in maniera restrittiva, sembrerebbe che le violazioni relative ai  prodotti già posti in vendita al consumatore finale, siano escluse dall’istituto della diffida (se non fosse così, perché togliere il riferimento?). La soppressione del paragrafo farebbe infatti pensare questo, ma, come al solito, si rimane in attesa della inevitabile circolare esplicativa nella speranza che questo dubbio venga chiarito.

Continuando l’analisi delle novità introdotte nell’articolo 1, è da evidenziare l’integrazione effettuata al comma 4, che ha esteso lo sconto del 30% per il pagamento delle sanzioni amministrative entro cinque giorni anche alle violazioni contestate anteriormente alla data di entrata in vigore del decreto, a condizione che l’interessato effettui il pagamento e trasmetta all’Autorità competente la relativa quietanza entro trenta giorni dalla data di entrata in vigore della legge di conversione del decreto.

Alcune considerazioni pratiche
Mentre nel suo complesso è possibile affermare che il DL 24 Giugno 2014, n. 91, convertito nella Legge 192/2014, per quanto riguarda l’agricoltura,  appare abbastanza positivo, visto che disciplina la produzione di diversi prodotti di un settore che attualmente è ai primi posti delle esportazioni del nostro Paese, lo stesso ottimismo non è possibile mostrarlo per quanto riguarda il meccanismo dei controlli  che è stato creato e che, in tutta sincerità, il legislatore si poteva risparmiare, visto che ha discriminato tutti gli esercizi commerciali del settore alimentare del nostro Paese creando attività commerciali di serie “A”, in teoria protette dai controlli e dalle sanzioni, e attività di serie “B”.
Spiace constatare quanto sia lontano il legislatore dall’Italia reale e da quello che realmente accade nel nostro Paese, dove l’esportazione di prodotti agroalimentari di qualità, stante la crisi di tutti gli altri settori, costituisce già da ora una delle risorse principali per la nostra economia.
Spiace constatare la superficialità di chi crede di avvantaggiare questo settore economico riducendo i controlli che, di fatto, sono l’unica garanzia per la tutela dei consumatori italiani ed esteri.

Ma i nostri politici sono al corrente della situazione in cui versano in Italia gli organismi di controllo pubblici e privati?
Evidentemente no.
Gli organismi di controllo pubblici, come i lettori sapranno, hanno tutti una carenza cronica di personale e di mezzi, mentre quelli privati hanno “le mani legate” per legge.

I Consorzi di tutela, ad esempio, che con i loro Agenti vigilatori (con o senza qualifica di PG) all’interno delle attività agroalimentari possono controllare solo la fase di commercializzazione ma non quella di produzione (la più importante!), oppure quelli del settore del vino che non possono procedere ad alcuna contestazione.

Dinnanzi a questa situazione, lacunosa e carente, vedere i nostri politici lavorare ad una legge che limita ulteriormente i controlli, dà  decisamente  fastidio e fa sorgere non pochi dubbi sulla serietà e competenza del Ministero competente!

Anziché modificare le leggi dando più potere ai controlli, visto che la truffa (con la conseguente perdita di immagine per il nostro Paese) è sempre dietro l’angolo,  a livello ministeriale c’è addirittura chi pensa, bontà sua, che sia utile incrementere l’armata “disarmata” dei controllori privati, ritenendo “un investimento” aumentare l’attuale numero degli Agenti Vigilatori dei Consorzi di tutela (177 elementi) portandoli a mille unità!
(http://www.teatronaturale.it/tracce/economia/19635-in-177-agenti-vigilano-su-un-fatturato-di-12-miliardi-di-euro-all-anno.htm)
Ma la fantasia dei nostri politici non finisce qui, visto che, recentemente, c’è chi si è inventato il controllo su internet, sui prodotti finiti, distogliendo energie dai controlli utili, ovvero quelli riguardanti la fase di commercializzazione delle varie eccellenze alimentari!

A questo link, infatti, potete leggere dell’accordo posto in essere dal Ministero delle Politiche Agricole con Ebay per la tutela e la valorizzazione delle produzioni agroalimentari DOP e IGP: (http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7611).

Come già scritto in altri articoli, l’Italia sta navigando “a vista”!
Il timone è tenuto da politici che, in base ai fatti, non riescono ad avere una visione globale delle problematiche, limitandosi a “sfornare” interventi a “macchie di leopardo”, che, spesso, creano più problemi di quelli che vorrebbero risolvere.
Con tutto l’ottimismo possibile, siamo finiti in mezzo ad una palude dalla quale, se le cose continueranno ad andare avanti in questo modo, difficilmente riusciremo ad uscire fuori!

www.pieronuciari.it

conferma

Piero Nuciari
di Piero Nuciari
controlli alimentari

L’importanza dei controlli igienici nelle attività alimentari

Non so voi, ma quando mi capita di passare in una città diversa dalla mia, quando sono in vacanza o per altri motivi, recandomi in un bar per prendere un caffè o al ristorante, in base alla pulizia delle attrezzature che trovo riesco a rendermi conto se in quella località la Polizia Municipale o l’Asl effettuano i controlli igienici degli alimenti.

controlli alimentari

Può capitare, infatti, di vedere un bar che pone in vendita le paste con crema pasticcera a temperatura ambiente, senza teche di protezione, che addirittura le riscalda con l’apposito fornellino prima di somministrarle, che offre l’happy hours ai clienti senza proteggere minimamente gli alimenti esposti dalla contaminazione; oppure un ristorante che offre il buffet senza schermi di protezione, con le posate unte che passano di mano in mano e che finiscono spesso dentro il piatto di insalata o dentro le zuppe.
Se vi capita di vedere queste cose vuol dire che in quella località non funzionano né la Polizia Municipale e nè i tecnici della prevenzione della ASL.
Molto spesso i controlli di natura igienica non vengono svolti dalla Polizia Municipale perché si pensa, erroneamente, che siano un’esclusiva competenza della ASL; dall’altro versante, quello della ASL, si pensa invece che vista la carenza cronica di personale, questo genere di controlli non deve essere effettuato in maniera preventiva ma solamente una volta ogni tot numero di anni.
In mezzo a questo palleggiare di responsabilità troviamo il consumatore, ignaro e disinformato, che ogni tanto finisce al pronto soccorso per salmonella o epatite A, quando gli va bene.
Al pronto soccorso, poi, considerato come funzionano il 90% degli ospedali italiani, il personale sanitario, oberato anch’esso di lavoro, si guarda bene di indagare sulla causa della malattia del paziente, come ad esempio sapere in quale pubblico esercizio aveva mangiato, di cosa si era alimentato, etc. al fine di comunicare successivamente l’informazione al personale preposto della ASL per un sopralluogo ispettivo presso l’attività alimentare.
Queste cose avvenivano anni fa ed ora non più; attualmente si interviene solo in casi molto gravi. Per il resto il paziente viene ricoverato agli infettivi per essere curato e peggio per lui se deve trascorrere del tempo in ospedale.
Davanti a questi fatti (purtroppo reali), viene spontaneo chiedersi dove nasca questo disservizio e perché nessuno interviene.
La risposta è semplice: il disservizio nasce per l’ignoranza e la scarsa preparazione degli operatori alimentari che molto spesso non sono coscienti dei pericoli che un consumatore corre nutrendosi di alimenti igienicamente contaminati, pericoli che non sono la semplice salmonella o l’epatite ma che comprendono anche blocchi renali, cirrosi epatica, etc. fino ad arrivare al cancro.
A monte, invece, la responsabilità è da attribuire a chi comanda, a cominciare dai nostri governanti eternamente presi dalle loro liti da pollaio, al Ministero della Salute, spesso gestito da persone incompetenti, che negli ultimi anni, anziché unire le forze vista la carenza di personale ispettivo, hanno tentato in più occasione di tarpare le ali riguardo ai controlli di igiene alimentare alla Polizia Giudiziaria, ben sapendo che non sarebbero comunque stati capaci di garantire il reale controllo preventivo delle attività alimentari italiane a causa della carenza del loro personale ispettivo.
Davanti a tutto questo, chi paga è sempre e solo il consumatore.
E’ infatti difficile capire la superfiacialità con la quale vengono ignorati determinati controlli igienici, molto spesso elementari, come le teche di protezione della pasticceria nei bar o nei banconi degli esercizi alimentari, la presenza di schermi anti contaminazione per i servizi a buffet nei ristoranti, la pulizia dei teli nelle camere di fermalievitazione dei forni, etc.
A prima vista potranno sembrare controlli inutili, ma se si pensa che gli alimenti potrebbero essere contaminati dalla saliva (colpi di tosse, starnuti, etc) o dalle mani degli avventori, la cosa cambia.
E’ ormai assodato che il 60/70 % degli uomini, quando va in bagno non si lava le mani; pochi evidenziano che i manici dei carrelli del supermercato hanno una carica batterica addirittura superiore di quella presente sulle tavolette del wc, senza poi parlare del maneggio dei cellulari o delle monete di carta.
L’antica Scuola Medica Salernitana sosteneva che “Noi siamo quello che mangiamo”, ovvero che le malattie sono causate dai cibi che ingeriamo.
Anche se questo aforisma è passato di moda, resta comunque una verità indiscussa.
Se il lettore si prendesse la briga di cercare in internet le cause delle varie malattie più comuni che affliggono la nostra epoca, scoprirebbe che sono causate da virus, funghi e batteri.
Ma andiamo a vedere cosa possono causare nell’organismo umano alcuni tipi di batteri e di muffe più comuni, che possiamo trovare negli alimenti malcustoditi serviti nei bar e nei ristoranti.

Escherichia Coli
Escherichia Coli è il nome di un batterio che vive nel tratto digestivo di noi umani ma anche di diversi animali.
Esistono diversi tipi di batteri Escherichia Coli, molti dei quali sono innocui.

Quelli pericolosi, invece, come l’ Escherichia Coli O157:H7, possono causare insufficienza renale e anemia portando l’individuo addirittura fino alla morte. Possono infatti invadere e distruggere i reni di un malcapitato e questi se ne accorgerà solo quando questi organi non funzioneranno più!
Le infezioni da Escherichia Coli possono essere contratte entrando in contatto con le feci sia di umani che di animali. Può accadere per esempio bevendo acqua o mangiando cibo contaminato dalle feci stesse (si pensi alla cattiva abitudine dei bar di offrire gli stuzzichini nella stessa ciotola durante gli happy hours!).
L’ E. coli può insediarsi anche nella carne durante la sua lavorazione. Se la carne infetta non viene cotta a 71°C, il batterio sopravvive e noi possiamo infettarci semplicemente ingerendo la carne stessa. Questo appena descritto è il modo più comune attraverso il quale le persone vengono infettate da Escherichia Coli.

Qualsiasi cibo che entra in contatto con la carne cruda può infettarsi e a sua volta infettare noi.

Fra gli altri cibi che possono essere infetti da Escherichia Coli troviamo il latte non pastorizzato e prodotti caseari. I batteri possono diffondersi dalle mammelle della mucca al suo latte. Bisogna quindi verificare che le etichette sui prodotti caseari al fine di assicurarsi che sia presente la parola “pastorizzato”. Ciò significa che l’alimento è stato riscaldato per distruggere i batteri.
(Si pensi al pericolo costituito dalla vendita del latte crudo nell’ipotesi in cui il consumatore ignaro lo consumi senza portarlo ad ebollizione!).
Non è immune da infezione anche la frutta e verdura cruda, come lattuga, germogli di erba medica o sidro di mele non pastorizzato o altri succhi non pastorizzati che sono entrati in contatto con feci di animali infetti.
Il batterio può essere trasmesso anche da una persona all’altra, di solito quando una persona infetta non si lava le mani dopo essere stata in bagno.

L’Escherichia Coli può passare dalle mani di una persona all’altra o agli stessi oggetti che tocca.
(Il motivo per cui le paste nei bar debbono essere servite mediante l’uso delle pinze e gli stuzzichini debbono essere serviti con ciotole singole!)

Stafilococco Aureo

E’ il più virulento dei batteri appartenenti al genere degli stafilococchi.

Questo staffilococco è definito aureo perché la colonia presenta un colore dorato, è presente principalmente nel mondo animale e nell’uomo, nelle vie respiratorie, nella forfora e nel pus (infezioni di ferite, occhi, orecchi, brufoli).

La sua presenza su alimenti è indice di cattiva igiene nella manipolazione dell’alimento.
La contaminazione avviene tramite la dispersione nell’area di goccioline infette emesse attraverso la tosse o gli starnuti, ma anche per contatto diretto, ad esempio attraverso le mani di un individuo infetto che tocca un alimento.

Per questo è importante l’uso delle teche di protezione degli alimenti consumati crudi come i prodotti di pasticceria!
Lo Stafilococco Aureo produce una endotossina (o enterotossina) durante la riproduzione che avviene ad una temperatura ottimale di 30°-37° gradi. L’endotossina è termostabile, quindi resiste fino a 100° mentre il batterio muore a temperature intorno i 60°, quindi l’opposto del batterio del botulino.
La diffusione del batterio è dovuta al fatto che, essendo l’uomo un possibile portatore, la contaminazione è possibile sia prima che dopo la cottura.
Il batterio si riproduce bene in alimenti proteici contaminati, quindi uova, formaggi,

pesce ma soprattutto in quelli maggiomente manipolati dall’uomo. Non si riproduce in ambienti a PH acido. Risulta resistente alla salatura.

Lo Stafilococco Aureo è responsabile di infezioni che possono essere dislocate in diversi distretti dell’organismo come pelle, apparatro scheletrico, apparato respiratorio, apparato urinario (uretriti) e sistema nervoso centrale.
In particolare si evidenziano alcune forme di gastroenterite (intossicazione alimentare), ma anche patologie più gravi, come osteomielite, artrite settica, borsite, sindrome da shock tossico, necrolisi epidermica tossica, polmonite, meningite ed endocardite.

Listeria monocytogenes

Questo batterio che si trova nel terreno e dal terreno può infettare gli animali, quindi si ritrova nel latte crudo e nei derivati non pastorizzati.

E’ importante, quindi, che il latte crudo venga bollito e che per questo vengano avvisati i consumatori tramite le indicazioni, obbligatorie per legge, da apporre sui contenitori.
E’ sensibile ai comuni disinfettanti (quali l’amuchina), ha una temperatura ottimale di 30°-37° ed è pericolosa soprattutto in caso di gravidanza perché può portare ad aborto e malformazioni del feto.
Muffe
Sono pericolose in particolare per le spore che, se inalate, possono provocare alle

rgie (le muffe sono spore leggere volatili) e in alcune fattispecie possono produrre tossine nocive.
Nel settore alimentare tuttavia la muffa è segnale di cibo avariato, mal conservato, errata igiene, dal momento che ha bisogno di un ambiente umido e con aria non circolante. Aderisce sia ai cibi che alle superfici porose quali gli intonaci ed è particolarmente frequente dopo ad esempio fenomeni alluvionari.
Possono svilupparsi ad esempio con l’utilizzo di asciugamani non monouso di stoffa o spugna che trattiene l’umidità, da qui il divieto di utilizzo nelle attività alimentari, siano esse di vendita che di somministrazioe.
Aflatossine
Le aflatossine sono tossine prodotte principalmente da due tipi di muffe: Aspergillus flavus (solo alcuni ceppi) e Aspergillus parasiticus (quasi tutti i ceppi). Per questo appartengono alla più vasta categoria delle micotossine. Le muffe del genere Aspergillus vengono classificate alla famiglia delle Trichocomaceae, dell’ordine Eurotiales, tra i pezizomiceti. Oltre a queste due specie principali, micotossine vengono prodotte a anche da Aspergillus nomius ed Aspergillus niger.
Il nome aflatossina deriva proprio da quello di A. flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine descritta, riscontrata nel 1961. Queste muffe producono almeno 13 diversi tipi di aflatossine. Le B1, B2, G1 e G2 sono considerate tra le più pericolose, di cui la B1 è la più tossica e anche la più diffusa.
Le aflatossine sono tossine potenti, cancerogene, mutagene e immunosoppressive
Per questo è importante il controllo delle camere di fermalievitazione dei fornai per verificare lo stato igienico e il colore dei teli dove vengono messi a lievitare i filoncini di pane.
Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus;
se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti).
È quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la salute umana.
Se rinvenite il telo di questi due colori, è bene non sottovalutare il problema perché è stato dimostrato che un immunosoppresso (un anziano, un trapiantato, una persona affetta da altre malattie, etc.) che si ciba per alcuni mesi di questo pane infetto, ha buone probabilità di ammalarsi di cancro.
Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora crassa, meglio conosciuta come “muffa del pane”.
Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo Penicillium, decisamente poco pericoloso.
Questi appena descritti sono solo alcuni dei funghi e batteri che possono causare serie malattie nell’uomo, ma ce ne sono molti altri.
Durante i corsi per l’abilitazione allo svolgimento delle attività alimentari, raramente vengono trattate queste problematiche e il mancato rispetto delle più elementari norme igieniche da parte degli operatori del settore alimentare, che si riscontra quotidianamente durante i controlli, è spesso da attribuire alla superficialità dovuta alla scarsa preparazione ricevuta nei suddetti corsi.
E’ quindi importante, per chi effettua i controlli igienici, rendersi conto del motivo ultimo per cui queste accertamenti devono essere effettuati, bandendo ogni superficialità o tolleranza, visto che è in gioco la salute delle persone.
Piero Nuciari
www.pieronuciari.it