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Discovering Flavours… Aromatic herbs and extra virgin olive oil

Aromatic Herbs and Extra virgin Olive Oil: raw, fresh or cooked, they are always delicious!

Herbs have always been an important part of cooking culture all over the world. Everybody uses them, to a greater or lesser degree, to enhance their dishes, both raw and cooked.
However, it is important to be able to use them correctly; fresh raw herbs can be chopped and mixed but don’t cook them for any significant time.

Always use herbs to improve the taste of fish, meat, vegetables, soups and desserts to enhance their appeal.

During the Professional Olive Oil Sommelier Course being held in Val d’Orcia in the heart of Tuscany, there will be cooking demonstrations showing you how to use EVOO and fresh herbs to finish off each dish in perfect harmonization.

This simple but effective recipe by chef Gregory Nalon, requires the use of raw, fresh herbs vacuum cooked at very low temperatures with olive oil.

Curry lobster salad with sweet-sour pickled vegetables and fumé herbs.
By chef Gregory Nalon

Ingredients for 4 people:
n° 12 lobster tails, 5 g curry; 20g egg white; 30 g Tropea onion; 30 g white onion; 40 g red bell pepper ; 10 g chopped fresh herbs (thyme, parsley, wild fennel, chives); 20 g extra virgin olive oil, scented with sage and rosemary; 15 g classic extra virgin olive oil; 20g white vinegar; 10 g white sugar; 2g salt; 0.5 g white pepper; 1 bay leaf; 2 g fresh ginger; 20 g basil leaves

Take the lobster tails out of their shells, wash them and dust them with curry after dipping them in whisked egg white. Steam them at 76°C for about 7 minutes, laying them on top of the fresh basil.

Clean and cut the vegetables, than put them in a special bag for vacuum cooking and season them with sugar, vinegar, salt, pepper and classic extra
virgin olive oil.

Close the bag and cook the vegetables for about 10 minutes. Change the vacuum cooking bag, add the chopped herbs and the seasoned extra virgin olive oil.

Close the bag and cook in the oven at 68°C for 20 minutes.

Dish arrangement:
Plate the sweet and sour vegetables, lay the lobsters on top, season with some of the cooking sauce and the seasoned oil.

Decorate and serve.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

Herbs, discovering taste
When men were even more like monkeys, fire and salt were used to make food tastier and longer lasting. And only then did they start to stand out from the animals. But culinary taste probably had to wait for the discovery of herbs and spices, paying the price of stomachache.
A common long-ago origin, perhaps dating back to the beginning of trade between wooded and lagoon areas and between deserts and mountains.

Highly sought-after and precious, they were worth their weight in gold and were even recognised (for example in 11th century Venice) as a valid way of paying taxes. An important chapter in our gastronomic history, not to mention in medicine itself (syrups, infusions, compresses, ointments…) at least until the early 17th century. And perhaps even before (although not confirmed by science) as aphrodisiacs, an illusion which considered prodigious the root of the mandrake, a Solanaceae widespread in Mediterranean countries, as recognised by the Greek physician Dioscorides and confirmed by Pliny the Elder (although lacking in credibility in such matters).

For the Romans, however, lettuce, mallow and wall-rocket were enough. For the great agronomist Columella, wall-rocket aroused dulled passions, while other unidentified herbs ended up in infusions, distillates and even desserts. Always with the same hopes. But no-one has ever confessed to using these incentives…
Then the times changed and we ended up with oysters and champagne which have nothing in common with herbs, but are supposed to have the same prodigious qualities as certain wild herbs. What is sure, however, is that these wild or cultivated herbs are able to add a distinctive touch to particular international or local, refined or traditional, ways of cooking meat or fish, in which spices and herbs play a leading part.
Anise, cinnamon, cloves, nutmeg, chilli pepper and saffron are all spices (powder, leaves and dried bark) able to characterise any dish, not to mention their healing aspects (stimulating, digestive, purifying, toning, sedative…).

And herbs? Garlic, basil, onion, fennel, oregano, parsley, rosemary, sage, shallots, celery, thyme… fresh herbs so common they are even cultivated indoors. Flavours which together or on their own are added to food to make it stand out, transforming the humblest of kitchens into a genuine laboratory of taste. As confirmed by academics and chefs.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

di Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011
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Erbe aromatiche ed Extravergine. Alla scoperta del gusto

Erbe, la scoperta del gusto

Quando l’uomo era ancora più simile alla scimmia, perché il cibo fosse più saporito e si conservasse meglio c’erano il fuoco e il sale. E solo allora ha cominciato a distinguersi dagli animali.

aromaticheMa a far nascere il gusto culinario è probabile che ci siano volute le erbe aromatiche e le spezie. E la loro conoscenza è stata a forza di mal di pancia.

Una comune origine lontanissima, forse la genesi dei primi scambi commercial tra zone boscose e lagune, tra deserti e montagne. Tanto ricercate e preziose da valere come l’oro, tali da essere conosciute (per esempio nella Venezia del XI secolo) come valide perfino per pagare le tasse.

Una parte importante insomma della nostra storia gastronomica e perfino della stessa medicina (sciroppi, decotti, impacchi, unguenti….) almeno fino al primo Seicento. E forse prima ancora identificate, senza nessuna conferma scientifica, come afrodisiache: un’illusione che definiva portentosa la radice della mandragola, una solanacea molto diffusa nei Paesi mediterranei come aveva riconosciuto il medico greco Dioscoride e confermato anche da Plinio il Vecchio (per la verità poco credibile in certi argomenti), ma ai romani invece bastavano lattuga, malva e ruchetta.

Per Columella, il grande agronomo, la ruca selvatica risvegliava ardori sopiti, mentre altri irriconoscibili erbe, non meglio identificate, finivano in decotti, distillati e perfino nei dolci. Sempre con le stesse speranze.
Ma nessuno ha mai confessato l’uso di questi incentivi…

Poi i tempi sono cambiati e si è finiti a ostriche e champagne che non c’entrano con le erbe ma che, si è sempre assicurato, avrebbero le stesse prodigiose qualità di certe erbe selvatiche….

Resta invece sicuro che tutte queste essenze, spontanee o coltivate, sono capaci di identificare una particolare cucina, di carne o di pesce, internazionale o locale, raffinata o popolare che sia, dove appunto le spezie e le erbe aromatiche sono riconosciute protagoniste. Anice, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, zafferano….sono le spezie (polveri, foglie e cortecce essiccate) che danno quel qualcosa in più ad ogni piatto senza contare appunto il lato curativo (stimolanti, digestivi,
depuranti, tonici, sedativi….).
E le erbe aromatiche? Aglio, basilico, cipolla, finocchio, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, scalogno, sedano, timo… aromi freschi tanto comuni che li coltiviamo perfino in casa.
Sono sapori che misti o singoli si aggiungono ai cibi differenziandoli e che trasformano una qualsiasi cucina in un vero laboratorio del gusto. Ce lo confermano studiosi e cuochi.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

Erbe aromatiche ed Extravergine: crude, fresche, cotte, sono sempre buone!

Le erbe aromatiche sono da sempre parte delle culture culinarie di tutto il mondo.
Chi più chi meno, tutti le usano per esaltare i prodotti cotti o crudi che siano. Credo sia importante però usarle nel modo corretto; fresche e crude, emulsionate, tritate, ma di sicuro mai cotte a lungo.
Si possono utilizzare per insaporire e valorizzare pesce, carne, verdure, minestre, zuppe e dolci.
Durante il corso per Professional Olive Oil Sommelier che si terrà in Val d’Orcia, nel cuore della Toscana dal 13 al 17 ottobre 2014, si terranno varie dimostrazioni pratiche sull’utilizzo delle Erbe aromatiche con l’Extravergine per la finitura e la perfetta armonizzazione di ogni piatto.

In questa ricettina semplice, ma di effetto, dello chef Gregory Nalon, le erbe vengono utilizzate crude, fresche e cotte in sottovuoto a bassissima temperatura con dell’olio d’oliva.

Insalatina di gambero al curry con giardiniera in agrodolce ed erbette fumé
chef Gregory Nalon
Ingredienti per 4 persone:

n° 12 code di gamberone; g 5 curry; g 20 albume; g 30 cipolla di Tropea; g 30 cipolla bianca; g 40 peperone rosso; g 10 mix di erbe fresche tritate a coltello affilatissimo ( timo, prezzemolo, finocchietto, erba cipollina ); g 20 olio extravergine d’oliva affumicato alla salvia e rosmarino; g 15 olio extravergine d’oliva classico; g 20 aceto bianco; g 10 zucchero bianco; g 2 sale fi no; g 0,5 pepe bianco;1 foglia d’alloro; g 2 zenzero fresco; g 20 foglie di basilico.

Pulire i gamberi dal carapace, lavarli e spolverarli di curry dopo averli passati velocemente nell’albume leggermente battuto. Cuocere a vapore a 76° per 7 minuti sopra al basilico fresco.

Mondare e tagliare sottile le verdure, quindi mettere in sacchetto sottovuoto speciale per cottura e condire con lo zucchero, l’aceto, il sale il pepe e l’olio extravergine d’oliva non affumicato.

Chiudere e cuocere a 68° per circa 10 minuti. Abbattere in un altro sacchetto per cottura in sottovuoto, inserire le erbe miste a coltello e l’olio extravergine affumicato.
Chiudere e mettere in forno a vapore per 20 minuti a 68°.

Composizione del piatto:
Sistemare le verdurine in agrodolce csul piatto, porvi sopra i gamberi, condire con un po’ di sugo di cottura e l’olio alle erbe fume’.

Decorare a piacere e servire.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

di Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011