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OLEUM SAPIENS – EVOO & PASTRY

A.S. 2014-2015
IL PROGETTO
Torna con la terza edizione il progetto Oleum Sapiens, la competizione didattico formativa destinata agli allievi degli Istituti Superiori per i Servizi della Ristorazione e Alberghiera.
Organizzato da IRVEA- Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari e Ambientali con la collaborazione di International Extravirgin Oliveoil Agency e Olive Oil Academy.

OLEUM SAPIENS_2014-2015-LOGOIl progetto ha coinvolto nel corso degli anni studenti di tutto il Paese che hanno intrapreso questo percorso che li ha guidati attraverso i segreti dell’olio di oliva per un acquisto e un utilizzo consapevole all’insegna dei corretti abbinamenti.
In questa edizione la parola chiave in tema di abbinamenti e nella competizione tra Istituti sarà l’Alta Pasticceria.
Il ruolo del pasticciere è rimasto ai margini durante questo periodo in cui è proliferata la formazione e la promozione della figura dello chef, con una conseguente carenza in termini di formazione funzionale nell’utilizzo in pasticceria dell’olio extravergine di oliva.
Si delinea pertanto la necessità di far leva sulla formazione in termini di pastry-making, con l’obiettivo di promuovere e diffondere la conoscenza dell’olio extravergine e di formare specificatamente figure professionali operanti nell’alta pasticceria, anche in prospettiva della sperimentazione di nuove tecniche e della creazione di nuovi abbinamenti.
Il progetto “Oleum Sapiens – EVOO & PASTRY” si articola in due parti:
IL CORSO
Corso introduttivo all’Olio d’Oliva – 1° Livello – Gli Oli d’Oliva….dalla terra alla tavola
Riservato ai docenti e agli studenti del III, IV e V anno degli Istituti Alberghieri (IPSSAR) del territorio nazionale, affronta le tematiche relative alle produzioni, ai consumi, alle tecniche e ai sistemi di produzione.
Affronta inoltre le questioni relative agli indici di qualità e all’identificazione dei pregi e dei difetti oltre alla classificazione merceologica ed al corretto utilizzo in cucina e in tavola.
LA COMPEZIONE
Il Concorso “Trofeo Nazionale Oleum Sapiens – EVOO & PASTRY”
Suddiviso in due fasi, la prima interna all’istituto e la seconda a livello nazionale, il concorso premierà gli studenti che si saranno distinti per la creazione/preparazione/elaborazione/presentazione di specifiche ricette o piatti che propongono il miglior abbinamento con l’olio extravergine di oliva nell’ambito dell’Haute Patisserie.

pdfico

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Ulteriori informazioni: Segreteria Organizzativa IRVEA

Ph. + 39 011 195 67 218
Mob:+39 338 53 94 663
Fax: + 39 0743 77 86 08
segreteria@irvea.org 

riso

Dolcezze di Riso

L’utilizzo del riso in pasticceria è molto più diffuso di quanto si possa pensare, anche se in Italia viene considerato soprattutto un ingrediente da utilizzare per preparare primi piatti. In realtà la basicità del riso, unita alla sua struttura “amidosa” e quindi altamente igroscopica, conferisce alle preparazioni un’ottima conservazione ed una grande cremosità. Tutte queste caratteristiche ci consentono di ottenere dei dessert dal fascino particolare.

Vediamo, nella pratica, come si può utilizzare questo alimento in tutte le fasi di cottura:

PREPARAZIONE DI BASE

(uguale per tutte)

• Precottura (tostatura) del riso

• 150 gr di riso (Vialone Nano consigliato)

• 25 gr. di burro

• Aggiungere 1 litro di acqua, latte o panna

• Aroma (vaniglia, cannella, chiodi di garofano, buccia di agrumi).

L’aggiunta di un aroma è facoltativa ma serve a dare un tono alla vostra preparazione

• Cottura a fuoco lento per circa 20 minuti sul fornello, 16 minuti nel microonde (900 watt) facendo attenzione a coprire il contenitore

con la pellicola che dovrà essere bucherellata per permettere al vapore di uscire.

A questo punto abbiamo ottenuto una preparazione di base che potrete utilizzare nei seguenti modi:

 

BAVARESE AL RISO E LIMONE DI AMALFI

Mescolare:

•500 gr. di preparazione di base

•25 gr. di limone spremuto

•la buccia di 2 limoni Amalfi

• 12 gr. di gelatina (precedentemente messa a gonfiare in acqua fredda)

• 500 gr. di panna montata lucida

Mettere in forme (tipo formaflex in silicone), lasciar raffreddare e sformare. Servire con una salsa ai frutti rossi. Decorare con frutta fresca e una tegola all’arancio e limone.

Bavarese

 

CREMA “CHIBOUST” (o soufflè)

Alla preparazione di base calda aggiungere:

• 120 gr. di tuorli d’uovo leggermente montati con 150 gr. di zucchero

• Mescolare energicamente e aggiungere 180 gr. di chiara d’uovo montata lucida con 50 gr. di zucchero

Amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e soffice. Versare in uno stampo da soufflè o in uno stampo che avrete precedentemente foderato con pasta frolla.

Cuocere in un forno molto caldo (260°C) per circa 12 minuti fino al raggiungimento di una colorazione uniforme.

Servite tiepido con un gelato alla cannella.

Cremach

 

CREMA TIEPIDA DI RISO

Alla preparazione di base aggiungere:

• 150 gr di zucchero

• 300 gr di polpa di frutta o succo o 150 gr. di copertura fondente

• 150 gr. di panna o 80 gr. di purea di pistacchio

La decorazione della crema verrà eseguita secondo la propria fantasia.

Posso suggerire, in ogni caso, una bella fragola con una foglia di menta, un po’ di polpa ed una spolverata di zucchero a velo sul piatto.

 

MOUSSE AL RISO

Fare uno zabaione portando a 80° C (nel microonde):

• 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua e 100 gr. di tuorli

• Montare fino a raffreddamento e incorporare a 500 gr. di preparazione di base tiepida

• Aggiungere 12 gr. di gelatina ammorbidita in acqua fredda

• Incorporare 750 gr. di panna montata (lucida) e 150 gr. di mascarpone

All’interno di un cerchio di acciaio disporre un fondo cotto di pasta linzer, delle fettine di mela golden precedentemente saltate in padella con burro e zucchero e deglassate con rhum e la vostra mousse al riso fino all’orlo dello stampo (per un dessert al piatto consiglio di utilizzare stampi monodose).

Raffreddare, sfornare e glassare.

Servire con un sorbetto al latte di mandorle e coulis ai lamponi.

Risulterà senz’altro un dessert strepitoso.

E…BUON APPETITO!

moussealriso

di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06