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Le innovazioni tecnologiche e il controllo qualità nel settore ittico

Imprese e Mercati

Le innovazioni tecnologiche e il controllo qualità nel settore ittico

La garanzia del credito e la tutela dei prodotti, delle imprese e del consumatore

Obblighi, criticità, adempimenti e tutele legali nei luoghi di produzione, pesca, lavorazione e commercializzazione

Roma, Sala Longhi Union Camere 3 Luglio 2017

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SSICA – Stazione Sperimentale dell’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, con B.M.T.I. – Borsa Merci telematica Italiana e FederQuality, in collaborazione con Unioncamere organizzano un incontro formativo-informativo a supporto di imprese e operatori tecnici e commerciali del settore ittico.
Scopo dell’incontro è sia illustrare l’intensa attività di ricerca volta al conseguimento di innovazioni tecniche e tecnologiche dei prodotti sia supportare gli operatori nelle numerose problematiche giuridiche e commerciali che il comparto deve affrontare.
Se infatti le recenti norme che a livello europeo disciplinano il settore della pesca, dell’acquacoltura e della trasformazione dei prodotti ittici hanno apportato un indubbio miglioramento in ambito di tracciabilità, rintracciabilità e controllo igienico sanitario, nell’insieme si è riscontrata una serie di lacune, carenze e criticità in materia di informazioni obbligatorie. A queste lacune si aggiungono problematiche riferite alla norme e alle pratiche operative che regolamentano le attività di controllo e campionamento, la cui inosservanza, oltre ad inficiare la validità delle prove stesse, espone gli operatori/aziende al rischio di provvedimenti e sanzioni, con danno economici e di immagine per l’intero comparto.
A beneficio delle aziende del settore, pertanto, nell’incontro ricercatori, avvocati ed esperti delle diverse discipline scientifiche, tecniche e giuridiche illustreranno:
  • le più recenti innovazioni tecnologiche messe a punto dalla SSICA nella trasformazione, conservazione e packaging dei prodotti ittici;
  • le innovazioni e le tecnologie in ambito di prevenzione, controllo e sanificazione nei luoghi di produzione, lavorazione e commercializzazione;
  • le principali problematiche relative l’etichettatura e le normative comunitarie che disciplinano la materia e i punti critici della stessa per la riduzione del contesto sanzionatorio;
  • il supporto offerto agli operatori dal mercato telematico regolamentato per la contrattazione dei prodotti ittici e l’accesso all’assicurazione del credito;
  • Il nuovo ruolo e la figura professionale regolamentata del S.A.I. – Soggetti Abilitati all’Intermediazione per gli operatori della filiera dell’ittico;
  • Il Controllo Ufficiale e le azioni a tutela delle aziende e degli operatori economici: azioni a rimedio e responsabilità civile della P.A. e degli operatori del controllo.
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Ecco come ti tarocco il pesce!

La contraffazione alimentare è da decenni una vera e propria piaga sociale, dove a pagare sono i consumatori con la loro salute.

Sui siti specializzati di oncologia è possibile constatare come i tumori siano in aumento anche tra i giovani; addirittura alcune previsioni catastrofiche prevedono che nei prossimi 10 anni, si ammalerà di cancro un cittadino su tre.pesce_articolo_irvea
Mai come ora, l’antico detto della Scuola di medicina Salernitana :”Noi siamo quello che mangiamo” può considerarsi attuale, visto che l’80% delle malattie sono dovute alla alimentazione.
Tutti quanti ci saremo sicuramente chiesti come mai 30-40 anni fa le persone si ammalavano di cancro molto raramente, mentre ora sembra quasi una normalità ricevere la notizia di qualche conoscente colpito da questa terribile malattia.
Una grossa responsabilità di quello che sta accadendo è a mio avviso da attribuire al modo errato di nutrirsi della società moderna, dove si va di fretta, si mangiano cibi precotti le cui sostanze nutritive sono ridotte, per ovvi motivi, all’osso e si cucina per guadagnare tempo con il microonde, che in pochi minuti distrugge tutte le vitamine degli alimenti (anche se nessuno lo dice), facendoci cibare di alimenti vuoti, privi di valori nutritivi.
Come se non bastasse, quasi il 100% dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati sono arricchite di coloranti e conservanti che se assunti saltuariamente possono non arrecare danno al nostro organismo, ma se diventano un’abitudine giornaliera, portano nel lungo periodo inevitabilmente alla malattia.
Cosa dire, poi, della frutta e della verdura? Addirittura in base ad una direttiva europea di qualche anno fa è possibile far maturare artificialmente, con il gas etilene, anche alcune categorie di frutti definiti biologici!
Davanti a questi pericoli che tutti facciamo finta di ignorare, tanti consumatori si rifugiano nel pesce, sperando che almeno questo alimento non arrechi danni alla propria salute.
Anche in questo caso, però, la contraffazione è in agguato con i conseguenti pericoli per la salute.
A differenza degli additivi e dei coloranti presenti negli alimenti come il prosciutto, gli insaccati e i preconfezionati in genere, che comunque sono dichiarati in etichetta, parecchie sostanze utilizzate per i prodotti della pesca non sono dichiarate e, purtroppo, possiedono anche un discreto grado di tossicità.
Da anni, in Italia, i commercianti disonesti usano trattare il pesce con l’acqua ossigenata per ritardare la decomposizione e allungare la vita commerciale dei vari prodotti. Il fenomeno non dovrebbe essere isolato, visto che il Ministero competente ha emanato nell’Aprile 2010 una circolare che vieta espressamente questa procedura per il pescato.
La Circolare Ministeriale è la n°13093 del 29/04/2010, inerente al divieto di utilizzo di perossido d’idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano.
Nella circolare viene affermato con chiarezza che il perossido d’idrogeno, meglio conosciuto come “acqua ossigenata”, non essendo contemplato tra gli additivi alimentari autorizzati (ossia stabiliti dal D.M. N°209 del 27/02/1996 e successive modifiche), non può essere utilizzato.
Per “allungare” la vita commerciale dei pesci, però, il prodotto appena descritto è solo il male minore, visto che esistono altre sostanze molto più subdole e pericolose, che si sciolgono addirittura nel ghiaccio, divenendo irrintracciabili anche se si prelevano campioni per essere analizzati nei laboratori specializzati.
Una di queste è il CAFADOS, un prodotto che ha lo scopo di mascherare gli incipienti stati di alterazione dei prodotti della pesca . Questa sostanza viene mescolata al ghiaccio e pare non sia rilevabile nemmeno mediante analisi.
Il Cafados è salito agli onori della cronaca la scorsa estate, quando un’operazione dei benemeriti NAS, a Bari, ha condotto al sequestro di grosse partite di pescato trattate con questo prodotto chimico.
L´additivo veniva acquistato direttamente dalla Spagna prevalentemente tramite Internet. Per capire di cosa si tratta basta fare un giro su un sito di qualche multinazionale del settore: «Il cafodos ha un´azione sbiancante – scrivono – non aggiunge nessun tipo di odore o sapore. Niente».
Ma cosa comporta questa sostanza per la nostra salute?
Secondo ALBERTO Mantovani, tossicologo e ricercatore del dipartimento di Sanità Alimentare ed Animale dell’ Istituto superiore della sanità, intervistato tempo fa su Repubblica, “il cafados è un additivo che viene utilizzato per un motivo principale: riesce a dare una freschezza apparente al pesce. Cioè esternamente l’ alimento sembra di primissima scelta mentre all’ interno marcisce”.
Sono chiari, quindi, i pericoli che corrono tutti coloro che si alimentano di simili prodotti.
Secondo lo studioso, «alcuni tipi di pesce, e in particolare il tonno, le sardine, le alici e più in generale il pesce azzurro, hanno un tipo di composizione proteica tale che quando non sono più freschi sviluppano istamina. Nel caso di utilizzo del cafodos può essere messo in commercio un pesce molto vecchio che ha quindi sviluppato altissime quantità di istamina. Quantità tali da essere potenzialmente anche molto tossiche per l’ uomo».
Questi sono i rischi che tutti noi corriamo:
«Può dare avvelenamento acuto, però non serio. Diciamo un’ allergia violenta. Certo nei casi di pazienti particolari, come per esempio i cardiopatici, i problemi possono essere molto più gravi».
Il pericolo che viene da internet
La cosa che colpisce di questa sostanza è che viene liberamente venduta su internet da ditte europee.
Recentemente, navigando sulla grande rete alla ricerca di sostanze simili, mi sono imbattuto in un sito spagnolo che vende una miriade di prodotti per “taroccare” ogni tipo di pesce, dalle aragoste ai salmoni.
La cosa che mi ha colpito è la sfacciataggine con la quale nel sito vengono pubblicizzati i risultati che si raggiungono con ogni tipo di pesce.
Dalle mie parti si dice che se si vuole nascondere qualcosa a qualcuno, occorre mettergliela sotto gli occhi e non la vedrà!
Il sito http://www.lab-dpa.es/ fa esattamente questo: è reperibile su tutti i motori ricerca.
Mentre il cafados è un prodotto chimico nato per impieghi diversi da quello di “taroccare” il pesce, nel sito spagnolo i prodotti chimici vengono pubblicizzati proprio per lo scopo per il quale sono stati creati.
A questo punto viene spontaneo chiedersi quanti siano i commercianti italiani disonesti che usano le sostanze vendute in questo sito.
D’istinto potremmo rispondere che i prodotti vengono sicuramente acquistati in nero e che, quindi, è quasi impossibile scoprirlo.
Pensandoci bene, però, un modo ci sarebbe, ed anche abbastanza semplice.
Basterebbe solamente che i NAS contattassero i loro colleghi spagnoli per un controllo delle fatture della società che gestisce il sito internet.
La società spedirà sicuramente in Italia con fattura (anche se poi, per ovvi motivi, il documento fiscale finirà nel cestino della spazzatura) e, di conseguenza, dovrebbe essere abbastanza facile risalire ai commercianti furbi italiani.

Come tutelarsi

E’ inutile nascondere che davanti a questo tipo di contraffazioni siamo tutti impotenti.

I prodotti chimici di nuova generazione sono praticamente irrintracciabili e l’unico modo per individuarli sono solo le perquisizioni delle barche e dei magazzini alla ricerca dei bidoni contenenti queste sostanze chimiche.
I sequestri operati dai NAS in Puglia lo scorso anno sono stati effettati dopo che qualche cittadino è finito all’ospedale.
All’epoca sotto accusa finirono alcuni stabilimenti di trasformazione in Puglia (Bisceglie, Gravina, Altamura) e a Ferrara.
Ma la grande preoccupazione è che il pescato venga “trattato” addirittura sui pescherecci.
Inutile è il metodo del controllo del cristallino, utile invece per scoprire la truffa del pesce scongelato spacciato per fresco.
Attualmente l’unico modo per contrastare questo fenomeno che mette a repentaglio la salute dei consumatori, è quello di individuare su internet tutti i siti web stranieri che vendono questi prodotti, e poi, attraverso le polizie degli stati interessati, acquisire le fatture delle merci spedite in Italia, individuando in questo modo tutti coloro che li utilizzano in maniera fraudolenta .
Pensandoci bene, questo è l’unico modo per contrastare questo mercato.

Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

2Pescheria

l controlli commerciali presso una pescheria

 

2PescheriaCome tutti sapranno il pesce è un alimento estremamente deperibile, molto più della carne: se conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo diventando immangiabile.
Il processo di deperimento è causato da enzimi e batteri che sono già presenti nel pesce vivo; la loro azione può però essere efficacemente ritardata dal freddo.
Quindi la prima cosa da esaminare durante il sopralluogo commerciale è la temperatura alla quale vengono conservati i prodotti della pesca, visto che per il consumatore è decisamente sconsigliabile l’acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.
Per capire se il pesce posto in vendita è fresco, per prima cosa occorre controllare che la carne sia soda. Questo accertamento può essere effettuato facendo pressione con un dito sul corpo del pesce; quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta.

Nota:
Un’altra prova consiste nel tenere verticale il pesce, che deve restare rigido e non afflosciarsi.

Altro fattore da considerare riguarda l’occhio che deve apparire brillante e leggermente sporgente.
Le branchie devono essere rosse e umide (e non pallide o grigie), le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve apparire brillante e vivace.
Per ultimo la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, rendendo però chiaramente evidente la loro scarsa freschezza.

Nota
Anche per il pesce, come per le uova, sono previste le categorie di freschezza. Il Regolamento CE n. 2406/1996 ha reso infatti obbligatoria l’etichettatura di freschezza, suddividendo il pesce nelle categorie “extra”, “A” e “B”. Questo regolamento, anche se in Italia è ignorato perché (molto probabilmente) non prevede sanzioni, stabilisce che “la categoria di freschezza deve essere indicata in caratteri leggibili e indelebili di un’altezza minima di 5 centimetri, su etichette apposte sulle partite”. Sono escluse le piccole partite di pesce vendute direttamente dal pescatore al consumatore finale.

Purtroppo, a discapito di chi ha un occhio poco allenato, molte caratteristiche del pesce fresco possono essere falsificate: è così possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.
Per accertare con assoluta certezza che il pesce posto in vendita  sia effettivamente fresco, è possibile utilizzare il metodo del cristallino, citato nei testi universitari di veterinaria di circa 30-40 anni fa, ma ora caduto nel dimenticatoio.
La procedura per analizzare il cristallino è la seguente:
dal pescivendolo fate estrarre l’occhio di un pesce, fatelo sezionare e poi fatevi estrarre il cristallino.
Se risulta trasparente o leggermente opaco il pesce è fresco o di due-tre giorni; se è invece scuro vuol dire che il pesce è congelato o di parecchi giorni.

Nota
Quello appena descritto è il migliore sistema per verificare la freschezza del pescato e per individuare le eventuali truffe.

Una volta accertato il rispetto delle regole di conservazione, verificare che in ogni contenitore vi sia un cartello (cumulativo o posto su ogni singolo contenitore) indicante la denominazione del pesce, il metodo di produzione, la zona di cattura ed il prezzo per unità di misura.

Nota:
Il Regolamento (CE) 2065/2001 relativo all’informazione  dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacultura, il quale stabilisce  le modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 104/2000, è stato recepito dal Governo Italiano con  Decreto 27 marzo 2002 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
In virtù di tale provvedimento, dall’11 aprile 2002, in Italia è obbligatorio fornire nelle etichette dei prodotti ittici, oltre alle informazioni previste dal D.Lgs. n. 109/92, anche le seguenti indicazioni:
1) denominazione commerciale;
2) il metodo di produzione (“prodotto di acquicoltura”, “prodotto della pesca”, oppure “prodotto della pesca in acque dolci”);
3) la zona di cattura (definita dall’art. 5 del Regolamento CE n. 2065/2001).
E’ da segnalare che il Ministero Politiche Agricole , con  Circolare n. 1329/2002 del 27 maggio 2002, ha disposto l’obbligo di accompagnare il pesce esposto con un’etichetta contenente i dati sopra descritti.
La Circolare  predetta specifica, altresì, che le denominazioni commerciali dei prodotti ittici saranno incluse in una banca dati consultabile dagli operatori commerciali. Nella stessa viene indicato come obbligatorio – per il venditore – evidenziare  se il pesce è stato allevato o catturato in mare, mentre è facoltativo  aggiungere la dicitura “prodotto di acquicultura”. La descrizione del metodo di produzione può essere omessa solo in quei casi in cui non vi siano dubbi sulla provenienza del pesce dalla pesca in mare (per esempio: sardine, acciughe, etc).L’etichetta dovrà riportare l’indicazione della zona di produzione secondo una tabella allegata
( Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Indiano, etc.).Questa che segue è la tabella ufficiale delle zone di cattura:

Zone FAO n° 21   Atlantico nord-occidentale
Zone FAO n° 27  Atlantico nord-orientale
Zone FAO n° 27 IIId  Mar Baltico
Zone FAO n° 31   Atlantico centro-occidentale
Zone FAO n° 34   Atlantico centro-orientale
Zone FAO n° 41     Atlantico sud-occidentale
Zone FAO n° 47 Atlantico sud-orientale
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo
Zone FAO n° 37.4  Mar Nero
Zone FAO n° 51 e 57  Oceano Indiano
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87  Oceano Pacifico
Zone FAO n° 48, 58 e 88 Antartico

 

Nel caso che il pesce posto in vendita sia congelato, coperto da glassatura, controllare che sia indicata la percentuale di glassatura considerata tara.

Se vengono posti in vendita  molluschi bivalvi e/o mitili, questi devono avere un bollo sanitario stampigliato sul materiale di confezionamento o su un’etichetta a parte  (che li accompagna in ogni fase commerciale).
La confezione, bollata,  deve contenere i seguenti dati:
1) Paese speditore;
2) la specie dei molluschi bivalvi e la loro denominazione scientifica
3) il numero di riconoscimento del centro di spedizione o di depurazione (è rilasciato dalla

competente Autorità sanitaria)
4) la data di scadenza o la dicitura che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.

Altri controlli da effettuare sono i seguenti:

- verificare che gli imballaggi e i contenitori di polistirolo già usati  non siano nuovamente riutilizzati (devono essere considerati a perdere);
- controllare che contenitori usati per l’esposizione siano di materiale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
- verificare che il pesce congelato sia conservato ed esposto in un banco frigorifero che assicuri in ogni punto la temperatura di almeno -18 °C;
- controllare che la vendita di pesce precedentemente decongelato avvenga in banchi nettamente separati da quelli del pesce fresco;
- accertare che il bancone del pesce decongelato abbia un cartello ben visibile con la scritta “pesce decongelato”;
- verificare che il pesce fresco non venga congelato né che vengano  ricongelati i prodotti ittici precedentemente decongelati.

Frittura di paranza

Il Pesce nel golfo di Terracina

Frittura di paranzaIl mese di ottobre, è stato come da normativa del Ministero delle Politiche agricole e forestale è il mese preposto al fermo pesca obbligatorio per le imbarcazioni che effettuano la raccolta, in predominanza a strascico.
Tale fermo è fondamentale per il rigeneramento della fauna ittica che popola i nostri mari e che, in seguito al periodo estivo di deposizione permette l’accrescimento del novellame.
Le acque antistanti la pianura pontina sono un concentrato di vita che da sempre fornisce materiale ittico di importante valenza nutrizionale ma in particolar modo, commerciale.

La pesca nel tirreno rappresenta infatti una punto fondamentale dell’economia pontina. Pescatori da sempre, gli abitanti di queste terre hanno cercato tra le risorse che il mare offriva tutti gli elementi per commerciare e rendere eccellenti questi prodotti in Italia e all’estero.
Sui banchi del pesce nel mese di novembre, al rientro dell’attività di pesca, possiamo quindi trovare in quantità considerevoli orate di pezzatura abbondante che vengono facilmente reperite in prossimità del promontorio del Circeo dove grazie alla frega (stagione degli amori) si radunano in massa per una monta di gruppo e le strascicanti ne fanno incetta.
Ma possiamo anche trovare triglie di fango e di scoglio, le prime più chiare nei colori e meno saporite nelle carni rispetto al rosso e il sapore gustoso delle seconde.

Non mancano sicuramente sogliole, merluzzi, pesce bandiera, spigole, gallinelle e della famiglia dei cefalopodi, totani, polpi e calamari, insomma una vera e propria miniera di eccellenze ittiche.

Sicuramente la prevalenza dell’attività di pesca nel mese di novembre è rivolta al pesce azzurro che popola i nostri mari e che fornisce nutrimenti sani e benefici, la ricchezza di Omega3, grassi insaturi, contenuta nelle carni di orate, triglie, alici e il quantitativo di calcio contenuto, utile a contrastare la decalcificazione delle ossa, lo rende fondamentale per una dieta sana.

Tutto il raccolto che la notte i pescherecci raccolgono convoglia nel primissimo pomeriggio, dal lunedì al venerdì presso la caratteristica asta del pesce che animata da un banditore esperto fornisce a commercianti, gestori di pescherie, ristoratori, operatori del settore, materie prime di qualità e freschezza.

E allora a novembre, tutti a Terracina per gustare pesce di qualità cucinato in maniera pregievole dalle mani esperte dei ristoratori e perchè no, gustare la croccante e succulenta…… frittura di paranza!

Foto di galleria

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Michela Bartolomucci - Delegato IRVEA dell' Agro Pontino
di Michela Bartolomucci
Delegato IRVEA dell' Agro Pontino