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Salame di patate nel risotto

Il Salame di patata

Salame di patate nel risottoLe sue origini sono povere anzi poverissime.

Si racconta che durante la seconda guerra mondiale in qualche cascina del Canavese e del Biellese quando era finita la carne di maiale, per aumentare la produzione, i contadini, veri artigiani degli insaccati, aggiungessero le patate bollite all’impasto di maiale. Insaporivano poi tutto con pepe, noce moscata e cannella e qualche chiodo di garofano e forse con un bicchiere di Barbera nell’impasto. Naturalmente tutto veniva poi insaccato nel budello.
Ancora oggi si prepara così e, fatto riposare l’impasto, lo  si insacca come un normale salame in un budello ben pulito e lo si appende in  un luogo fresco.
Dopo due giorni si puo’ cuocere per una decina di minuti in forno. Dopo una settimana lo si puo’ consumare crudo .
Oggi il suo consumo è limitato ai periodi dell’anno più freddi a causa della sua facile deperibilità, infatti dopo averlo preparato come richiede la tradizione deve essere consumato nei 3-4 giorni successivi. Qualcuno lo preferisce fresco, altri più “stagionato”, in ogni caso il risultato gastronomico è meraviglioso e di facile abbinamento con i vini locali e gli spumanti del territorio.

Difficile da tagliare per via della sua morbidezza , spesso nelle preparazioni culinarie può anche essere sbriciolato. Con il suo sapore quasi “dolciastro” e mai “aggressivo” può essere facilmente cucinato dagli chef che abbinano tradizione e fantasia. La pezzatura corretta è di circa 100/120 grammi e deve essere conservato appeso in fila senza mai toccarsi.

Consiglio di utilizzarlo con una ricetta che amo molto:
soffriggete un po’ di cipolla in olio d’oliva extra vergine, sbriciolate il salame di patate insieme e poi unite delle uova sbattute. Una semplice frittata, che vi farà leccare i baffi (Provare per credere!)

Presso la gastronomia Giordano di Ivrea (TO), si può trovare in vendita un ottimo salame di patate, che gli chef Alfredo e Giorgio propongono in diverse preparazioni: dai crostini di pane casereccio e salame caldo ai risotti con il cavolo verza oppure con le castagne bollite.

Luciano Napolitano
di Luciano Napolitano