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Erbe aromatiche ed Extravergine. Alla scoperta del gusto

Erbe, la scoperta del gusto

Quando l’uomo era ancora più simile alla scimmia, perché il cibo fosse più saporito e si conservasse meglio c’erano il fuoco e il sale. E solo allora ha cominciato a distinguersi dagli animali.

aromaticheMa a far nascere il gusto culinario è probabile che ci siano volute le erbe aromatiche e le spezie. E la loro conoscenza è stata a forza di mal di pancia.

Una comune origine lontanissima, forse la genesi dei primi scambi commercial tra zone boscose e lagune, tra deserti e montagne. Tanto ricercate e preziose da valere come l’oro, tali da essere conosciute (per esempio nella Venezia del XI secolo) come valide perfino per pagare le tasse.

Una parte importante insomma della nostra storia gastronomica e perfino della stessa medicina (sciroppi, decotti, impacchi, unguenti….) almeno fino al primo Seicento. E forse prima ancora identificate, senza nessuna conferma scientifica, come afrodisiache: un’illusione che definiva portentosa la radice della mandragola, una solanacea molto diffusa nei Paesi mediterranei come aveva riconosciuto il medico greco Dioscoride e confermato anche da Plinio il Vecchio (per la verità poco credibile in certi argomenti), ma ai romani invece bastavano lattuga, malva e ruchetta.

Per Columella, il grande agronomo, la ruca selvatica risvegliava ardori sopiti, mentre altri irriconoscibili erbe, non meglio identificate, finivano in decotti, distillati e perfino nei dolci. Sempre con le stesse speranze.
Ma nessuno ha mai confessato l’uso di questi incentivi…

Poi i tempi sono cambiati e si è finiti a ostriche e champagne che non c’entrano con le erbe ma che, si è sempre assicurato, avrebbero le stesse prodigiose qualità di certe erbe selvatiche….

Resta invece sicuro che tutte queste essenze, spontanee o coltivate, sono capaci di identificare una particolare cucina, di carne o di pesce, internazionale o locale, raffinata o popolare che sia, dove appunto le spezie e le erbe aromatiche sono riconosciute protagoniste. Anice, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, zafferano….sono le spezie (polveri, foglie e cortecce essiccate) che danno quel qualcosa in più ad ogni piatto senza contare appunto il lato curativo (stimolanti, digestivi,
depuranti, tonici, sedativi….).
E le erbe aromatiche? Aglio, basilico, cipolla, finocchio, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, scalogno, sedano, timo… aromi freschi tanto comuni che li coltiviamo perfino in casa.
Sono sapori che misti o singoli si aggiungono ai cibi differenziandoli e che trasformano una qualsiasi cucina in un vero laboratorio del gusto. Ce lo confermano studiosi e cuochi.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

Erbe aromatiche ed Extravergine: crude, fresche, cotte, sono sempre buone!

Le erbe aromatiche sono da sempre parte delle culture culinarie di tutto il mondo.
Chi più chi meno, tutti le usano per esaltare i prodotti cotti o crudi che siano. Credo sia importante però usarle nel modo corretto; fresche e crude, emulsionate, tritate, ma di sicuro mai cotte a lungo.
Si possono utilizzare per insaporire e valorizzare pesce, carne, verdure, minestre, zuppe e dolci.
Durante il corso per Professional Olive Oil Sommelier che si terrà in Val d’Orcia, nel cuore della Toscana dal 13 al 17 ottobre 2014, si terranno varie dimostrazioni pratiche sull’utilizzo delle Erbe aromatiche con l’Extravergine per la finitura e la perfetta armonizzazione di ogni piatto.

In questa ricettina semplice, ma di effetto, dello chef Gregory Nalon, le erbe vengono utilizzate crude, fresche e cotte in sottovuoto a bassissima temperatura con dell’olio d’oliva.

Insalatina di gambero al curry con giardiniera in agrodolce ed erbette fumé
chef Gregory Nalon
Ingredienti per 4 persone:

n° 12 code di gamberone; g 5 curry; g 20 albume; g 30 cipolla di Tropea; g 30 cipolla bianca; g 40 peperone rosso; g 10 mix di erbe fresche tritate a coltello affilatissimo ( timo, prezzemolo, finocchietto, erba cipollina ); g 20 olio extravergine d’oliva affumicato alla salvia e rosmarino; g 15 olio extravergine d’oliva classico; g 20 aceto bianco; g 10 zucchero bianco; g 2 sale fi no; g 0,5 pepe bianco;1 foglia d’alloro; g 2 zenzero fresco; g 20 foglie di basilico.

Pulire i gamberi dal carapace, lavarli e spolverarli di curry dopo averli passati velocemente nell’albume leggermente battuto. Cuocere a vapore a 76° per 7 minuti sopra al basilico fresco.

Mondare e tagliare sottile le verdure, quindi mettere in sacchetto sottovuoto speciale per cottura e condire con lo zucchero, l’aceto, il sale il pepe e l’olio extravergine d’oliva non affumicato.

Chiudere e cuocere a 68° per circa 10 minuti. Abbattere in un altro sacchetto per cottura in sottovuoto, inserire le erbe miste a coltello e l’olio extravergine affumicato.
Chiudere e mettere in forno a vapore per 20 minuti a 68°.

Composizione del piatto:
Sistemare le verdurine in agrodolce csul piatto, porvi sopra i gamberi, condire con un po’ di sugo di cottura e l’olio alle erbe fume’.

Decorare a piacere e servire.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

di Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011
Salame di patate nel risotto

Il Salame di patata

Salame di patate nel risottoLe sue origini sono povere anzi poverissime.

Si racconta che durante la seconda guerra mondiale in qualche cascina del Canavese e del Biellese quando era finita la carne di maiale, per aumentare la produzione, i contadini, veri artigiani degli insaccati, aggiungessero le patate bollite all’impasto di maiale. Insaporivano poi tutto con pepe, noce moscata e cannella e qualche chiodo di garofano e forse con un bicchiere di Barbera nell’impasto. Naturalmente tutto veniva poi insaccato nel budello.
Ancora oggi si prepara così e, fatto riposare l’impasto, lo  si insacca come un normale salame in un budello ben pulito e lo si appende in  un luogo fresco.
Dopo due giorni si puo’ cuocere per una decina di minuti in forno. Dopo una settimana lo si puo’ consumare crudo .
Oggi il suo consumo è limitato ai periodi dell’anno più freddi a causa della sua facile deperibilità, infatti dopo averlo preparato come richiede la tradizione deve essere consumato nei 3-4 giorni successivi. Qualcuno lo preferisce fresco, altri più “stagionato”, in ogni caso il risultato gastronomico è meraviglioso e di facile abbinamento con i vini locali e gli spumanti del territorio.

Difficile da tagliare per via della sua morbidezza , spesso nelle preparazioni culinarie può anche essere sbriciolato. Con il suo sapore quasi “dolciastro” e mai “aggressivo” può essere facilmente cucinato dagli chef che abbinano tradizione e fantasia. La pezzatura corretta è di circa 100/120 grammi e deve essere conservato appeso in fila senza mai toccarsi.

Consiglio di utilizzarlo con una ricetta che amo molto:
soffriggete un po’ di cipolla in olio d’oliva extra vergine, sbriciolate il salame di patate insieme e poi unite delle uova sbattute. Una semplice frittata, che vi farà leccare i baffi (Provare per credere!)

Presso la gastronomia Giordano di Ivrea (TO), si può trovare in vendita un ottimo salame di patate, che gli chef Alfredo e Giorgio propongono in diverse preparazioni: dai crostini di pane casereccio e salame caldo ai risotti con il cavolo verza oppure con le castagne bollite.

Luciano Napolitano
di Luciano Napolitano
sapori del mare

Sapori del mare in olio cottura

Per 4 persone
4 filetti di rombo
4 filetti di sgombro
600gr di salmone
8 gamberoni
300gr di seppioline
Olio extravergine di oliva fruttato
Olive nere
Capperi
Pomodorini freschi
Per la cottura : 4 barattoli con chiusura a guarnizione

sapori del mareProcedimento
-Eviscerare e sfilettare il rombo privandolo della sua pelle mettere da parte.
-Eviscerare e sfilettare gli sgombri e mettere da parte.
-Privare il salmone della propria pelle, ricavare dal trancio di salmone 4 filetti.
-Sgusciare i gamberoni rimanendo solo la parte finale della coda, eliminando la parte dell’ intestino
-Eliminare dalle seppioline l’osso interno e la bocca, sciacquarle facendo attenzione a non romperle
-Snocciolare le olive e dissalare i capperi con acqua corrente
-Incidere a croce i pomodorini sulla parte della punta e sbollentarli in acqua per 30 secondi in modo da eliminare la pelle, una volta eliminata tagliare i pomodorini a metà e farli appassire in forno a 100° c con olio e sale per 10 minuti.
-Nei vari barattoli predisporre i vari filetti i gamberoni e le seppioline alternandoli con le olive i capperi e i pomodorini, ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva e chiudere i barattoli ermeticamente.
-Immergere i barattoli per la loro metà in una pentola con acqua e metterla in forno stabilizzando la temperatura a 65° c cuocere per 60 minuti