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Erbe aromatiche ed Extravergine. Alla scoperta del gusto

Erbe, la scoperta del gusto

Quando l’uomo era ancora più simile alla scimmia, perché il cibo fosse più saporito e si conservasse meglio c’erano il fuoco e il sale. E solo allora ha cominciato a distinguersi dagli animali.

aromaticheMa a far nascere il gusto culinario è probabile che ci siano volute le erbe aromatiche e le spezie. E la loro conoscenza è stata a forza di mal di pancia.

Una comune origine lontanissima, forse la genesi dei primi scambi commercial tra zone boscose e lagune, tra deserti e montagne. Tanto ricercate e preziose da valere come l’oro, tali da essere conosciute (per esempio nella Venezia del XI secolo) come valide perfino per pagare le tasse.

Una parte importante insomma della nostra storia gastronomica e perfino della stessa medicina (sciroppi, decotti, impacchi, unguenti….) almeno fino al primo Seicento. E forse prima ancora identificate, senza nessuna conferma scientifica, come afrodisiache: un’illusione che definiva portentosa la radice della mandragola, una solanacea molto diffusa nei Paesi mediterranei come aveva riconosciuto il medico greco Dioscoride e confermato anche da Plinio il Vecchio (per la verità poco credibile in certi argomenti), ma ai romani invece bastavano lattuga, malva e ruchetta.

Per Columella, il grande agronomo, la ruca selvatica risvegliava ardori sopiti, mentre altri irriconoscibili erbe, non meglio identificate, finivano in decotti, distillati e perfino nei dolci. Sempre con le stesse speranze.
Ma nessuno ha mai confessato l’uso di questi incentivi…

Poi i tempi sono cambiati e si è finiti a ostriche e champagne che non c’entrano con le erbe ma che, si è sempre assicurato, avrebbero le stesse prodigiose qualità di certe erbe selvatiche….

Resta invece sicuro che tutte queste essenze, spontanee o coltivate, sono capaci di identificare una particolare cucina, di carne o di pesce, internazionale o locale, raffinata o popolare che sia, dove appunto le spezie e le erbe aromatiche sono riconosciute protagoniste. Anice, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, zafferano….sono le spezie (polveri, foglie e cortecce essiccate) che danno quel qualcosa in più ad ogni piatto senza contare appunto il lato curativo (stimolanti, digestivi,
depuranti, tonici, sedativi….).
E le erbe aromatiche? Aglio, basilico, cipolla, finocchio, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, scalogno, sedano, timo… aromi freschi tanto comuni che li coltiviamo perfino in casa.
Sono sapori che misti o singoli si aggiungono ai cibi differenziandoli e che trasformano una qualsiasi cucina in un vero laboratorio del gusto. Ce lo confermano studiosi e cuochi.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

Erbe aromatiche ed Extravergine: crude, fresche, cotte, sono sempre buone!

Le erbe aromatiche sono da sempre parte delle culture culinarie di tutto il mondo.
Chi più chi meno, tutti le usano per esaltare i prodotti cotti o crudi che siano. Credo sia importante però usarle nel modo corretto; fresche e crude, emulsionate, tritate, ma di sicuro mai cotte a lungo.
Si possono utilizzare per insaporire e valorizzare pesce, carne, verdure, minestre, zuppe e dolci.
Durante il corso per Professional Olive Oil Sommelier che si terrà in Val d’Orcia, nel cuore della Toscana dal 13 al 17 ottobre 2014, si terranno varie dimostrazioni pratiche sull’utilizzo delle Erbe aromatiche con l’Extravergine per la finitura e la perfetta armonizzazione di ogni piatto.

In questa ricettina semplice, ma di effetto, dello chef Gregory Nalon, le erbe vengono utilizzate crude, fresche e cotte in sottovuoto a bassissima temperatura con dell’olio d’oliva.

Insalatina di gambero al curry con giardiniera in agrodolce ed erbette fumé
chef Gregory Nalon
Ingredienti per 4 persone:

n° 12 code di gamberone; g 5 curry; g 20 albume; g 30 cipolla di Tropea; g 30 cipolla bianca; g 40 peperone rosso; g 10 mix di erbe fresche tritate a coltello affilatissimo ( timo, prezzemolo, finocchietto, erba cipollina ); g 20 olio extravergine d’oliva affumicato alla salvia e rosmarino; g 15 olio extravergine d’oliva classico; g 20 aceto bianco; g 10 zucchero bianco; g 2 sale fi no; g 0,5 pepe bianco;1 foglia d’alloro; g 2 zenzero fresco; g 20 foglie di basilico.

Pulire i gamberi dal carapace, lavarli e spolverarli di curry dopo averli passati velocemente nell’albume leggermente battuto. Cuocere a vapore a 76° per 7 minuti sopra al basilico fresco.

Mondare e tagliare sottile le verdure, quindi mettere in sacchetto sottovuoto speciale per cottura e condire con lo zucchero, l’aceto, il sale il pepe e l’olio extravergine d’oliva non affumicato.

Chiudere e cuocere a 68° per circa 10 minuti. Abbattere in un altro sacchetto per cottura in sottovuoto, inserire le erbe miste a coltello e l’olio extravergine affumicato.
Chiudere e mettere in forno a vapore per 20 minuti a 68°.

Composizione del piatto:
Sistemare le verdurine in agrodolce csul piatto, porvi sopra i gamberi, condire con un po’ di sugo di cottura e l’olio alle erbe fume’.

Decorare a piacere e servire.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

di Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011
riso

Dolcezze di Riso

L’utilizzo del riso in pasticceria è molto più diffuso di quanto si possa pensare, anche se in Italia viene considerato soprattutto un ingrediente da utilizzare per preparare primi piatti. In realtà la basicità del riso, unita alla sua struttura “amidosa” e quindi altamente igroscopica, conferisce alle preparazioni un’ottima conservazione ed una grande cremosità. Tutte queste caratteristiche ci consentono di ottenere dei dessert dal fascino particolare.

Vediamo, nella pratica, come si può utilizzare questo alimento in tutte le fasi di cottura:

PREPARAZIONE DI BASE

(uguale per tutte)

• Precottura (tostatura) del riso

• 150 gr di riso (Vialone Nano consigliato)

• 25 gr. di burro

• Aggiungere 1 litro di acqua, latte o panna

• Aroma (vaniglia, cannella, chiodi di garofano, buccia di agrumi).

L’aggiunta di un aroma è facoltativa ma serve a dare un tono alla vostra preparazione

• Cottura a fuoco lento per circa 20 minuti sul fornello, 16 minuti nel microonde (900 watt) facendo attenzione a coprire il contenitore

con la pellicola che dovrà essere bucherellata per permettere al vapore di uscire.

A questo punto abbiamo ottenuto una preparazione di base che potrete utilizzare nei seguenti modi:

 

BAVARESE AL RISO E LIMONE DI AMALFI

Mescolare:

•500 gr. di preparazione di base

•25 gr. di limone spremuto

•la buccia di 2 limoni Amalfi

• 12 gr. di gelatina (precedentemente messa a gonfiare in acqua fredda)

• 500 gr. di panna montata lucida

Mettere in forme (tipo formaflex in silicone), lasciar raffreddare e sformare. Servire con una salsa ai frutti rossi. Decorare con frutta fresca e una tegola all’arancio e limone.

Bavarese

 

CREMA “CHIBOUST” (o soufflè)

Alla preparazione di base calda aggiungere:

• 120 gr. di tuorli d’uovo leggermente montati con 150 gr. di zucchero

• Mescolare energicamente e aggiungere 180 gr. di chiara d’uovo montata lucida con 50 gr. di zucchero

Amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e soffice. Versare in uno stampo da soufflè o in uno stampo che avrete precedentemente foderato con pasta frolla.

Cuocere in un forno molto caldo (260°C) per circa 12 minuti fino al raggiungimento di una colorazione uniforme.

Servite tiepido con un gelato alla cannella.

Cremach

 

CREMA TIEPIDA DI RISO

Alla preparazione di base aggiungere:

• 150 gr di zucchero

• 300 gr di polpa di frutta o succo o 150 gr. di copertura fondente

• 150 gr. di panna o 80 gr. di purea di pistacchio

La decorazione della crema verrà eseguita secondo la propria fantasia.

Posso suggerire, in ogni caso, una bella fragola con una foglia di menta, un po’ di polpa ed una spolverata di zucchero a velo sul piatto.

 

MOUSSE AL RISO

Fare uno zabaione portando a 80° C (nel microonde):

• 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua e 100 gr. di tuorli

• Montare fino a raffreddamento e incorporare a 500 gr. di preparazione di base tiepida

• Aggiungere 12 gr. di gelatina ammorbidita in acqua fredda

• Incorporare 750 gr. di panna montata (lucida) e 150 gr. di mascarpone

All’interno di un cerchio di acciaio disporre un fondo cotto di pasta linzer, delle fettine di mela golden precedentemente saltate in padella con burro e zucchero e deglassate con rhum e la vostra mousse al riso fino all’orlo dello stampo (per un dessert al piatto consiglio di utilizzare stampi monodose).

Raffreddare, sfornare e glassare.

Servire con un sorbetto al latte di mandorle e coulis ai lamponi.

Risulterà senz’altro un dessert strepitoso.

E…BUON APPETITO!

moussealriso

di Zafferano anno 2 - Novembre 2000 - n.06