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P&F2015

Italian Artisan Charcuterie: from farm to fork

Course on the craft of preparing pork meat for the production of Italian Salumi

Cured italian deli meats, smallgoods or charcuterie are all known as Salumi, which include delicacies such as Prosciutto, Culatello, Salame, Salsiccia, Cotechino and more. All a gastronomic success story.

A course dedicated to discover the secrets of rearing, butchering and artisan curing of meat in the Italian Salumi tradition.
Learn all about the creation of  “Masterpieces” known as Prosciutto, Culatello, Rolled Pancetta, Salame, Salsiccia, Cotechino and much more…

Participants will have “hands-on” experience in the making of  traditional and authentic Italian Salumi and take part in practical demonstrations of traditional Emilian cuisine including bread baking
An exciting and authentic gourmet experience in Parma known worldwide as “Food Valley” which has made the processing of pork its point of excellence in the world

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Salame di patate nel risotto

Il Salame di patata

Salame di patate nel risottoLe sue origini sono povere anzi poverissime.

Si racconta che durante la seconda guerra mondiale in qualche cascina del Canavese e del Biellese quando era finita la carne di maiale, per aumentare la produzione, i contadini, veri artigiani degli insaccati, aggiungessero le patate bollite all’impasto di maiale. Insaporivano poi tutto con pepe, noce moscata e cannella e qualche chiodo di garofano e forse con un bicchiere di Barbera nell’impasto. Naturalmente tutto veniva poi insaccato nel budello.
Ancora oggi si prepara così e, fatto riposare l’impasto, lo  si insacca come un normale salame in un budello ben pulito e lo si appende in  un luogo fresco.
Dopo due giorni si puo’ cuocere per una decina di minuti in forno. Dopo una settimana lo si puo’ consumare crudo .
Oggi il suo consumo è limitato ai periodi dell’anno più freddi a causa della sua facile deperibilità, infatti dopo averlo preparato come richiede la tradizione deve essere consumato nei 3-4 giorni successivi. Qualcuno lo preferisce fresco, altri più “stagionato”, in ogni caso il risultato gastronomico è meraviglioso e di facile abbinamento con i vini locali e gli spumanti del territorio.

Difficile da tagliare per via della sua morbidezza , spesso nelle preparazioni culinarie può anche essere sbriciolato. Con il suo sapore quasi “dolciastro” e mai “aggressivo” può essere facilmente cucinato dagli chef che abbinano tradizione e fantasia. La pezzatura corretta è di circa 100/120 grammi e deve essere conservato appeso in fila senza mai toccarsi.

Consiglio di utilizzarlo con una ricetta che amo molto:
soffriggete un po’ di cipolla in olio d’oliva extra vergine, sbriciolate il salame di patate insieme e poi unite delle uova sbattute. Una semplice frittata, che vi farà leccare i baffi (Provare per credere!)

Presso la gastronomia Giordano di Ivrea (TO), si può trovare in vendita un ottimo salame di patate, che gli chef Alfredo e Giorgio propongono in diverse preparazioni: dai crostini di pane casereccio e salame caldo ai risotti con il cavolo verza oppure con le castagne bollite.

Luciano Napolitano
di Luciano Napolitano
porky&friends

KING PORK..…from farm to fork

Porky & Friends: Italian Charcuterie Course

A week dedicated to discovering the secrets of rearing, butchering and artisan curing of meats, that has made the Italian Salumi tradition a success.
Learn how to make Italian cured pork meats known as Salumismallgoods or charcuterie  and include delicacies such as:
 Prosciutto, Speck, Culatello, Salame, Salsiccia, Cotechino, Porchetta…
…all a gastronomic success story.

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Participants will study and learn hands on, the art of preparing and transforming pork meat, how to correctly use sea salt, spices and natural flavours, learn the secrets of tying and curing to create the “Works of Art” known as Porchetta, Prosciutto, Culatello, Rolled Pancetta, Salame and Salsiccia.

Each day’s programme will cover the curing and cooking techniques of different meat cuts: baking, grilling, griddling and boiling for a sumptuous spread which will be served and enjoyed as lunch at the end of each day’s session. These delicacies will be accompanied by daily baked homemade bread, local craft beer and Lambrusco wine.

Besides the programme schedule you can try your hand at making fresh bread and pasta. Local experts in the art of “Sfoglia Emiliana”, a fresh egg pasta, will run a practical course for those interested in making Lasagne sheets, Emilian Tagliatelle, Tortelli and Tortellini, followed by a tasting dinner of the products made.

The course is aimed at those who want to improve their knowledge of the “King Pork”: livestock farmers, butchers, food products processors, retailers, wholesalers, manufacturers, those who produce and season salumi, chefs, and people who want to start artisan production of HIGH QUALITY salumi, mass retail quality control inspection staff, cookery and salumi technique enthusiasts.

LIMITED PLACES AVAILABLE: Maximum 20 persons

Contact information:
IRVEA – Istituto per la Ricerca e la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari
ph. +39 011 195 67 218 – fax +39 0743 77 86 08
mob. +39 338 53 94 663 – +39 347 49 13 924
E-mail: segreteria@irvea.org

Contacts IRVEA South Hemisphere:Mob. +61 403 872493  E-mail info@irvea.org 
Porky & Friends – fee included