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Erbe aromatiche ed Extravergine. Alla scoperta del gusto

Erbe, la scoperta del gusto

Quando l’uomo era ancora più simile alla scimmia, perché il cibo fosse più saporito e si conservasse meglio c’erano il fuoco e il sale. E solo allora ha cominciato a distinguersi dagli animali.

aromaticheMa a far nascere il gusto culinario è probabile che ci siano volute le erbe aromatiche e le spezie. E la loro conoscenza è stata a forza di mal di pancia.

Una comune origine lontanissima, forse la genesi dei primi scambi commercial tra zone boscose e lagune, tra deserti e montagne. Tanto ricercate e preziose da valere come l’oro, tali da essere conosciute (per esempio nella Venezia del XI secolo) come valide perfino per pagare le tasse.

Una parte importante insomma della nostra storia gastronomica e perfino della stessa medicina (sciroppi, decotti, impacchi, unguenti….) almeno fino al primo Seicento. E forse prima ancora identificate, senza nessuna conferma scientifica, come afrodisiache: un’illusione che definiva portentosa la radice della mandragola, una solanacea molto diffusa nei Paesi mediterranei come aveva riconosciuto il medico greco Dioscoride e confermato anche da Plinio il Vecchio (per la verità poco credibile in certi argomenti), ma ai romani invece bastavano lattuga, malva e ruchetta.

Per Columella, il grande agronomo, la ruca selvatica risvegliava ardori sopiti, mentre altri irriconoscibili erbe, non meglio identificate, finivano in decotti, distillati e perfino nei dolci. Sempre con le stesse speranze.
Ma nessuno ha mai confessato l’uso di questi incentivi…

Poi i tempi sono cambiati e si è finiti a ostriche e champagne che non c’entrano con le erbe ma che, si è sempre assicurato, avrebbero le stesse prodigiose qualità di certe erbe selvatiche….

Resta invece sicuro che tutte queste essenze, spontanee o coltivate, sono capaci di identificare una particolare cucina, di carne o di pesce, internazionale o locale, raffinata o popolare che sia, dove appunto le spezie e le erbe aromatiche sono riconosciute protagoniste. Anice, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, zafferano….sono le spezie (polveri, foglie e cortecce essiccate) che danno quel qualcosa in più ad ogni piatto senza contare appunto il lato curativo (stimolanti, digestivi,
depuranti, tonici, sedativi….).
E le erbe aromatiche? Aglio, basilico, cipolla, finocchio, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, scalogno, sedano, timo… aromi freschi tanto comuni che li coltiviamo perfino in casa.
Sono sapori che misti o singoli si aggiungono ai cibi differenziandoli e che trasformano una qualsiasi cucina in un vero laboratorio del gusto. Ce lo confermano studiosi e cuochi.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

Erbe aromatiche ed Extravergine: crude, fresche, cotte, sono sempre buone!

Le erbe aromatiche sono da sempre parte delle culture culinarie di tutto il mondo.
Chi più chi meno, tutti le usano per esaltare i prodotti cotti o crudi che siano. Credo sia importante però usarle nel modo corretto; fresche e crude, emulsionate, tritate, ma di sicuro mai cotte a lungo.
Si possono utilizzare per insaporire e valorizzare pesce, carne, verdure, minestre, zuppe e dolci.
Durante il corso per Professional Olive Oil Sommelier che si terrà in Val d’Orcia, nel cuore della Toscana dal 13 al 17 ottobre 2014, si terranno varie dimostrazioni pratiche sull’utilizzo delle Erbe aromatiche con l’Extravergine per la finitura e la perfetta armonizzazione di ogni piatto.

In questa ricettina semplice, ma di effetto, dello chef Gregory Nalon, le erbe vengono utilizzate crude, fresche e cotte in sottovuoto a bassissima temperatura con dell’olio d’oliva.

Insalatina di gambero al curry con giardiniera in agrodolce ed erbette fumé
chef Gregory Nalon
Ingredienti per 4 persone:

n° 12 code di gamberone; g 5 curry; g 20 albume; g 30 cipolla di Tropea; g 30 cipolla bianca; g 40 peperone rosso; g 10 mix di erbe fresche tritate a coltello affilatissimo ( timo, prezzemolo, finocchietto, erba cipollina ); g 20 olio extravergine d’oliva affumicato alla salvia e rosmarino; g 15 olio extravergine d’oliva classico; g 20 aceto bianco; g 10 zucchero bianco; g 2 sale fi no; g 0,5 pepe bianco;1 foglia d’alloro; g 2 zenzero fresco; g 20 foglie di basilico.

Pulire i gamberi dal carapace, lavarli e spolverarli di curry dopo averli passati velocemente nell’albume leggermente battuto. Cuocere a vapore a 76° per 7 minuti sopra al basilico fresco.

Mondare e tagliare sottile le verdure, quindi mettere in sacchetto sottovuoto speciale per cottura e condire con lo zucchero, l’aceto, il sale il pepe e l’olio extravergine d’oliva non affumicato.

Chiudere e cuocere a 68° per circa 10 minuti. Abbattere in un altro sacchetto per cottura in sottovuoto, inserire le erbe miste a coltello e l’olio extravergine affumicato.
Chiudere e mettere in forno a vapore per 20 minuti a 68°.

Composizione del piatto:
Sistemare le verdurine in agrodolce csul piatto, porvi sopra i gamberi, condire con un po’ di sugo di cottura e l’olio alle erbe fume’.

Decorare a piacere e servire.

Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011

di Courtesy SIRMAN/Zafferano anno 13/ 37 del 2011
Armonie in Cucina - Australia

Lettera Aperta – L’olio in polvere e i progressi tecnici e tecnologici nel settore agroalimentare

Gentile Direttore,
Leggiamo con piacere il suo articolo sull’olio in polvere, (leggi l’articolo) e desideriamo sottolineare la profonda soddisfazione provata nello scoprire che, finalmente, l’utilizzo della maltodestrina per la trasformazione dell’extravergine da liquido in polvere, che noi insegniamo dal gennaio 2013 nei nostri corsi per Sommelier professionali dell’Olio, sta diventando di dominio pubblico e non è più prerogativa dei giovani chef degli istituti alberghieri italiani aderenti al progetto Oleum Sapiens.

Gli stessi giovani chef che si sono dimostrati entusiasti di fronte a queste trasformazioni e si dedicano giorno dopo giorno a ideare e realizzare nuove creazioni culinarie con sistemi innovativi. Del resto i corsi per Sommelier professionali dell’Olio ideati da IRVEA/ Olive Oil Academy non sono orientati a formare semplici assaggiatori di olio, come avviane nella maggior parte dei corsi di questo genere, ma sono incentrati anche sulla sua comunicazione e promozione, oltre che sull’utilizzo di strumenti, tecniche e tecnologie per un uso innovativo ed alternativo dell’extravergine in cucina e in sala.
Risalgono al 2012 le nostre prime esperienze nella trasformazione dell’Extravergine dallo stato liquido a quello in polvere. Durante le finali del Concorso Harmony in the Kitchen- branca culinaria del Concorso oleario A.NZ.SA. ARMONIA, riservato ai giovani discepoli dei grandi chef australiani. Alexanda Joslyn (24 anni) giovane allievo di Stefano Pavoni – Spit on the bridge- Sydney- si è infatti classificato II° nel concorso presentando un dessert a base di spuma di yogurt, gelatina di rabarbaro ed Extravergine erbaceo medio in polvere.

E’ stata una sorpresa vedere come in queste “nuove terre” l’evoluzione in cucina ha fatto passi da gigante negli ultimi 10 anni. La giuria, composta da esperti, importanti chef australiani e dai giudici di Master Chef Australia, non ha potuto che rimanere entusiasta nell’appurare la sistematica ricerca di questi giovani chef per innovare e migliorare le proprie capacità.

Vai alla photogallery Armonie In the Kitchen Australia 
Anche quest’anno i giovani chef degli alberghieri, aderenti al programma Oleum Sapiens, stanno affilando le loro armi in vista delle finali del concorso “ARMONIE in CUCINA”, collegate alla competizione “Olio, Riso &…tra terra e mare”, che premierà le migliori creazioni culinarie realizzate con gli extravergini vincitori del VIII° Concorso oleario Internazionale ARMONIA, così come avvenuto anche nelle precedenti edizioni presso ALMA, La Scuola internazionale di Cucina Italiana di Colorno. Per i giovani vincitori di questa edizione è previsto come premio un’esperienza lavorativa alla corte di Jamie Oliver in UK, biglietto aereo e soggiorno inclusi.
L’anno scorso il concorso ha visto nascere una stella. Giovanissimo, Daniele Lopriore dell’Alberghiero di Castellana Grotte (BA), la cui performance gli aveva fatto aggiudicare il 3° posto al concorso, sta infatti già lavorando presso “Paschà”, uno dei pochi ristoranti stellati Michelin di Puglia.
Digressioni a parte, volevamo ringraziarla per aver dato spazio a queste informazioni preziosissime ma spesso trascurate, grazie alle quali ci è stato permesso di condividere con lei e con i suoi lettori, oggi per la prima volta dopo tanto tempo, l’importanza fondamentale di promuovere la ricerca e l’innovazione in campo gastronomico ed alimentare.
Per chi, come noi, crede che il futuro dell’agroalimentare consisti nel sapersi innovare senza rinunciare alla qualità
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