Tempi di funghi, tempi di frodi

25 settembre 2013 - di Giovanni Rossi

Con le piogge di fine estate e l’inizio dell’autunno arriva la stagione di maggior fioritura dei funghi.
Sono molte le specie, non tutte commestibili alcune di queste possono trarre in inganno e confondere anche più esperti, le conseguenze possono essere anche gravi e portare alla morte dell’incauto consumatore.
Si ricorda che non esistono metodi empirici per riconoscere i funghi commestibili (quali le prove dell’aglio, dell’aceto, del latte ecc.), l’unico modo per essere tranquilli è quello di far controllare i funghi raccolti o regalati dagli Ispettori Micologi delle Aziende USL, prima di consumarli i quali rilasciano dopo il controllo un certificato di commestibilità.
Il servizio è completamente gratuito ed a carico del Servizio Sanitario Nazionale.
Molti consumatori quindi al fine di evitare eventuali pericoli preferiscono acquistarli direttamente presso gli esercizi commerciali, ma anche in questo caso possono incorrere in altre pericolose insidie quali appunto le frodi alimentare.

Ecco, allora, tutte le regole da seguire, per una spesa consapevole.

  1. Non acquistare mai funghi da ambulanti.
    Devi sapere che la vendita in forma ambulante dei funghi freschi spontanei è vietata , i funghi venduti in questo modo risultano privi di talloncino micologico rilasciata dalle ASL e/o da micologi convezionati.
    Il rischio è di acquistare specie tossiche e/o non commestibili è molto alto, la merce è di provenienza ignota priva di rintracciabilità, si tratta in genere di funghi extracomunitari è anche possibile che la merce sia stata raccolta in ambienti e terreni contaminati (aree boschive radioattive est europa ecc.);
  2. Controllare sempre il talloncino sanitario
    Controllare prima di acquistare i funghi sempre che ci sia la presenza del talloncino sanitario presente su ogni cassetta che contengono i funghi, sul certificato viene riportato la specie fungina visitata, nome scientifico della specie, la firma del micologo con il relativo numero di registro nazionale e la data della cernita. La mancanza del talloncino è segno che la partita non è stata controllata, in questo caso assolutamente non acquistare il prodotto !
  3. Attenzione all’origine
    Per i funghi selvatici non è previsto l’obbligatorietà di indicare sul cartellino di vendita l’origine come per i prodotti ortofrutticoli, devi sapere comunque che i funghi che vengono commercializzati in Italia sono in gran parte di provenienza extracomunitaria, la produzione locale di porcini copre solamente il cinque per cento dell’intero prodotto fresco commercializzato, il restante novantacinque per cento del prodotto consumato in Italia arriva da paesi extracomunitari in particolare: est Europeo, Marocco, Africa meridionale e Cina. Capita spesso di rinvenire sul cartellino del prezzo l’indicazione dell’origine italiana dei funghi; attenzione in questo caso chiedi al venditore, se dispone di un documento che dimostri effettivamente che la raccolta sia locale e quindi la rintracciabilità, in caso che le informazioni siano vaghe o non complete, non acquistare la merce in quanto si tratta probabilmente di un prodotto estero spacciato per italiano;
  4. Funghi porcini secchi confezionati
    I funghi secchi sono venduti in confezioni chiuse, fatta eccezione per i soli funghi “porcini ” che possono essere venduti anche sfusi.Ti consiglio di acquistare i “porcini” quelli con la menzione qualitativa “extra” hanno un maggiore costo ma la qualità merceologica è nettamente superiore (cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finale) rispetto a quelle con la menzione qualificativa di “speciale” – “commerciale” – “briciole” quest’ultima è costituita da frammenti di sezioni di fungo.
    La durata delle confezioni di porcini secchi non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento, quindi leggi attentamente l’etichetta se la scadenza è superiore ai 12 mesi il prodotto non è idoneo; 
  5. Funghi porcini secchi “Made Italy”
    E’ molto difficile reperire in commercio confezioni di porcini secchi “Made in Italy” a seguito della produzione limitata, leggi attentamente l’etichetta, in genere è indicato la sede della ditta confezionatrice italiana, ma non l’origine di raccolta del prodotto;
  6. Funghi Porcini IGP di Borgotaro.
    Capito di imbattersi in porcini freschi dichiarati “Funghi porcini di Borgotaro” .Attenzione prima dell’acquisto verificare quanto segue:
    I funghi porcini IGP di Borgotaro (PR) devono essere confezionati all’interno di contenitori di legno a sponde basse su un unico strato, con chiusura della confezione tramite retina sigillata in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo e apposizione sul contenitore delle diciture “Fungo di Borgotaro”, “Indicazione Geografica Protetta”, nome, ragione sociale ed indirizzo del commerciante, data di raccolta e peso netto all’origine. Inoltre dovrà essere applicata l’etichetta di certificazione sanitaria micologica rilasciata dall’ASl o da micologo abilitato.
  7. Una buona etichetta maggiori garanzie per il consumatore
    Ricorda sempre che una buona etichetta corretta offre maggiori garanzie.
  8. Attenzione al consumo
    Utilizza soltanto funghi raccolti e/o acquistati in possesso di certificazione sanitaria conservati in contenitori rigidi ed aerati a bassa temperatura (circa a +4 °C nello scomparto dei frigo destinato alle verdure), infatti un fungo commestibile, invecchiando, può divenire tossico perchè in cattivo stato di conservazione.
    Mangia solo funghi ben cotti, perché, oltre ad essere più facilmente digeribili, alcuni di loro, contengono tossine “termolabili”, cioè che si degradano con la cottura. I porcini, ad esempio, durante la trifolatura, devono cuocere per almeno 15/20 minuti. I funghi a carne più compatta o stopposa, necessitano, ovviamente, di più tempo.
    Fai, dunque, attenzione: la frittura e la grigliatura non sempre garantiscono la completa cottura. Alcuni funghi, come l’Armillaria mellea, cioè il comune “chiodino”, richiedono anche una pre-bollitura in acqua potabile per circa 15 minuti. Ricorda che l’acqua di bollitura deve essere poi gettata via. Fai un uso moderato dei funghi: poche volte al mese e un solo piatto nel menù; poiché sono alimenti che possono creare difficoltà digestive, non sono adatti all’alimentazione di bambini o persone molto anziane, donne in gravidanza o in allattamento.

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