IL RISO NEL MEDIOEVO
Il RISO un piatto conosciuto anche nell’Antichità.
Jean Verdon nel libro intitolato “Il piacere nel Medioevo” ci racconta come questo alimento fosse utilizzato in uno dei periodi pi interessanti della nostra storia. Secondo gli Antichi il piacere di mangiare, di guardare gli intermezzi che ravvicinano i pranzi, ma anche il piatto che può avere successo, basato su una regola generale regolata dai colori. Essi richiedono degli accostamenti e, per esempio, per ottenere il bianco, necessaria una base di riso completata da carni bianche e un condimento allo zenzero e zucchero.
Le salse destinate a modificare il gusto dei piatti possono avere un ruolo essenziale in questo campo e i commensali scelgono in funzione del gusto presunto o del colore evidente: salsa nera (saracena), bianca, marrone chiaro (cannella), blu, gialla, rossa o verde. Questi colori sono ottenuti con prodotti naturali, come le foglie verdi degli spinaci, o con spezie come lo zafferano giallo, ma anche con colori artificiali, specialmente con i toni che vanno dal rosa al rosso: il rosa antico prodotto dal succo rossastro secreto dal legno di sandalo. Uno dei colori più amati il bianco e le sue ricette sono catalogate come “BIANCOMANGIARE”.
Esso conosciuto tanto in Italia che in Inghilterra, in Germania, in Catalogna, in Francia. L’esigenza del bianco comporta l’uso di ingredienti di questo colore, inoltre, trattandosi di un piatto poco speziato, i medici lo raccomandano ai malati e, poichè gli uomini del Medioevo ne erano molto ghiotti, i cuochi hanno inventato delle ricette per la Quaresima nelle quali la carne bianca del pesce sostituisce la gallina o il cappone.
Il BIANCOMANGIARE può essere preparato in modi diversi a seconda delle regioni, ma diffuso in tutta l’Europa occidentale. Gli Inglesi usano pi spesso le mandorle per decorare la superficie della scodella: “Per fare il biancomangiare lascia il riso a bagno nell’acqua per una notte e al mattino lavalo bene. Quando il composto abbastanza consistente, spolvera con una buona quantità di zucchero, aggiungi mandorle fritte nel grasso bianco e servi”.
I Francesi, invece, usano meno zucchero e preferiscono il riso intero: “Se vuoi, puoi farlo con il riso intero, per esempio stemperato e preparato con il latte di capra, come fanno oltre i monti. E quando lo servi, mettivi sopra delle mandorle fritte nel lardo e zenzero bianco tagliato”. Infine, gli Italiani preferiscono usare la farina di riso e hanno lÕabitudine di speziare pi degli altri.
Di Angela Ruzzante
